读书笔记 My Cappuccino Sucks 一些咖啡的小知

读书笔记 My Cappuccino Sucks 一些咖啡的小知识

最近在看这本书，它介绍了目前几种可以制作意式浓缩咖啡的机器，书的重点是怎么用半自动意式咖啡机萃取出高品质的意式浓缩咖啡，怎样打奶泡，和怎么制作各种基于意式浓缩的咖啡花样。

这本书讲的内容稍微有些专业，现在我只从里面找出一些容易理解的小知识点，和大家分享。原书的插图都是剪贴画，质量比较差，我找了些好点的。

意式浓缩咖啡 Espresso：

意式浓缩咖啡是指用专门的机器经过高压蒸汽和水流从咖啡粉里萃取的咖啡液，它表面漂浮着一层油脂乳液，叫Creama. 通常是7~8g咖啡粉萃取出30ml (1盎司)咖啡液，用于制作一杯量的拿铁。

常见咖啡豆类型：

Arabica

生长在热带海拔900~1800米的山地，香气浓郁，被认为是比较高档的咖啡。

Robusta

生长的地段海拔要低些，香气较差，被认为是比Arabica差的一种；它的咖啡因含量是Arabica的两倍，Creama也比较多。

在制作意式浓缩咖啡的时候，经常把不同地区和类型的咖啡豆混搭，好比做鸡尾酒。这样可以结合各种豆的特点，调制出带有理想苦味，香味，酸度，油脂量结合的咖啡。懂得做混搭的咖啡师需要很高修养，因为需要了解世界各地咖啡豆的特点，要会鉴别，还需要大量的实践，其养成能赶上一个老道的中药师了。

常见咖啡类型：

有很多种咖啡类型是由意式浓缩和水或奶泡混合得到，这里介绍常见的几种：

美式咖啡  - 60ml 意式浓缩 + 120ml 热水

卡布奇诺   -60ml 意式浓缩 + 60ml 致密奶泡 + 60ml 蓬松奶泡

拿铁      -30ml 意式浓缩 + 150ml 致密奶泡

以典型的两种咖啡为例，卡布奇诺和拿铁，制作过程大致是这样：把咖啡豆磨成粉，填到萃取手柄里，然后把手柄安到机器上，启动机器冲压萃取出少量意式浓缩咖啡；然后把冷牛奶放在一个杯里，把蒸汽杆插到杯里，把牛奶打成奶和气体的混合体，俗称奶泡，最后把奶泡倒进浓缩咖啡里。

咖啡品质：

简单的说，一杯好喝的咖啡，苦味，香味，酸度和奶味要恰到好处，比较好的结合在一起，比方说谁都不喜欢过苦和焦味很大的咖啡。这些基于意式浓缩的咖啡，品质和口感主要由下面因素决定：

咖啡豆品质，咖啡豆新鲜程度，咖啡机的萃取品质，奶泡的致密程度。

如果是用半自动咖啡机制作的手工咖啡，同样的机器和豆子，做出的咖啡品质受咖啡师的技法影响很大。比如说，技术高的咖啡师，萃取出的咖啡液要香很多；奶泡打的好与不好，也特别影响整体的口感。

几种常见的意式咖啡机：

商用半自动机器：

这是国外普通咖啡厅的标准配置，国内也开始普及。它有两个或多个冲煮头，用于萃取浓缩咖啡；有至少两根蒸汽杆，用于打奶泡。

这种机器萃取的浓缩咖啡和打的奶泡都达到专业水平，当然需要进过专门训练的咖啡师来操作。磨豆，压粉，萃取，打奶的全部步骤完全是手动操作，制作出的咖啡质量受咖啡师素质影响很大。这种机器至少有两个冲煮头，可以由两个咖啡师轮流不停操作，满足咖啡厅的大量客人需求。

这种机器可以充分满足拉花创作的需要。

家用半自动机器-专业级：

这类型机器，萃取的浓缩咖啡质量非常接近商用级机器，不是专业人士品尝不出其微小的差别。蒸汽杆强劲，各项指标和商用机器无异。它们和商用机的最大差异是制作的效率：只有一个冲煮头和蒸汽杆，不能像商用机那样两人轮番制作咖啡，所以更适合家庭，小公司和小型咖啡厅。

这种机器和商用半自动机器一样，制作流程完全一样，全手动，所以制作咖啡的质量也取决于咖啡师的修炼。这种机器和商用机一样可以充分满足拉花创作的需要，非常适合爱好手工咖啡和拉花艺术的人士，如果你的家人和朋友是对咖啡有一定鉴赏力的，利用这类型机器，你就可以好好磨练技艺，再取悦他们。

家用半自动机器-业余级：

以下这几种机器类型，业余级半自动机器，全自动机，胶囊机，萃取的浓缩咖啡可以说都是同一水平上下的，和上述两种专业级机器有比较大的差距；但是和速溶咖啡相比，都是一个巨大的进步。

这种机器的蒸汽杆上面都套得有一个大帽子，作用是让蒸汽带入空气，打出比较蓬松的奶泡。这种奶泡适合做卡布奇诺，不能用于拉花；有的机型把帽子摘掉后，加以练习，也能打出可以拉花的奶泡，但是相对专业机器很难上手；

这种机器也属于半自动机器，制作的方法流程和上述两种专业级机器无异，和下面的几种自动机器相比显得繁琐。

这种机器只适合想体会下手工咖啡制作的初学者吧，如果是有兴趣的爱好者用来练习就不合适了：因为机器的限制，技术再高的咖啡师用它，做出的咖啡质量也只能到一般般的水平； 这种机器定位比较尴尬，论起制作的咖啡品质，和专业级机器相比没有优势；其制作步骤和专业半自动机器一样繁琐，在效率上和全自动机器比又没有优势。而且这类型机器，一些大点的牌子，比如德龙，定价也不便宜，性价比不是很好，因为专业级家用机器只比这一种贵一两千。

全自动机器：

这种机器用起来很简单，只需要填豆子和水，其他一切都由机器帮你搞定；它和半自动业余级机器一样，也有一个戴帽子的蒸汽杆，多数机器打的奶泡不能做拉花艺术。

这种机器最大的优势是自动和效率，适合公司，餐厅，或是喜欢省事的个人用，而论到口味就不如半自动的专业级机器。全自动机器不需要技巧，任何人制作的咖啡都是相同水平。这类机器有机体比较大，上万元的机型，适合几十个人的公司或是西式快餐厅用。

这种机器里面整合了磨豆机，而上述的几种半自动机器，都是需要另外配磨豆机的。从这一点也可以看出全自动机器的整体性能不会特别好，因为独立的磨豆机，质量稍好的也得几千块，和主板整合的显卡是一个道理。

星巴克和麦当劳这种快餐店用的就是这种类型的全自动机器。

胶囊机：

这种机器不需要磨豆机，只需要把专门的咖啡胶囊塞进机器里。胶囊内有研磨和搭配好的咖啡粉，每个胶囊可以制作咖啡一杯。它和全自动咖啡机一样，使用简易，不需要技巧，也是任何人制作的咖啡完全一样。

它最大的特点是，有无穷多种口味的咖啡胶囊可以选择：

和彩色打印机一样，这种机器本身不贵，但是耗材贵：每个胶囊价格4元左右，而半自动咖啡机用顶级咖啡豆，每杯豆子成本才1.6元左右，实在是贵不少。

这种机器不带蒸汽杆，需要另外配能够打奶泡的设备用，比如自动打奶棒，打奶壶这一类。

这种机器适合喜欢省事的个人用。