寿司之神小野二郎：把一件事做到极致，是我成功的秘诀

在日本东京银座，靠近地铁，有一间地下小店，10人座，无独立洗手间。这家店外表看上去非常普通，非常不起眼，并且没有菜单、小菜和饮料，每天店里面随机上菜，却至少需要提前一个月预约座位 ，甚至连日本首相都很难预定到位子。

“这里是离天堂最近的地方”——被誉为天才厨师的米其林三星主厨法国人乔尔·侯布匈这样说。

这家铺的名子叫“数寄屋桥次郎” ，这个名子很多人可能不熟悉，但提到他的主厨，却可能就无人不知，他就是被称为“寿司之神”的小野二郎。

2008年，这家餐厅获得了米其林三星级的荣誉。这时候小野二郎已经82岁，成为米其林史上年龄最大的三星主厨。

当年有人抗议说米其林怎么会给一家只有10个席位的餐馆三星，评委会的答案是，“你去过就知道，二郎的餐厅没法给其他星级，只有三星才配得上他”，并说为了这家店——“值得专门安排一次出国旅行”。

小野二郎是如何做到这一切的的？

在纪录片《寿司之神》中，我们发现了答案，那就是专注，极致和小野二郎对寿司的热爱。

这篇文章我们就带大家一起去探索小野二郎如此成功的四大秘诀。

一、 一切皆为客户的完美体验

每天小野二郎早早到店，他会亲口试吃所有食材，不美味的食材绝不能上市。

每天，小野二郎的寿司店会提前安排客人的座次，把食客按照年龄、男女、状态调整好位置。这样，在上寿司的时候，后厨能够记得男女的顺序，从而捏出食量不同的寿司。 “这样不会打乱吃寿司的节奏。”小野二郎说。

二郎会站在寿司台前，亲手给每位客人捏寿司，工作的时候小野二郎表情严肃，专注，时空仿佛凝住，一切充满神圣的仪式感，以至于很多在店里用餐的客户会感到紧张。

小野二郎捏寿司的手法如行云流水，充满节奏感，动作干脆利落，灵活自如，手指如同在跳舞一般，寿司经过二郎的手，好像有了灵气，有顾客说你甚至可以感觉到寿司在呼吸。

做好寿司后，伙计会跑步端上来。

因为做好的寿司必须立刻享用，此刻寿司的温度接近人体的温度，口感最佳。小野二郎认为寿司摆放的时间不应超过三秒钟，因为这样会使寿司的温度发生变化，影响口感。

所以在这里吃饭也需要全神贯注，一丝不苟。因为上菜速度很快，用餐的时间很短，客户吃一顿饭的时间大概只有30分钟。

小野二郎在2003年，研发了自己独特的上菜程序，他设计出寿司的最佳赏味顺序：第一乐章是经典寿司，比如三文鱼、比目鱼；然后是第二乐章“即兴”，按照时令海鲜上食物，比如针鱼、章鱼；最后一个乐章是一些传统菜式，比如海鳗、煎蛋糕。寿司如音乐般流动，每一口你都能品味到二郎的生活理念。

这些听起来让顾客感动不已、融化入二郎血液中的操作法则成就了他“寿司之神”的美誉。

每次顾客吃完饭，小野二郎和长子桢一都会在门口鞠躬，送客户离开。

看到顾客吃到美食后满意的表情，是小野二郎最开心的事情。

二、把每一件事，做到极致

独一无二的产品，完美的用餐体验，来自于小野二郎对细节近乎苛刻的极致追求。

小野二郎非常注重细节，各环节都力求做到极致。包括前台的餐具摆放，茶具都有严苛的要求，甚至包括客人看不到的调料盒，配菜箱，刀具，团扇。

芥末只挑选伊豆半岛的野生山葵，用特定的力道和速度研磨特定的数量。

配菜箱是专门定制的，里面有竹底，高档奢华。

生姜片经过腌制后的酸味和辛辣进入到嘴里的口感要圆润柔和，清爽。

陶瓷餐具是请名家制作，小野二郎本人也亲自参与设计。

外面的布帘也会根据季节定期更换。

做寿司最难的部分是什么呢？

其实不是前台的捏制，而是食材的准备。

小野二郎说当食材准备好的时候，寿司已经完成了95%。

70岁之前，小野二郎都是亲自到银座附近的筑地市场挑选食材。后来因为心脏的原因，现在，二郎长子祯一每天早上骑车去筑地市场购买新鲜食材。

与二郎的寿司店合作的海鲜商人，都是只卖单一食材的专家——卖虾的只卖虾，卖章鱼的只卖章鱼，卖海鳗的只卖海鳗。

“整个市场每天只有大概三公斤的野生虾，我会全部留给他。”卖虾的老板说。

“最好的郁鱼，只有一条。我们卖给他。”郁鱼老板说。

米店老板拒绝了大饭店订单，把最好的大米留给他，他说只有小野二郎才会煮好这最好的米。

二郎采购食材只关注品质，不管价格。可以毫不夸张的说，对食材品质的高要求，是小野二郎完美寿司的关键。

注重细节，追求完美，是所有成功者的秘诀。

就像以追求完美而著称的乔布斯，也是如此。

乔布斯从小受到关于好产品的理念熏陶，也就是今天被盛赞的工匠精神：“一名好的木匠会在壁柜的背部也用上最好的木板。”

