年味 || 想念那盘毛豆腐

提起毛豆腐，很多人是从记录片《舌尖上的中国》知道的。毛豆腐就是豆腐的表面长出一层白色茸毛，看着像白雪落在豆腐上，又像包围着豆腐的一层白雾，这茸毛叫菌丝，它是豆腐经过发酵后生成的微生物，烹饪后的毛豆腐味道非常鲜美。

毛豆腐是安徽徽州地区的特色菜。古代徽州地区就是今天的安徽黄山市和新安市的绩溪。为什么毛豆腐会出现在这里？

这里有故事，元代末，朱元璋攻下般城后，又挥师北上，来到绩溪，屯兵于城南快活林（今绩溪火车站）。这一带百姓常以豆腐犒劳将士。天热，吃不了的豆腐长出了白色、褐色的绒毛，朱元璋命厨子不要浪费，厨子便把长毛的豆腐先油炸，再用多种佐料焖烧，得到的毛豆腐别具风味。朱元璋登基后，曾以此菜招待他的徽籍谋士歙县槐塘人朱升，毛豆腐便传回了徽州。后经历代改进制作，有了现在毛豆腐的特色。

毛豆腐怎么烹饪呢？通常的做法是，先用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。吃时蘸辣椒酱，鲜醇爽口诱人。也有简单的做法，将毛豆腐在火上烤熟或炸好后，蘸辣椒酱吃，也很美味。

大明是黄山休宁人，原本在休宁工作，半年前，被调到北京总部帮忙。但因疫情防控的原因，他要留在北京过年。父母、妻儿都在休宁，他担心回家路途中被感染，传染家人，就地过年让他少了许多担忧。他随时可以视频家人，只是年味里，他最想念的毛豆腐，无法吃到。

他休宁的家附近，有个做毛豆腐的作坊，自家做豆腐，人工发酵，毛豆腐味道纯正，每年春节他都吃那个毛豆腐。那味道就像藏在他胃里，现在翻腾出来，让他想吃，又吃不到的感觉真难受。怎么办？他决定自己做。

他本不会做毛豆腐，便计划在春节假期里，学会做毛豆腐。于是视频母亲，索要操作步骤。

母亲很少在家做毛豆腐，因为做豆腐是个辛苦活，母亲年纪大了，做不了，就直接买毛豆腐。但是，现在要儿子自己做，只能买豆腐当原料，她决定也用买的豆腐做一次。

儿媳开始录制视频了。

母亲叮嘱：自家做的豆腐，在做时加入调制的“酸水”，豆腐就可以发酵。买的豆腐就要用菌粉来发酵，记住买卤水豆腐，再买一包发酵的毛霉菌粉。

母亲操作：先将豆腐沥水，毛霉菌粉倒入干净的大碗中（碗一定不能有油），用凉白开水融化。把豆腐切小块，放入毛霉菌溶液里滚一下，再取出，放到蒸屉上。每块豆腐间隔2厘米，不能叠放，摆好豆腐后，盖上锅盖，放在15-24度的房间。

母亲叮嘱：记住了，做毛豆腐的工具要干净，不能有油。否则有杂菌，出现白色以外的菌丝就不能吃了。用蒸屉做毛豆腐，方便豆腐上的毛霉菌呼吸，并长出菌丝来。

三天后，母亲又有视频，哇，豆腐长出了白丝。

母亲将毛豆腐每块切至2厘米左右。锅放在旺火上，倒入菜籽油烧至七成热时，将毛豆腐放入油中煎，当豆腐两面呈金黄，表皮起皱时，加入葱末、姜末、味精、白糖、精盐、肉汤、酱油烧烩两分种，颠翻几下，起锅装盘。

母亲又叮嘱，你想吃辣的，就蘸辣椒酱 ......

此时，大明已经满口生津，他迫不及待地想去买豆腐了，说去就去，下班就去 ......

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