海龟厨房之鱼香肉丝

前略，真的前略，直接进入正题。

第一排是调料，除了盐糖鸡精淀粉外，鱼香肉丝里面要放酱油醋和料酒。

第二排是辅料，辣椒花椒，以及木耳，还有主料猪腿肉

第三排是郫县豆瓣酱，竹笋，蒜，姜，菜刀和案板

处理材料，一句话，把各种东西都切丝。

之中尤其要注意肉丝，如果你想吃到肉丝而不是肉条的话，切得尽可能的细吧！

技巧是切片之后，尽可能的按照肌肉纹理切，但是遇到下面这样的带筋肉要小心，我是按照红线的方式切的。

之后把切好丝的肉，加生粉糖鸡精拌匀腌制一下，注意这里不放盐，防止出水

生粉的量大概是图中那堆的两倍吧，我是盆底放一层，盖上肉，再放一层，然后拌匀。

注意其中尽量不放水，用肉自己的水，如果觉得水少，可以用水冲一下手，然后用手上的水再拌。

另外这图也展示了切丝的大概量，木耳可以稍微多一些，笋可以和木耳放在一起泡着。

然后是下锅，下锅之前请保持头脑清醒，深呼吸，记得先炒肉，再加酱和辣椒花椒，肉半熟后加辅料，最后放瓶子里的东西。

冷静了之后上火，坐油锅。

有关锅多说一句，由于美帝普遍灶眼比较小，锅不能太大，否则升温慢。

但是锅小的劣势就是油不能很多，否则东西一下进去油全都炸出来了。

结论就是，爆炒的方法和国内不太一样。

等油温升起来，用湿筷子点一下锅，如果有气泡噼里啪啦的就可以下肉丝了。

也就是说差不多6成热的油，下肉。

注意这时候不加水的好处就有了，肉本来就有水，再加水，爆炒就热闹了，尤其是国外普遍用的这样的小锅。

不过问题又来了，锅小，肉就不容易散开，按照国内的方法炒，肉会夹生。

解决方法是，把肉丝先压成肉饼！

等肉饼那一面已经完全变白了，翻面！

然后用铲子把肉丝一点点甩开，这时候基本上肉也开始出水了，速度要快！

把一锅肉丝都基本分开成一丝一丝之后，就加郫县豆瓣酱，加辣椒，加花椒，加蒜。

基本上这个时候，鱼香肉丝的基调就定下来了，翻炒一下，让肉全都着色。

这个时候可能锅里的水可能快干了，开始有些噼里啪啦的声音了。

不要关小火，全程大火！

然后就可以放笋和木耳了。

继续翻炒，尽可能让食材都混合在一起。

加醋之前，如果喜欢吃葱，这时候再加进去。

然后加瓶子里的东西。

再翻炒均匀。

尝一下味道，普遍情况会觉得，味道不重。

别慌！

不重就对了，因为没加盐……

加?加吧，加完盐加糖，让味道柔和一些。

成品如果按照我的方法来，基本都会不错哈。

附上我切丝爆炒之后的成品。

祝各位好胃口！