乌龙茶原理

乌龙茶萎调包括晒青和凉青两个过程。晒青对乌龙茶品质的形成具有重要作用，首先可使鲜叶快速轻度散失水分，扩大叶片与荃梗之间含水量的差异，提高叶片细胞的吸水力，为做青加速 “走水”淮备系件，其次可加速光化学反应、酶促反应、湿热作用等化学和物理反应变化，为提高香气和除去苦涩味准备物质基础，如萎调叶中氨基酸、可溶性糖和水浸出物等的含量提高，叶绿素破坏，叶色变浅淡，促进低沸点的青气芳香物质挥发减少，促使高沸点花香组分形成或豆露。实际生产中，如晒青条件无法满足，往往采取加温萎调的方式。与晒青相比，，加温萎凋因无光的参与，叶内光化学反应不能正常进行，制茶品质稍次，制茶品质稍次，但加温萎凋可克服阴雨天无法晒青的难题：凉青是在晒青或加温萎凋之后进行

一是降低叶温，避免叶片红变 “死青”，继续促使叶表水分蒸发和叶内水分平衡分布，增强细胞膜透性；二是继续促使多酚类、色素类等内含物质发生酶促氧化降解、转化与水解，以及香气组分的转化形成：三是使梗脉中的有效成分随水分往叶肉细胞输送，使晒青叶的萎软状态消失，转现复苏现象