咖啡师养成日记 | 引子
说起全世界最优雅的工作，咖啡师绝对是其中之一。
而咖啡师之路，是从萃取一杯 espresso 开始的。
1 . 一杯 espresso 的时间
一杯好喝的 espresso，其实是太多“刚刚好”的结果。
一次烘焙，或二次烘焙，咖啡豆的爆裂刚刚好；空气的湿度和温度刚刚好；咖啡豆被粉碎的不会太粗，也不会过细，刚刚好；15g 的咖啡粉，填充不会太稀松，也不会太过紧实，刚刚好；Porta fliter 手柄的温度犹存，刚刚好；水温 93°C， 刚刚好；9Bar 的压力刚刚好；23 秒，萃取出 30ml 的咖啡，刚刚好。
没有太酸，没有太苦。舌尖有杯底那头十秒的浓度留下的点点若有似无的酸；舌根有时间经过后，咖啡与空气接触慢慢沉淀下来的苦。
如果咖啡豆品种是优良的，如果咖啡师手法是娴熟的，如果一切都是刚刚好的，在体味到苦之前，还有一丝的甜，一丝的咸从舌侧流过。
而这如此丰富的一切，就发生在一杯 espresso 的举杯和落杯之间。
P.S:
咖啡作为一种文化，也是有品尝礼仪的哟~
espresso 的品尝礼仪就是不管你分几口喝完这一杯，
举杯与落杯，一杯一回。
2 . 世界上没有两杯完全相同的 espresso
就像没有两片完全相同的树叶一样
在同样的条件，同样的操作过程中，不同的咖啡师总会做出不同味道的 espresso 。你不能用某一种统一的标准来规定 espresso 是该多一些酸味，还是该少一些苦味。或者说浓一些的总是好的，或淡一点的感觉不那么专业。因为咖啡是一种味觉的享受，而每一个人的喜好又是那样的不同。
好的咖啡师，大概就是：
如果你喜欢稍微酸味多一些的，那我就缩短一点萃取的时间；如果你喜欢稍微苦味多一些的，那我就延长那么一点点萃取的时间；如果你想要浓一点点，我就减少 2bar 的压力；如果你想要淡一点点，我就增加 2bar 的压力。
如果你说，这一杯喝起来还是有些苦。
好的，那我就再为你来重新做一杯吧~
P.S：
以前喝咖啡总会觉得太苦了就是咖啡太浓了,
上了咖啡师课程才知道，
咖啡的浓淡是一回事，
酸苦是另一回事。
3.世界上最好喝的咖啡
全球以咖啡闻名的地方有那么几个：埃塞俄比亚，也门，印度尼西亚，牙买加，巴西...
以好喝闻名的咖啡品种也有那么几个：蓝山，摩卡，科纳，阿拉比加，哥伦比亚...
尤其是牙买加的蓝山，一直被视为是名品中的名品。
可是啊，没有哪一种咖啡以品种就可以冠以“优质”的皇冠。
高规格的蓝山哪怕分出了一二三号，口感却并没有差别；顶级的哥伦比亚也可以甩一般的科纳好几条街。
当然，这不过是很孩子气的笑谈。追求“最好喝”这件事情，就像追求美好一样无可厚非。但是，据咖啡学院的老师讲，能让人品尝一口就感到惊艳的咖啡，事实上其口感不过是比一般咖啡好了那么 0.1~0.2 度。
然而，价格却往往天壤之别。
揭露这个事情的原因，有点像揭露一场魔术，大概会让人觉得既无趣，又不讨喜。
嗯...
可事实上真的不过是物依稀为贵而已。
P.S：
不得不提的还有咖啡中的“爱马仕”---猫屎咖啡
在印度尼西亚有一种被称为是 Kopi Luwak（麝香猫）的可怜的小家伙，因为嗅觉灵敏，专爱挑最好的咖啡果吃。
可咖啡果的内核太过坚硬，难以消化。所以就在 Luwak 的内脏间发酵一番，随即就排出了体外。
而恰恰就是这么一遭的“游历”，咖啡果核中的咖啡豆有了微妙的变化...
Luwak 是一种野生猫科动物，喜欢在山林自由跳跃。
但随着这些咖啡豆的热卖，他们成了被束缚在饲养场，以咖啡果为主饲料，人工喂养的动物。
虽然人工喂养的 Luwak，拉出的猫屎咖啡还是猫屎咖啡。
然而，不同的是，这些猫屎咖啡已经早已不再是经过 Luwak 的挑选，不再是在 Luwak 体内随着它自由欢乐跳跃，然后发生变化的猫屎咖啡了。
在《论语· 子路篇》中有一条记录，子曰： “觚不觚， 觚哉？ 觚哉？” 就是说，当觚（盛酒的礼器）都不像觚了，它还能说是觚吗？它还能说是觚吗？"
为了那优于一般咖啡 0.1 度的好口感，为了满足猎奇心理，甚至为了“依稀为贵”，原本天性自由的小家伙成了庄园里生产咖啡的工具。
如果可以，哪怕只能说服身边朋友一二，我们还是想呼吁更多的人停止购买。
没有买卖，就没有伤害。
如果有人说，
“那印尼的那些以销售猫屎咖啡为生的农场工人要怎么生活呢？”
对此，我们只能回答：
人类还可以有很多其他的选择，可是 Kopi Luwak 它们没有.
- 咖啡师养成日记 -
2017 年 6 月
文字编辑： Ann
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