重庆小面 每天一遍
决定一碗小面味道的方面有很多，最重要的是味道，但到底什么味道才算地道，没人可以精确描述。
大多数的小面，姜蒜水，油辣子，鸡精味精盐花椒面，芽菜（榨菜盐菜都有，榨菜属于），适量的生抽，再洒上十来颗黄金豌豆，两滴香油，最后一把葱花一抛，便是最基本的小面调料了。
对于这种基本的佐料的组合，其实有几个讲究的点。
顺序：姜蒜水和油辣子打底是关键，姜蒜水可以有效压住洗洁精味儿和水臭，这对于嗅味觉灵敏的人是一种恩赐，当八九十度的骨头汤浇在一层层的调料上，辣椒油便用自身的浮力带动各种调料的味道迸发到汤面上，使汤达到自然的一种融合的味道。要先放盐味精再放芽菜，不然表面褶皱的芽菜万一夹着盐不能融化，那就是灾难了。还有葱花需要放最后，不然会被其他调料比如盐码熟了就不香了。
葱：打调料时抓的葱更多的应为葱白，在热汤和热面的温度下使它处于没有刺鼻辛辣，却不至于熟透失去葱香，并且会让葱有种湿脆的口感还有很明显的清甜。面端出厨房时，再撒些葱花，这才是最讲究的葱的使用。切记不能加香菜，香菜不适合素食。
芽菜和盐菜的原料有差异，导致腌制出的味道也会让有些「叼嘴」的人感到截然不同。芽菜的原料来自一种芽菜的青菜，主要是菜的茎部，而咸菜是大头菜风干日晒腌制而成，一般盐菜比芽菜更咸，味道更重，容易抢占其他的味道，所以其实芽菜更适合作为增加小面特殊风味的调味品，使小面口感层次更丰厚却不抢味。
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对于我主观来说，我看来地道小面是具有着个方面的特性的。
味道
比如辣椒油，重庆的辣椒油不能太辣，但是香味一定要够，红油给人的感觉一定要是味儿，而不是油腻，过于红，有会色素过重，太黄会有些单调无味，这个是小面的灵魂之一。所以我吃面大多时候会直接清汤，不是因为我不吃辣，而是所谓「成也辣椒油，败也辣椒油」，当辣椒油不好的时候，它会毁掉一碗面，让面失去本身就让人满足的本味儿。
还有酱油，有些面馆似乎没有什么自己的配方，就是蒜水和酱油，虽说这样其实也不难吃，但是生抽确实过多占领了味道的分量，有些腻了。
花椒，这是重庆小面的大灵魂里的小灵魂，即使在现在很多面馆都抛弃的情况下，也不缺能满足重庆人民的与生俱来对麻的需求的味道。花椒，需要在做油辣子的时候放红花椒，红花椒能融合辣椒，形成麻辣，让味道丰富，也有花椒的香味，而在打调料的时候需要放青花椒面，青花椒会独具一格，引人注目，但是却丝毫不会让你忽略其他刺激你的元素。
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面
重庆小面一般分为默认的普通小面和韭菜叶，韭菜叶宽度1到2毫米以内不等，韭菜叶一般更软糯，普通圆形的更为劲道，但是劲道得看品质和下锅煮的时间，品质差或者做工差的面起锅会粘在一起，口感就别提了，当然还有点重要的是，煮面的水得多一些，水少了面汤就粘稠了，面的受热就不如清澈一点的面水，温度传递慢。重庆人民嘛，肯定喜欢口感劲道的东西，想想毛肚鸭肠黄喉贡菜，就知道我们对口感的追求的重要性了。
用料
无疑，第一是新鲜，只要新鲜，它就是好的食物。我认为美味的小面，在用料上得讲究。
汤：因为小面是素食，但是某些小面多吃两口便会乏味，其实是缺少那一点动物脂肪的香味。家里煮面会加一坨猪油，便会让面香味扑鼻。当然最理想的是用猪大骨熬的汤。但是这里时间和浓度是关键，重庆是爱吃小面，需要的是一种清淡的肉香，算是一种味道丰富一些的「清汤」，而不需要油腻的肉汤，不像贵州羊肉粉的汤，小火一直加热，骨头里不断出来肉香，这种过于浓汤了。
蒜、葱、香油在重庆人的心中是火锅3宝，缺一不可，小面也一样，却不一样，好的小面是有味道的蒜水，而不是刺激的蒜末，不然会让大家早上吃完小面后上班把同事臭晕。我之前的公司楼下有一家小面，上世界的房楼，面馆即楼梯口，过道人来人往把桌子和面摊分隔开，完完全全的苍蝇馆子，但是它有自己特色，就是葱不要钱，但是好的是他家的汤是滚烫的，葱都被瞬间烫熟，还撒了一把芝麻，上海有葱油拌面，这面馆是葱香小面，最享受吃完面后每口汤都有巨多的早已熟透的葱花葱头和芝麻，夹杂厚重的调料和骨头汤的味道，虽然和传统的小面味道不一样，但是这家面馆足够在我心里是记忆和味道最深刻的。
豌豆、花生，现在几乎所有的小面馆都会有黄金豌豆，有些是花生，为的是综合小面本身的口感的单调感。我偏向豌豆。在我的印象里，似乎芽菜总是配的黄金豌豆，而使用榨菜的都是和花生搭配，偏爱什么因人而异，但我更倾向前者，我会认为更讲究，味道上也更适合于小面。因为榨菜和芽菜是有差异的，芽菜会散发味道到汤里，榨菜更多是本身的味道，而且不够丰富。
面馆
重庆的面馆分为几种：苍蝇馆子，精装修网红馆子，和普通面馆。
可能对于重庆人都和我一样，在面对新馆子的情况下，肯定第一想试的就是苍蝇馆子。极大是对味道的追求，还剩一点便是那一点点烟火气。十年二十年甚至三十年的馆子，是市场不断筛选下来的结果，老板给顾客的感觉都是不一样的，一点都没有那些精装修，写着「重庆小面排行榜前100」的那种虚荣，只是追求稳定的给每一位顾客的每一次到来，带来十年如一日的记忆中的味道。
小面，是重庆的灵魂，它是一种不论任何社会阶级和社会地位皆能享用的美食，我觉得，重庆噶，只有超级巴适的小面和好吃的小面。
