广府菜白切鸡

2024-12-11  本文已影响0人  秋一梦

今天,我与大家分享广府菜的典型代表——白切鸡。

据说有关白切鸡的最早记载见于清朝袁枚的《随园食单》。

据美食家林卫辉推断,白切鸡是淮扬菜中肥鸡白片的升级版,经粤厨改良而成,用白卤水代替普通水,用浸鸡代替煮鸡,再来一轮冰水过冷河。一般选用四个月大、还未下蛋的母鸡,讲究皮滑肉嫩骨甜。

浸“鸡”时火候的掌握也很有讲究,90摄氏度水浸20分钟,“三进三出”形成温差,在鸡表面形成保护层,阻止鸡肉汁液渗出。

出锅“过冷河”,令鸡皮滑脆,鸡皮与鸡肉间的一层胶原蛋白和脂肪形成“啫喱冻”,最后,配上一碟姜葱蓉或虾熬制的酱油来吃,白切鸡便有了灵魂。这种吃法体现了广州人对食物的新鲜、原汁原味的看重。

我以后也要试一下!

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