这种秉持细节完美的理念，让乔布斯坚持在苹果的产品设计上不断追求完美：尝试最好的配件，追求漂亮的外观设计、惊艳的功能等。

更让人敬佩的是，他在人们看不到的地方也同样追求完美。当打开iPhone手机，手机用户会被里面精致的线路设计和布置感动——即使在没有人看到的“壁柜背部”，苹果也一如既往地呈现出无与伦比的美感与精致。

乔布斯曾放言，5年之内iPhone将不可超越。事实的确如此，并非他狂妄自大，iPhone无人企及的原因就在于它能将产品做到极致，这样的产品空前绝后，很难超越。

如果我们在做事情的时候，都有二郎、乔布斯这样追求极致的精神，那么不成功都难。

三、精进创新，永不满足

为了给顾客提供最好的寿司，除了对细节极致的追求，小野二郎还一直努力精进，对寿司的技艺不断改进，力求做出更加完美的作品。

二郎的师傅曾经对他说，寿司历史悠久，已经没有改进的空间。但小野二郎却不以为然，他觉得师傅的技艺虽然纯熟，但寿司总有可以改进的空间。

在后来的寿司生涯中，他不断的改进创新，创造了很多以前没有的菜式。

对于食材的加工，小野二郎也在不断改进和提升。

比如普通的章鱼寿司，吃起来像橡胶轮胎一样难吃，但是小野二郎经过独特的厨艺处理，让章鱼寿司变得鲜嫩可口。

这源于他独特的处理手法，把章鱼在特定盆子里连续揉搓30分钟，让章鱼肉质柔软并散发出香味。

小野二郎说，自己虽然已经工作几十年，但从未对自己做的寿司感到满意，所以还要继续努力。

他说：即使工作了七十多年，我仍然不认为自己已达到完美，我会努力达到巅峰，但没人知道巅峰在哪。

我经常会在梦里梦见寿司，点子多得不行，经常从梦中惊醒，我想做出更好的寿司。”

“向前看，超越自己。始终努力，精益求精地提高自己的手艺，这就是他教给我的事。”小野二郎的长子祯一说。

不仅要求自己精进，不断超越，追求完美，对店里的徒弟，小野二郎的要求也非常严格，并把这种追求完美的精神灌输给他们。

店里的学徒，首先必须学会用手拧毛巾，毛巾很烫，一开始会烫伤手，这种训练很艰苦。但却是每个学徒必经的基础课程。

没学会拧毛巾，就不可能碰鱼；然后，要学会用刀和料理鱼。十年之后，才可以煎蛋。

小野二郎的徒弟中泽大佑说，“我练习煎蛋很久了，以为自己没问题，但在实际操作时，却不断搞砸。他们一直说‘不行，不够好’。”

整整做了十年的基本功训练，一名学徒才终于够格做煎蛋，却发现自己依旧无法达到师傅们的标准。他又花了4个月的时间，做出200多个失败蛋品后，终于做出了第一个合格的成品。

当小野二郎说“这才是煎蛋应该有的样子”，并终于称这名学徒为“职人”时，他高兴得哭了。

在这里当学徒，一般都要10~20年才能够出师，而且还要看徒弟自己的悟性和努力。

严师出高徒，中泽大佑出师后在美国纽约开了一家寿司店，很快成为全美最好、最难预定的寿司餐厅。

四、对寿司的极度专注和热爱

一件事情做到80分，可能跟钱有关，但做到100分，一定和热情有关。

小野二郎对寿司的专注和热爱已经到了让人震撼的程度。

小野二郎每天五点出发，十点回家，连续75年，专注于寿司，并且只做手握寿司。

“我热爱我的工作，我要把一生投入其中。”

小野二郎的心里只有寿司，寿司是他生活的全部，他想继续做到他做不动为止，他认为自己还能做出更好的寿司。

小野二郎70岁以后，他一直被心绞痛甲状腺癌所折磨，如果是一般人早就回家休息了。

小野二郎却说：“今年我93岁了，我想用这双手捏寿司到100岁。”

他的儿子说“他不会退休，它会死在寿司台旁。”

寿司对小野二郎来说不仅仅是单纯的食物。在他看来，寿司就是艺术品，自己如同一个艺术大师一样，在不断的精进，力求完美。

小野二郎对寿司的感情不仅仅是热爱，他把精神和灵魂投入其中，这是艺术家对完美艺术的志高追求。

在日本另一位与小野二郎齐名的“天妇罗之神”——早乙女哲哉，对此有更加明确的表达。

从14岁学艺到如今70岁仍坚守一线，他在一口油锅前站了56年。在他送给客人的画册上写到：

“对我而言，天妇罗是一种艺术创作，是在工作中对美学的实践，能使人感受到其魅力，享受到其优美，这是我所追求的目标。”

这大概就是明代张岱所说：“盖技也进乎道矣”的境界。

我想人们去小野二郎的寿司店，不仅仅是品尝美味，同时也是去感受小野二郎那种追求极致的精神——将灵魂注入到寿司，与寿司合二为一的境界 。

在总结自己的成功之道时，小野二郎对徒弟说：

“一旦你选定职业，你必须全心投入工作之中。你必须爱自己的工作，千万不要有怨言。你必须穷尽一生磨炼技能，这就是成功的秘诀，也是让人家敬重的关键。”