学做回锅肉

2018-09-11 本文已影响3人阿混胡子

回锅肉是道美味川菜，相信很多人都吃过。据说厨师考级，此菜必考。回锅肉常见但真要做好，做成片片金色吐油，块块卷成灯盏窝，色香味形俱佳，还是的确很考师傅手艺的。首先肉质要好，最好是黑毛粮食猪;其次，部位要好，最好猪后腿二刀肉，肥瘦皆有，肉质肥嫩;三是调料要齐要好，豆瓣最好郫县的尤以鹃城牌为佳，红肉辣椒肉厚不辣，姜蒜不可缺，酱最好是甜香的麦酱，蒜苗最好是红皮小蒜苗，炒肉才特香;四是刀工火候要好。肉须洗净先煮八成熟后起锅待凉，太熟易烂太生也不行，刀工要精，每片三毫米左右，片片透亮，均匀适度。入锅无须放油直接放肉需小火慢炒，肉片渐渐滋滋吐油，片片微黄微卷如灯盏时拔一边便可下豆瓣下面酱下姜蒜片下糖翻炒，视其情况添些味极鲜后加入蒜苗鸡精，保证一盘片片翻卷如灯盏红绿相间既好吃又好看的回锅肉成矣！