东江湖山里人家厨房里的墩板

东江湖山里人把切菜的砧板叫墩板，墩板材质都是用木材，而用的木材几乎不一样，使用最多材质的属松树，其次就五花八门，各取所好，随遇而安了。

墩板是挨刀最多的厨房用品，可申请世界吉利斯挨刀纪录；墩板给我的记忆太多，但印象深而产生情愫的不多，工作生活所接触的物件会生出熟悉如老朋友的感觉，墩板平凡不起眼，但生生跌入眼球拔不出来的有那么几块。

樟树作砧板切不得猪肝，这是真的，不信可以试上一试，切好后放在手上看，会惊奇的发现，猪肝纤维组织已经散掉，形成一种肝网状，砧板上一层浓浓地猪肝汁水；所用过最好的砧板材质非老松木横断莫属，切菜松软有度，弹性适中，坐桩又稳，取材方便，容易清处，不易开坼。

大山里有种樱桃树，长的歪歪扭扭，很适合做砧板，我家曾有一块，取材斜横面，平面呈椭圆形，可能是因为直径小的原故，材质坚硬，没有弹性，经久耐用，小家庭挺适用；过硬的砧板费刀，过软的墩板损耗大且难清理，目前最适合做砧板的还是松木。

阿婆当年使用的砧板是块长方形不到半平米的松树板，厚一寸多，切菜的一面平整，背部长的两边有放了松油的锉刀痕，中间有锯过的齿痕，一头钉了个“凸”字形的铁丝；使用时放在灶两锅之间，用完后直接挂在碗柜与灶之间筲箕下；那块墩板由于有松脂油，显得比其它部位坚硬些，加上墩板一年四季吃不到肉，尽切些素菜，这种情况下不省墩板，几年下来也没什么变化，挂在墙上变成了呆板，三十年后我还见到过它，依然很年青没什么大的变化，只是切菜的平面稍稍凹下去了一点；那块墩板也不知挨了多少刀都没穿过这一寸，耐用程度可想而知；阿婆中午切完菜会用筅帚刷干净，晚上收拾时，会提着砧板上的挂扣放入锅里用丝瓜腩擦洗干净，这是一日三餐的结束。

刚进入社会，工作时接触了块砧板，松树材质，直径大约五六十公分，厚约二十公分，圆周围无枝节痕迹，表面被昆虫蛀了条条不规则的纹路，见面时它还泡在水池里，捞出来约有三十斤上下，听师傅说泡水前在砧板两面搓了许多盐，盐易渗透其中，砧板表面会轻松省力省事好用，上班前擦洗干净，两面外表锯得平整，锯的表面纤维略刺手掌不光滑，用过些时日习惯后，既顺手又好切；给它专业装了个三脚架，支撑着底部呈T形，架高低于砧板；每天切完菜清洗干净，出太阳放在阳光下暴晒，几个月后两面都凹进去很深，木刨将一面搓平整，不到一年，也许是它限数已到，在一次砍排骨时用力过大，劈成了三块，结束了它的职业生涯；那是我进入专业实习的头年，也是用过的第一块砧板，时隔N年依然记得它的存在。

专业鉴定时到长沙商校培训，老师出国湘菜表演刚回来，将表演展示给学员欣赏，其中有个节目是在砧板上双刀剁肉，砧板下垫了块围成圈的毛巾，在毛巾的作用下底部产生了空间，砧板四十几公分，厚度三十几公分，将不带皮的五花肉切好后，左右手各拿把菜刀，调整了下人与砧板的距离，右手两刀，左手一刀，右手一刀，左手一刀，五刀一组，形成“咚咚，咚咚咚”的节奏，轻重快慢调节，听起来相当舒服；闭上双眼仿佛老师在教打击乐器，那砧板在他面前就是面威风锣鼓；原来烹调专业是音乐老师教的，砧板还可以当乐器。