鱼头泡饼加了秘制酱后火了，服务员每天端盘子端到手软

2018-03-25 本文已影响0人餐创大课堂

鱼头泡饼

给大家分享一下自制香料油、秘制鱼头酱以及菜肴的制作方法：

香料油锅内放入大豆油、花生油、熟猪油各1千克，再放入八角、小茴香各50克，香叶20克，桂皮、白豆蔻各30克，葱段、拍松的姜块各500克，小火慢慢加热，炼出香味即可。

秘制鱼头酱黄豆酱1千克，番茄酱800克，甜面酱、蚝油、香其酱各500克，李锦记海鲜酱400克，红腐乳300克，白糖200克，王守义炖鱼料、鸡精、味精各100克，以上用料搅匀即可。加入红腐乳和番茄酱，一来颜色更红亮，二来可以调整酱料的复合味；增加王守义炖鱼料主要是遮盖鱼头的腥味，提升香味。

鱼头泡饼的做法; 取5年以上的水库大花鲢1个（鱼头重约2750克）对剖，洗净后加入腌料（葱段、姜片各50克，八角、花椒各2克，白胡椒面、高度白酒各3克，料酒15克）抓拌均匀，腌制30分钟-1小时，控净水分，拍上薄薄一层面粉，用半煎半炸的方法将鱼头加工至两面金黄。取大锅烧热，放入香料油50克，烧至五成热时，下入小料（蒜子、葱段各50克，姜30克，辣椒段、八角、花椒各5克，五花肉方丁75克），中火炒至肉变色，放入秘制鱼头酱200克煸炒均匀，烹入料酒20克、陈醋30克出香，倒入沸水（以没过鱼头为准）烧开，下入鱼头，继续烧开后，下入西红柿块100克、香菜10克、青尖椒20克，盖上盖子，小火炖45分钟-50分钟，揭盖，拣出香菜和青尖椒，大火收紧汤汁，出锅装入容器内，搭配烙饼300克上桌。特别是炖制过程中，加入了香菜、香葱、西红柿和青尖椒，更能突出菜肴的香味