精酿啤酒，细品实惠的奢华！

近年全国流行喝「精酿啤酒」，由几十元一支大啤到六七十元一小杯精酿啤酒细酌慢尝，难免令人却步，的确作为全世界最入屋的酒类饮品，啤酒从来都是工人阶层恩物，今天饮啤酒用上「品酒」两字，不慎还会害个「小资」、「做作」的罪名。

「我会将它叫做affordable luxury（实惠的奢华），一支葡萄酒好喝的可以去到好贵，但啤酒不同，几十元一杯的，原来可以很高水平，工艺做到好出色，可以是luxury，但又不是负担不到。」

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手工啤酒 古老当时兴？

蔻德精酿的负责人说，啤酒其实自古以来都是「精酿啤」，从前家家户户自己在地窖酿造啤酒，用在室温发酵的Ale Yeast（爱尔酵母），所以看西方古装戏《权力游戏》（Game of Thrones），当中北部黑城堡守夜人喝的是叫Ale（爱尔啤酒）而不叫Beer；Beer是啤酒统称，像葡萄酒之下有红酒白酒有汽葡萄酒，啤酒除了Ale外，另一派即Lager（拉格啤酒），使用的Lager Yeast（拉格酵母）要在低温下才能发挥作用，于是到发明了冷冻技术后才逐渐在欧洲流行起来。

「那是工业革命年代，人们一窝蜂去做，结果便出现了商业啤酒（commercial beer）。」Ale风味丰富，Lager清爽干身，但随着大品牌啤酒商大举投入量产，出口全球，今天市面上95%的啤酒都是Lager，大家熟悉的青岛啤酒也是其一，到了近十数年，才由美国开始兴起注重风格多元的精酿啤酒（craft beer）。

匠人精神是重点

「其实「手工」二字与想像中的『纯人手制作』无关，全世界有华人的只有香港译作『手工』，其他地方都叫『精酿啤酒』。」字眼上未尽贴切，但广东话「手工」二字到底有其传神意会之妙，说到底Craft Beer背后讲的是craftsmanship（匠人精神），在美国，手工啤酒有其法定定义，如年产量不超过六百万桶，不超过25%股权由商业啤酒商持有，并使用传统或创新的原材料为啤酒增添风味等，但蔻德精酿认为，类似的定义来到今天已不合时宜，例如不少手工啤品牌愈做愈大，也有不少被商业啤酒并购合并，但并不代表他们因此变质。

「我会看他们的态度，你会不会为了大量生产而放弃了一些原则，比如商业啤酒，他们很多时会加粟米去减低成本，又因为要大量生产，工序要快，追求倒出来的颜色好清，很多时候的消毒杀菌工序便会令风味流走，所以最后是取舍。」

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手工vs.商业 无高低之分

蔻德精酿认为，今天精酿啤酒的定义应该是一种文化，一种品味，追求创意和多元风格，如BJCP便将全世界的啤酒划分成一百二十一种风格，比如Ale之下有pale ale、stout、british bitter，Lager之下又有各种不同风味，手工啤便是致力追求还原种种不同的传统口味，再推陈出新。

「但啤酒是没有高低之分的。」某些地方有手工啤狂热，看不起商业啤酒，好像咖啡界不少咖啡师也会对连锁集团的出品嗤之以鼻，「但商业啤酒也花了很多心机去酿酒，我曾到新加坡参观过Tiger酒厂，他们很有规模，每个细节也追求精准，你要去欣赏他们，量产不一定代表不好，好在乎你是在什麽场合，有什麽酒脚，我也会饮青岛，如果同一班旧同学聚会，大牌档打边炉，你无啦啦走去讲craft beer如何如何，对个event也不是一件好事！

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中国风味 如何发展？

叶师傅尤其欣赏新加坡等地能做到商业啤酒和手工啤各自精彩蓬勃，又不会互相对立区隔，也推崇意大利手工啤界的团结。意大利人以出产葡萄酒知名，手工啤技艺不及邻近欧洲地区，为了擦亮自己国家的啤酒品牌，当地手工啤业者摒除门户之见，共同努力研发一种在酿造过程中，加入本地种植葡萄的手工啤风味「Italian Grape Ale」，经年努力下终于令该风格渐渐成熟，二○一五年获BJCP指引列为全世界一百二十一种啤酒风格之一，令有意大利特色的啤酒风格在国际舞台上佔一席位。

本地品牌欠国际视野

「他们看得很长远，不断做，今年不行便下年继续，这些便是国际视野，也是我觉得我们近来缺少的东西，无论什么事都只看着眼前。」近年国内也不乏自家的本地手工啤品牌，质素也屡见惊喜﹕「外国做了几代，几百年历史也有，国内不过是近三四年，技术上一定输蚀，但正因为未够好，所以进步空间大，看着他们近年进步是一件很开心的事，但毕竟有一些未能改变的事实。」比如酵母是全赖进口，却没有相应的实验室及专门人才定期检测酵母的活跃程度及发酵率，产品质素难免飘忽，说到底只看本地市场，能投放的资源始终有限的！

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