面包到底该怎么做？

ps：本篇在上一年八月份发布过，最近重读吉野精一老师的作品之后，发现本篇有一些地方需要更正一下。

我对一些概念理解有误，比如液种和中种的定义这里我把两块给理解反了，所以今天重新修正本篇，在原内容上增加了一些。

篇尾放了很多往期发布的烘焙理论知识，长假赶紧充电吧，不要再不停刷抖音了~

面包是极其考究制作技巧的，同样的食材，在专业面包师和新手那里就会有翻天覆地的变化。在家做面包的时候，制作过程不标准，是很多烘焙新手做的面包不好吃的原因之一。（当然还会有很多影响成品效果的因素，比如最让新手头大的搅拌面团的筋度问题等。。。）

群里和公众号后台经常都看到有小伙伴留言，对于面包制作步骤的一些疑惑，这次就特地写了这篇，来介绍面包的标准制作过程和一些做法，我们之前的所以面包的方子都是按照这种步骤进行的，相信看完这篇你就懂了。

① 搅拌面团

面团的搅拌阶段，一般先慢速混合均匀再开快速（就是先一档再慢慢开到三档），不能直接快速不然面粉会到处溅出来，先慢速再快速是一个基本步骤。

搅拌面团这一步，如果当方子里有黄油和坚果果脯类，需要后添加黄油和坚果类，面团搅拌至七成以后加入黄油，慢速让黄油融进面团，最后再慢速加入坚果搅拌均匀，不要开快速。

② 第一次发酵（基本发酵）

面团搅拌好之后，先要进行一次基本发酵。面团在搅拌的过程中会不断升温，（搅拌好的温度一般保持在22度左右）随着面团温度升高酵母苏醒，基本发酵就是让酵母完全激活。判断一个面包是否已经基本发酵完成，用手指在面团上搓洞，没有弹起来就算基本醒发完成。过程通常为30-40分钟。

③ 面团分割揉圆

面团进行过一次基本发酵之后，把它分成你想要的大小，排气揉成圆形，光滑的一面朝上。分割好的面团揉成圆形，一方面圆形利于后面的整形步骤，使做出来的面包表面更光滑，另一方面圆形也能让面团在醒发时得到更好的延展。

④ 第二次发酵（也可以称为面团松弛阶段）

面团经过分割揉圆之后，因为面筋在揉圆的时候反复拉扯，这时候做形状的话容易变形回缩。所以我们会进行第二次醒发，这个步骤主要是为了松弛面筋，方便下个步骤做形状。一般松弛20分钟左右，同样也可以用手指搓面团，看回弹程度判断。

⑤ 塑造形状（面团整形）

经过上面几个阶段的面团，现在已经很容易做形状了，可以做成你想要的任何形状。做形状的时候，有些形状没办法一次做成，还会再次松弛一小会，比如搓长条，一次搓成的长条面包很容易缩回去，这时候先搓长，静置一会再次搓就很容易搓到你想要的长度，而不会缩回去。

⑥第三次发酵（最后发酵）

做好形状的面包就可以进行最后一次醒发了，通常醒发至做好形状的一倍大小就可以了。整个过程在40-90分钟左右。

最后就是烤面包了，在面包快要醒发好的时候，预热烤箱根据不同的面包所需温度进行烘烤。

以上的标准步骤下，又有很多的制作方法，现在比较常用的如中种法 液种法 老面法 水合 和天然酵母法五种。

① 直接法

直接法就是除坚果、黄油之外所有的食材直接放进机器搅拌，制成面团的方法。（因为坚果、果脯在搅拌的时候会烂掉融进面团里，而黄油会影响面团上筋，所有这一类的食材一般都是在面团基本搅拌好之后再放进核面团一起搅拌。）

直接法是啤酒酵母应用于烘焙业之后才流行的做法，也是现在烘焙业比较主流的做法。直接法制作不耗时，通常完成一款面包只需要三四个小时，也是大多面包都适用的做法，直接法的坏处就是面包更容易老化不耐储存，面包外皮在放久了会难咬，面包组织内部会出现掉渣的情况。

②水合法

水合法是一种让面粉充分吸收水的方法，通过水合作用可以让面团的筋度更强锁住更多水，水合法算是直接法的一种延伸。

水合法就是先将方子中的面粉和90%以内的水搅拌成团，放置一段时间之后让面团自然形成面筋，减低搅拌时间，然后再加入盐、酵母、水和剩下的食材搅拌，水合法适用于含水量较高的欧式法式面包，用水合法做法棍甚至可以加入90%的水，这样的法棍表皮薄且脆，法棍内部组织柔韧气孔足，是一种非常适合夏天用的一种制作方法。

③天然酵母法

天然酵母法是通过利用谷物或者水果表面上附着的少量酵母菌，培养出菌种液，培养好的菌种液加入面粉，酵母菌以面粉中淀粉酶所分解出的糖为食，然后排出二氧化碳让面团膨胀的过程就是天然酵母。

面粉中的淀粉酶有限，时间久了酵母就会失去活力，所以需要定期的喂养，在工业酵母之前，面包都是通过这样的方法制作而成，非常耗时费力，因为利用了水果谷物等为原材料，所以烘焙好的面包都有独特的香味，真是会有一些果香。

很多面包师都会有一罐属于自己的天然酵母，每天细心呵护，大家养猫狗什么的，我们面包师养酵母菌也很开心哈~

④ 中种法 

中种法是一种先取方子中差不多30%部分的面粉加入酵母和水之类的液体类食材（如鸡蛋牛奶等），搅拌成面糊发酵。

中种法比较适用于制作含糖量较高的面包，因为糖的渗透压原理，如果把含糖量很高的方子用直接法搅拌，糖就会破坏酵母的细胞壁，使酵母活性下降，所以如果面团含糖量在20%以上时，推荐用中种法来制作。

中种法又有用温水的快速中种，也有冷藏隔夜两种，温水种制作更省时，但是没有隔夜液种的水合作用，中种法能缩短发酵时间，让面包的组织更细腻。

比如我们之前做过的一款牛奶面包就是用的温水中种法，做过这款面包的同学应该能吃出来它和直接法做出的面包口感会有明显的差异。—

牛奶面包

⑤ 液种法

液种法是一种先将面粉量和水按照一比一的比例，加入少量酵母搅拌均匀，低温发酵24小时，发酵好的液种是粘稠液体状，所以称为液种。

据说液种法源自于波兰，所以又称液种法为波兰种（poolish），较为适合制作硬质面包。因为液种面包的部分面粉经过了水合作用，制作出的面包更不易变干，且膨胀性也很好，风味会有微酸的口感。波兰种培养好之后也能像天然酵母种一样，每次剩余再继续加粉和水培养，比例为水 波兰种 高筋粉 一比一。

pps：最近烘焙学习社建了一个微信交流群，我和一些其他专业的小伙伴经常在一起讨论关于大家在烘焙中遇到的一些问题（二维码已经加不进去了，想加群的小伙伴在公众号菜单栏有我的微信，加我微信然后我拉你进去）。

！