就这么一个烟火气息十足的包子，能让上海人吵架、互撕！

生煎又称生煎包子、生煎馒头，

是地地道道的上海传统小吃，

已经有上百年的历史。

上海街头的清晨，

重重的木锅盖被掀开，

热腾腾的蒸汽直窜天际，

刚出炉的生煎立于眼前：

光看那雪白松软的面皮，

都觉得生活很美妙。

要是在寒冷的季节咬上一口，

寒气被驱散了，心也满足了。

在上海，烟火气十足的生煎哪里都有，

但是不是谁都做得地道、完美！

完美的生煎要满足以下5个标准：

❶ 最关键的就是没有糊味，一份完美的生煎火候拿捏得恰到好处。

❷ 皮要薄，要有面食独有的香味，而非与肉汁混合后的香味。

❸ 每一个生煎是要带有肉浓浓的香味，且口感不油腻。

❹ 馅鲜嫩汁水饱满，咬嚼时还有芝麻或葱的香味，吃完之后唇齿留香。

❺ 汤多且鲜甜，喝起来很舒服。

总结起来就是："皮薄不破又不焦，二分酵头靠烘烤，鲜馅汤汁满口来，底厚焦枯是败品。"

生煎的皮大，馅也大，还包进了滚烫的鲜汤。

功夫不到家，不可能煎得滴汤不漏。

不会吃或心急的人，一口咬下去，

很容易被里面的汤烫着。

吃生煎要用筷和勺，分三步走：

第一步：顶部啄一小口，汁水倒入勺内，品！

第二步：扩大口，夹出肉，嚼！

第三步：皮就醋，吃！

这种吃法的优点是汁不漏，肉纯味，底香脆特点突出不混，不搅和，区别对待，前二步不能碰醋，原味才好。假如你一口咬上去，肉汁裹着肉香、油香、葱香、芝麻香喷薄而出，那绝对是味道一级棒。

上海生煎有3大流派，各有特色，

但是爱吃某一派生煎的人

很容易因为热爱而出现异乎寻常的执着，

从而对别家的做法进行指摘。

皮子厚还是薄？汤汁多还是少？

收口褶子应该朝上朝下？

······

要真计较起这些小问题，

吃着老字号长大的人与追捧新口味的人，

吃着不同"老字号"的人之间，

十有八九要"掐架""互撕"的。

上海生煎制作工艺有三大流派——

不发酵、半发酵、全发酵，

其代表分别是小杨生煎、东泰祥、大壶春。

小杨生煎估计是目前名气最大、

最受欢迎的上海生煎店了，

生煎个头大，店面遍布上海，

听说有些不喜欢生煎的人

就是因为吃过这家的生煎

"路转粉""黑转粉"了。

所以在很多人（包括外地人）眼中，

它是上海生煎的实力代表。

在制作工艺上，

小杨生煎也不是不发酵，

人家的面团也加了发酵粉，

只是人家是"秘方"，不肯透露成分。

东泰祥号称以"最传统"的手艺

制作了"最上海"的生煎，24小时营业。

半发酵的东泰祥像现代化的管理模式，

慎重严谨，各种比例皆有规定，

墙上挂着温度、湿度监测仪，

以确保一年四季的生煎都是熟悉稳定的口感。

凭着这半发酵的工艺，

东泰祥成功申请了"非物质文化遗产"。

但也有人说，

大壶春才是老字号的生煎店，

这家的生煎才符合传统上海生煎的特色。

大壶春创始于1932年，

其"无汤生煎"在上海独树一帜。

一客生煎，一碗牛肉粉丝汤，

就是典型的上海味道，

就能安抚大家的"上海胃"。

全发酵的大壶春做起生煎来，主要靠经验。

它的面皮配方并不固定，

全由师傅根据当天天气凭经验调节；

包生煎的时候也不用称，

全凭手感，25克的皮配25克的馅，

一包一个准！

时光流逝，

制作工艺、受众口味都发生了改变，

大壶春还能如此气定神闲地做传统的全发酵生煎，

也是难得！

其实，

同一种东西，不同的做法，

不同的口感，不同的受众，

也仅此而已。

能相容共生何必"相煎"？

部分内容来自上海攻略、企鹅吃喝指南