清酒系列四：清酒酿造的化学原理

  爱刨根问底的我，终于搞清楚了这些问题，分享一下。

一、首先是淀粉转化成糖的糖化过程

(C₆H₁₀O₅)n +nH2O —酶—> nC₆H₁₂O₆

  精米中的淀粉通过麴的催化转化为糖。

二、然后是糖转化成酒精的发酵过程

C₆H₁₂O₆—酶—>2C₂H₅OH + 2CO₂↑

再由酵母菌将糖发酵产生酒精和二氧化碳。酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。

三、并行复发酵

清酒是上述二个过程同时进行的，就是糖化过程与糖转化成酒精的过程同时进行，叫并行复发酵。

顺便提一嘴，啤酒、红酒发酵与清酒的区别。葡萄酒里面有糖，所以单发酵一次就好。啤酒麦子发芽完成了糖化，然后再进行发酵出酒精，一步一次发酵。