2016035超软烫面戚风蛋糕———女人中的女人（1104）

超软烫面戚风蛋糕

最近与戚风“死嗑上”了，才按常规方法做象了戚风蛋糕，但总觉得不软滑，与“雪纺绸”的感觉相去盛远。于是翻看查找相关资料，发现有一款工艺较特别，仅用60克面粉（常规的一半），就做成了比120克面粉还厚的蛋糕。

蛋糕的细腻、柔软度与其含水量、含蛋量有着密切关系，面粉减少一半，其他增加或维持，则自然水、蛋含量高了。如按传统工艺如此高水、蛋含量，稠度降低，烘焙出来自然会“一蹋糊涂”，难以收拾，别说松软了。

但采用“烫面”工艺则解决了这个问题，通过加热，使油的黏稠度增加，再加入面粉后，温度使面粉变性，即使面粉吸收更多的水分，仍保持足够的稠度，这与摊煎饼是一个原理。

如此工艺制作的蛋糕含水、蛋量高，松软如棉，入口即化，但又回味无穷，且无任何添加剂。就如女子在一颦一笑间足以呈现出女人味，像陈酒一样，是一种美丽的沉淀，是得体的细语，是优雅的步态，是善意的微笑，是不以物喜，不以己悲的平静。

厚厚的感觉

具体工艺：

1、用料：低筋面粉60克，玉米油50克，细沙糖60克（我减少了20克，其中放点蛋黄中），牛奶50克，鸡蛋5只。

2、工艺：

（1）将油、奶、少许糖加热煮沸，边煮边搅拌。然后用手晃100圈，冷却到手可摸。

煮沸

（2）把面粉筛入油奶液中，搅拌成面团。

搅拌成油面团待用

（3）把鸡蛋黄与工蛋清分离，搅拌蛋黄，并将油面团倒入蛋黄充分搅拌，放入冷藏中待用。

（4）蛋清打发：这是蛋糕成功的关键之一。我使用了电动打蛋器，5分钟即成功，关键是无油无水，糖分三次加，打至干发泡时停止，不可多打。

干发状态

（5）将打发的蛋清1/3，加入蛋糊中，上下翻搅拌（切不可打圈，这样会消泡）。然后将拌好的蛋糊再倒入还有2/3的蛋清中上下翻搅拌。把蛋糊倒入模具中，并在桌上轻敲二次，把大气泡震出。

蛋糊倒入模具中

（6）烘焙：155度，55分钟。这次蛋糕托盘放靠烤箱下层，以改善面上温度过高而焦。

成品出炉，比120克面粉的看着要厚、松、软。

松软可口

静候品尝