醋

小时候，我一看醋就发憷，非常怕吃酸。

美食家蔡澜说过，最地道的潮菜味道是咸中有甜，比如甜酱油。没吃过的人大概很难想象甜酱油的味道，酱油兑水，稀释后加上红糖熬至稠状。卤味是潮菜中很经典的菜式。以潮州市区为中心的地带，还保留着地道潮菜的卤味。就是咸中带甜。天生不爱吃甜，吃不习惯。而且家乡里市区还是有段距离，味道有些差别。但是有一点是相同的，就是吃卤味必然蘸醋。

说到醋，一定会想到山西。我第一次知道山西人爱吃醋的程度是来自父亲。那年电信铺设电缆，父亲载着那些施工师傅跟着工程一路跑。父亲说，施工师傅大多是山西人，行李里几乎人人一罐醋。吃饭的饭桌上必然有醋，有人甚至倒一碗直接喝。那时无法想象那么酸的醋，怎么能一碗喝下去。醋做为蘸料，蘸一点在食物上就很酸了。

用来做吃卤味的蘸料，醋拌一些蒜蓉的，叫蒜蓉醋，醋拌上一点辣椒酱的叫辣椒醋。有人嫌蒜蓉醋还是太酸了，会在拌蒜蓉的时候再加上少许白糖。我是连拌了白糖的蘸料也嫌太酸不敢蘸。我无法想象一个人倒上一碗醋喝下去是什么感觉。直到多年以后，才弄明白陈醋，并不是特别酸。之前并不是不知道陈醋，而是从来不试，所以不知道白醋和陈醋差别很大。

按潮菜的习惯，蘸料是根据食材和做法来搭配的。比如虾，白灼虾蘸的是鱼露或者三参酱，炸虾球蘸的是桔油。吃卤味用的是白醋。若是吃煎饺蘸的就是陈醋。小时候看大人在没有陈醋的时候，就用白醋兑酱油当蘸料。于是，一直以为陈醋就是白醋兑酱油。直到自己试吃过才知道，陈醋并不是白醋兑酱油得来的。

两种醋的制法根本不同。现在的白醋分两种，一种是用粮食酿的，醋的颜色没那么透亮，微黄还有些许沉淀。另一种是用食用醋酸兑制，特别透亮，没有任何沉淀物。前一种比较好吃，那种酸软软的不强势，虽然也酸得让难受但不刺激。后一种的酸味特别霸气，刚一闻到就酸到鼻孔里去，感觉特别刺鼻。邻镇有一家醋厂，他家的醋就是粮食酿的，可惜产量不多，而且特供很多。市面上难看到，想要喝还得托厂家附近的人才能买得到。现在吃点地道的东西往往很难。

“山西老陈醋”有“天下第一醋”之称。试过山西人自酿的陈醋，有股香味没有白醋那么酸。我这个怕酸的人，大概喝上一小碗也没问题。陈醋的酿造工艺比白醋要复杂得多。所以，陈醋的成分比白醋复杂，大概这也是陈醋没有白醋那么酸，却比白醋要香的原因。山西的老魏送了一瓶醋，还没好好试试。

现在已经没有小时候那样滴醋不沾。至少能从口味分辨出白醋与陈醋的不同，不会只能从颜色去分辨。家里没有陈醋的时候，还会用白醋兑酱油代替陈醋，但不会傻傻地以为那就是陈错。

小时候，特别怕酸，现在也怕，还是不喜欢，但会尝试。总觉得自己是逆生长的，年龄越大越愿意出尝试原来不敢尝试的东西。也许年龄越大越懂得人生就是倒计时。你再不做各种尝试把生活过的精彩，就没机会了。希望有生之年能到四大名醋的产地去尝尝。

无戒365极限挑战营  第16天