林记粥品店：咸煎饼 咸瘦肉粥

        林记粥品店，原址在大新路一个并不起眼的地方，店铺也极其细小，大新路周边是鞋类、皮衣等皮类制品和服装的辅料市场，所以生意还是很红火。自从搬到海珠南路，店铺面积增大，环境也比以前好很多，使不少食客慕名，特意从远道而来，为的就是这里的驰名食品——油香饼和咸瘦肉粥。

        咸煎饼也叫香油饼，是西关招牌小吃之一，甚至享誉海外，那酥酥脆脆的口感，让人一试难忘。每一口都是老广心里最纯朴却又纯粹的回忆和情感。

        林记粥品店每天就能卖出400-500个咸煎饼。特别是中午的时分，附近学校的学生和街坊总是将小小的店面挤得满满的。一般的情况下，刚出炉的咸煎饼比较香脆但容易上火，放冷了再吃口感又会大打折扣。但是林记的咸煎饼，即使冷却之后再品尝，饼皮香脆之余，饼心也依然松软有嚼劲。

        制作出一个入口不油腻，即使隔夜再吃也无损其口感的咸煎饼，有许多讲究之处。首先就是“糕种”，也就是面粉的选择。高筋面粉韧性太强，低筋面粉口感稍欠，中筋面则“不偏不倚”，用来做咸煎饼最恰到好处。选用的白糖当然也不能用糖粉来代替，口感再好，那甜得发苦的味道也会让人不敢恭维。林记咸煎饼并没有添加南乳，南乳虽有其独特香味，但并不是每个人都能够接受。

        接下来是最为关键的油温的控制。咸煎饼下锅时，油温须控制在150℃左右。油温太高，会导致里外受热不均匀；油温太低，则会吸油，使咸煎饼变得油腻。反复使用后的油，会令咸煎饼颜色发黑，影响卖相。为了令咸煎饼的色泽更黄更靓，师傅每镬只炸10多20个饼，就会换一次油，丝毫不吝啬。因此，炸出的咸煎饼中间香脆，外皮香韧，咸香回甘，让人“食过番寻味”。如此琐碎的工序，整个制作过程历时一个多小时，真是少花点心思都不行。虽然生意如此红火，但是却丝毫不马虎。这里的咸煎饼更是早午晚开炉3次，保证客人任何时候都能吃到新鲜香脆的出品。

        吃完一个咸煎饼，觉得上火可以再来一碗“坠火”清热的老火咸肉粥，可谓是“最佳拍档”。像吃油条一样，撕出一小块咸煎饼，泡软在粥里一起吃，也别有一番风味。店家的咸瘦肉绵滑甘香，秘诀是选用了猪腩肉的部位，用秘制的腌料腌足24小时，粥底也会提前一天准备保证口感。工夫看似简单，但要扎实地做好每一步才能促使这碗咸瘦肉粥的成功。