茶的发展与传播—2

三、宋元时期

（一）茶叶重心由东向西南移

时至宋朝，茶叶的重心开始南移，由江浙地区慢慢移向福建和广东，其中主要表现在贡焙改置和闽南以及岭南茶业的兴起这两点上。

1，贡焙从顾渚改置建安

由于贡茶主要是为了满足天子的清茶郊祭和王室近臣的分享，因此对茶叶质量和时间要求非常严格。顾渚之所以被称为唐朝贡焙，主要是因为那里植茶环境优越，并且毗邻运河和国道，交通便利。那么，为什么宋朝的贡焙会舍近求远，取址于当时交通还相当不便的建安呢？其实，宋朝改易贡焙的原因，主要还是因为当时江浙地区的气候变化。由于升温晚，茶树发芽迟，并且时有霜冻等天气灾害影响茶叶质量和产量，不能保证茶叶在清朝前贡到汴京。因此，宋朝贡焙舍近求远选择了产茶较早，能让“京师三月尝新茶”的建安。

如《茶经》“八之出”中所述：“其思、播、费、夷、鄂、袁、吉、福。建、韶、象十一州未详，往往得之，其味极佳。”其中就有建安茶，说明虽然陆羽所处时代，建茶产量不多，在社会上名气也不大，但质量已属上乘。建茶名冠全国主要还是宋代的事情，“自建茶出，天下所产，皆不复可数”，其生产的发展和制茶技术的卓著可见一斑。宋经过太祖、太宗两任皇帝，统一中国，结束了五代十国的分裂割据局面，贡焙也得以恢复。建安茶因贡焙所在，品质优良，名声愈来愈大，以至于后来成为中国团茶、饼茶制作的主要技术中心。其所享有的突出地位从宋代论述建安茶的地方性茶书占了整个宋代茶书一半以上的情况变可略知一二。

2，闽南，岭南茶业的兴起

贡焙的南移意味着茶叶技术中心的迁移，同样也伴随着生产中心的转移，唐时茶叶生产还很滞后的闽南和岭南一带的茶业，也受益于这种转移，获得了巨大的发展。入宋以后，记载闽南和岭南茶区的书籍越来越多。如乐史撰《太平寰宇记》中《江南东道》对闽南茶区就有这样的描写：福州土产茶，南剑州土产茶，有六般：白乳、金字、蜡面、骨子、山挺、银字……建安县茶山在郡北，民多植茶于此山；邵武一带土产同建州；漳州土产蜡茶；江州土产茶。《宋史·食货志》中也有这样的记载：……片茶蒸造，实卷模中串之，唯建、剑则既蒸而研，编竹为格，置焙室中，最为精洁，他处不能造。有龙、凤、石乳、白乳之类十二等，以充岁贡及邦国之用。可见，闽南和各地的特产茶类以及品质也有相应的描述。即从宋朝起，低纬度地区的闽南、岭南茶区由于新茶早、品质优，逐渐受到统治者的青睐。在官方的引导下，这些茶区快速发展，继而在这些区域衍生出了宋代特色的茶道如“斗茶”，以及相应的茶具如建盏等。

（二）茶类的演变

宋元茶叶生产发展的另一个重要变化，是茶类生产由团饼为主趋向以散茶为主的转变。唐朝虽然也出现了炒青和蒸青的散茶，如刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中所说“自傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香”，但基本上是以团茶、饼茶的生产为主。到了北宋，以团饼为主的紧压茶类仍是当时茶叶生产的重要品类。而且此时团茶的制造，在技术上不断创新，日趋精湛，如北苑贡茶的制作。如《宣和北苑贡茶录》记载：圣朝开宝末下南唐，太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此。由于制作工艺和压制模具的改进，使得中国古代团茶、饼茶的生产和技术，达到了一个前所未有的高度。但是，宋朝团、饼茶制作虽精，可工艺繁琐，必然导致成本增加，并且煮饮也比较费事，在饮茶愈益普及，特别是有更多的老百姓加入饮茶行列的情况下，无疑将会加速原来茶叶的传统生产格局的变革。

首先，为了适应社会上多数普通饮茶者的需要。喜爱饮茶的普通老百姓，对茶叶的要求除了价格低廉，并且希望煮饮方便。当时的紧压茶按外形分为两类，一种经过“研膏”后再在椦模中压制成饼，另一种则直接以叶形茶压制成饼。而到了宋朝，在过去团、饼制茶工艺的基础上，被称为“草茶”或“江茶”的蒸青和末茶也逐步发展了起来。宋葛立方《韵语阳秋》卷五：“自建茶入贡，阳羡不复研膏，只谓之草茶而已。”这说明，唐时的贡焙区，在宋朝的贡焙迁移后，这些老牌的茶叶产地，为了适应社会需要，改造团、饼为生产散茶了。

