寿司行家就这么点餐！把握四季“旬”知识，吃出最佳“和食风味”
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每次到寿司店你都是怎么点餐的呢？虽然冷冻技术让现代人四季都能吃到多样的海鲜，但真正的寿司行家，是讲究时节及海洋生物的生理状态来决定要吃什么，如此才能享用到最新鲜美味的当季食材。
在埋头工作都忘了季节月份，我一进寿司店，看到久违的鲣鱼脸，它仿佛对着我说：“嗨！”，我才想到“哦，夏天了，初鲣有了！”有时候我觉得，寿司店里鱼的阵容就是一个活生生的月历！所以此前我写了四五月份食鲣鱼，和食富有季节感，日式料理演绎出“旬”文化，里面提到日本武士最爱食初鲣，从这看，和食确实有旬文化的特点。
虽然台湾、中国、东南亚国家盛行吃寿司，但大多是进口冷冻，所以比较没有「旬」的观念和敏感性。然而近年物流发达，早上在东京市场标到刚捕获的鱼，当天下午就进到台湾、上海、香港的寿司店饕客面前了。所以「旬」没有国界了。
但是真正懂吃的寿司行家，是依「旬」而吃的。“当令鱼”日文发音是"旬"（shun），是指鱼量最多，也正是好吃的时候。鱼因季节、脂肪的厚度，与产卵前后的生态而状况各异，“旬”就是寿司通第一要掌握的知识。
想象一下，有钱的暴发户去高级寿司店，一坐上吧台，明明是冷死人的冬天，却大喇喇说：“我要吃鲈鱼！”这可是会让周围的人摔下椅子、跌破眼镜，因为鲈鱼是夏天的鱼。这就有点煞风景了，是吧？
如果你真的不清楚，没关系，在日本，很多寿司店都是“有人情味”的地方，一个没有“旬”的知识的人也有不会错过美味的点餐方法。不必装懂，只要问老板“现在什么好吃？”就可以了！这不但不会被笑是菜鸟，反而是表现你在意和食中的“旬”文化，是“和食通”！也可以全请老板包办，日语乘坐“omakase”，必会包括当旬的鱼作为高潮。
而挑剔的饕客不会乖乖的上什么就吃什么。例如食量不大的女生，12贯寿司只要自己最想吃的，那就要有“旬”的知识才可以，自己点。
日本之所以成为寿司发祥地是基于四面环海，又是4大板块会合处，所以海底地形复杂，世界上有15％的海洋生物栖息在此。再加上黑潮、亲潮寒暖流交会，鱼儿们都准时照着月历出没，「秋刀鱼今年晚来了2个星期」还会成为新闻呢。
现在物流外销没有时差，日本周边国家的寿司店的「旬」也都同步了。下面和大家分享一下各鱼最美味的月份的参考表：
1月：鲔鱼鱼腩、比目鱼、赤贝、贝柱
最冷的1至2月鲔鱼鱼腩（tolo）是最肥最好吃，因为是在春天产卵前。青森县大间町捕获的鲔鱼是日本海域中最为高级，被称为「黑色钻石」。
在白肉鱼方面是青森附近产的比目鱼，这时油脂肥厚肉又富弹性。靠近鱼鳍的那一排肌肉称「缘侧」（enqawa），有丰富的脂肪和胶原蛋白。
与此同时，赤贝、贝柱也是当旬。
2月：鲭鱼、章鱼、文蛤
2月是鲭鱼最肥厚的时候，称寒鲭，以日本大分县的关鲭最为珍贵。
章鱼、文蛤也上市了。
3月：鲱鱼子、贝类
鲱鱼子（kazunoko），鲱鱼刚产的卵用盐腌制，是珍品。
贝类，如赤贝、水松贝，因为冬天没有鲍鱼，饕客就用牠来代替。
4月：因为大部分鱼类进入产卵期，因此以冷冻鱼为主
冬末春初是寿司店里头最痛的时候，因为鱼儿大多进入产卵期，所以阵容小。将就一下吃冷冻的吧！
5月：鲣鱼、鲷鱼、鲍鱼、虾蛄
春天的鲣鱼叫“初鲣”，比秋天的鲣鱼脂肪少，鱼肉富弹性。
鲷鱼是5月初至7月初旬。
鲍鱼上市了。最高级的“黑鲍”里外全是黑色，可以生吃或加热。
江户前寿司的代表──东京湾捕的虾蛄（syako），这时好吃又带卵。
6月：星鳗、竹筴鱼
穴子（星鳗，anago）也是江户前寿司的名品，梅雨季至8月初是“旬”。
竹筴鱼从5月初上市至8月。
7月：鲈鱼、虾子、鲍鱼
鲈鱼是夏天的白肉鱼代表。虾子也是“旬”。鲍鱼是7月至10月初。
8月：竹筴鱼、乌贼
竹筴鱼（aji），6月至9月既便宜又可大量捕获。日本大分县下关用杆钓的是最高级品。
这时若在日本，要抓紧时机看看是否碰得上“新乌贼”，这时墨鱼（乌贼）的幼儿既甘甜、又柔软。但是牠在2、3周内就会马上变大变硬，即前述“稍纵即逝的旬”。
9月：鲑鱼卵、海胆、鲣鱼
又要抓紧时机的是9月上旬的生鲑鱼卵，一年只有一次。一般吃的是浸泡酱油的冷冻鲑鱼卵，只有9月初是刚剖解的新鲜卵。
海胆（uni），7月至10月北海道盛产，在秋天产卵前从7月到8月初是最有营养。
另外，春天的鲣鱼路过日本之后往北游了一圈、秋天又回来日本近海，称“返乡鲣鱼”（modolikatsuo），脂肪肥厚。
10月：贝类
各种贝类陆续在寿司店出现了。
11月：蛤蜊
蛤蜊大多用酱油煮，但是过熟会变硬，这就看厨师的功夫了。
12月：鲔鱼中腹、寒鰤鱼
这是鲔鱼不油不腻的中腹（chutolo）最好吃的时候。
鰤鱼（buli）现在8成都是养殖的，天然的寒鰤鱼（kanbuli）此时是吃得正肥南下的时候，杆钓的最为高级。
在写这篇文章的时候，已经是深夜十二点了，写得我饥肠辘辘，目前国内疫情即将过去，很是期待出去吃寿司的日子。
太饿了，我要去点宵夜了，这期先写到这，欢迎继续关注.