散茶生产经过几百年的发展，到了元朝，已经超过团茶、饼茶。元代中期成书的《王祯农书》中，记载当时的茶叶有“茗茶”、“末茶”和“蜡茶”三种。“茗茶”即为有的史籍中所说的叶形茶或芽茶；“末茶”是“先焙芽令燥，入磨细碾”而成；而“蜡茶”则是蜡面茶的简称，就是团茶、饼茶。这三种茶，虽然以“蜡茶最贵”，但是“惟充贡茶，民间罕之”。可见，在元朝至少在元朝中期以前，除贡茶仍采用紧压茶以外，叶茶或末茶的采制已成社会主流。

然而，需要说明的是，宋元时期的茶类中，团茶、饼茶为传统制茶工艺的代表，而散茶代表着一种新兴的产品。散茶发展是为了顺应普通老百姓这类茶叶消费者简化制茶、减少烹饮过程的需要。而宋元时期的茶类转型，为后来转入明清的散茶大生产，进而走向近代发展之路，奠定了技术基础。

所谓宋元时代茶类的演变，实质上是我国茶类生产由团、饼茶向散茶转折或过渡的阶段。这不仅是制茶工艺和茶类生产上的改制，并且影响到这一时期茶文化的许多方面，诸如茶道风格的改变、茶馆文化的兴起等，都成为宋元茶事的一个重要特征。

（三）宗教对宋代茶事普及的影响

在古代婚俗中，以茶作聘礼又自有其特殊的儒家文化意义。

熟悉中国茶文化发展史的人都知道，第一个从中国学习饮茶，把茶种带到日本留学僧最澄。他于公元805年将茶种带回日本，种于比睿山麓。而第一位把中国的禅宗茶理带到日本的僧人，即宋代从中国学成归去的荣西禅师。不过，荣西的茶学著作《吃茶养生记》，主要内容是从养生角度出发，介绍茶乃养生妙药、延龄仙术，同时传授我国宋代制茶方法及泡茶技术。自此，也有了“茶禅一味”的说法。这一切都说明，在向海外传播中国茶文化的过程中，佛家作出了重要贡献。

四、明清时期

（一）散茶的兴起和制茶技术的革新

1，进一步破除团茶、饼茶的传统束缚，促进芽茶和叶茶的蓬勃发展

明朝开国后，明太祖朱元璋认为团茶的生产太“重劳民力”，下令“罢造龙团”，改造芽茶。

2，各地名茶不断涌现

3，制茶技术的革新

至明以后，炒青逐渐替代蒸青，成为名茶制作的主流工艺。

4，各种茶类全面发展

明清时期芽、叶茶的兴盛，还表现在其他茶类的“百花齐放”。除绿茶外，明朝出现的黑茶、黄茶和白茶，以及明末清初时出现的花茶、乌龙茶和红茶等茶类，在这一时期也得到了全面发展。

乌龙茶，亦称青茶，一种半发酵茶类，虽然由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，但也直到明清时才首创于福建。

红茶大约产生于中国明朝后期，确切的时期至今没有得到考证。但是根据部分资料的记载以及按照茶叶生产技术发展的推断，可以确定，被称为世界红茶的鼻祖——小种红茶这个时期诞生在福建桐木关。

（二）茶叶向近代转变的过程

茶叶原是中国的特产，尽管茶叶的生产和消费仍限于汉文化圈的范围，但是在慢慢的岁月长河中，在多元文化的交流与碰撞中，渐渐传播到了世界各地。

从西汉张骞开拓丝绸之路，茶叶开始由此传到中亚和西亚国家，同时，海上丝绸之路也将茶叶带到东南亚甚至非洲，到唐宋时兴起茶马古道，又将茶叶传播到尼泊尔、不丹、印度等南亚国家。

在现存的文献中将中国茶的知识、饮茶习惯传入欧洲的最早记载是1559年威尼斯作家拉马锡所著的《中国茶》和《航海旅行记》二本。由此，茶叶的饮用很快在世界范围内风靡开来，并与丝绸、瓷器一起成为中国与西方贸易的主要物产。