盼望（五十七）

第四十三章  三儿学艺（一）

康健工作后，仍然热爱学习，下班后就在宿舍里看他的高中课本。父亲心疼儿子，看他还想继续学习，就给康健联系了西安市第六中学，让孩子晚上去上晚自习，也可以向老师、同学请教。

康健很感激父亲，下班后就直接去学校，晚上九点多钟才回到宿舍，康健与父亲在职工宿舍住一间房子，也方便学习。

康健在工作上学艺也丝毫不马虎，父亲给他找的师傅是名厨马振贤师傅。马师傅的孙子与康健同岁，看着机灵的康健，他就想起在学校读书的孙子，所以，他教康健特认真，对康健也特严格。

烹饪是一门实践性很强的工艺，非一朝一夕所能掌握，马师傅从菜馆最基本的常识开始教导康健。

一是厨房环境。马师傅说：“餐饮管理对烹饪环境卫生非常重视，因为卫生清洁、轻松舒适的餐饮环境可以有效地满足顾客审美的要求，从而赢得众多的顾客。”

我国烹饪界普遍提倡：“菜肴品质就是餐饮经营的生命”，国外饮食界则普遍认同：食物的安全卫生是无价的”，餐饮业视“清洁是餐饮店的命脉，是顾客选择餐厅，餐厅争取回头客的基本要素”。

养成良好的卫生习惯，始终要做到眼勤手勤腿勤，勤扫勤擦勤清洗，以保持店堂清洁，窗明几净，给顾客一个洁净适宜的进餐环境。

二是刀法。马师傅又说：“做菜时切菜的刀法是做出好味道的菜的关键步骤。”

一道好菜是讲究色香味俱全，刀功的体现就是“色”的体现。

刀工是做出好味道的菜的关键步骤。好的刀工，不但不会将菜(肉)切的互相沾连，而且还能切出大小粗细均匀的菜(肉)，方便后锅炒出好菜。如果大小粗细不均匀，就会出现小的熟了，大的不熟，等大的熟了，小的又老了这样的问题，任你是什么特一特二级大师，都炒不好了。再比如拌黄瓜，拍的、切片的、切滚刀块的、切丝的……味道就是不同，再比如切土豆炒青椒，切丝和切片的口感就不同。一般切丝比较入味，好熟。

三是烹饪心情。马师傅语重心长地说：“烹饪不仅是我们每天的日常工作，也是我们工作的常态。”

要在烹饪的过程中体会到的是一种愉悦，同时也在烹饪着自己的心情，放飞着自己的心情，陶冶着自己的心情。

“这些感受，都是我在平时做菜中感悟到的，只要用心投入，就会体会到其中很多乐趣，那么，我的厨艺也会在这种乐趣中日益渐长！你年轻，好好学，相信你将来一定能超过我与你父亲！”马师傅鼓励康健。

“练”是知识巩固、培养能力的重要环节，尤其是做菜这一行，必须实践才能掌握。

康健从刀工开始练习。父亲说：“不会刀功，就不配称是厨师。 一盘切得好的菜与一盘乱砍滥伐的菜相比，吃起来当然不一样。”

康健先跟着马师傅学直刀切。马师傅说：“直刀切正确方法是右手执刀左手按住原料，刀体垂直下落，刀身不能向外推也不能往里拉，一刀一刀紧贴着中指第一节关节笔直的切下去，着力点要布满刀刃前后力量需要一致。”

此种刀法一般用于质地脆嫩的原料，例如：新鲜的芹菜、青菜、白菜、萝卜、西红柿、黄瓜、韭菜、茭白、豆腐等。

康健开始练习，左右俩手配合没有节奏，左手按料不够稳，后退的距离没有保持相等，下刀不直，偏里或者偏外，刀刃没有按相等的距离移动，加工后的形状不整齐。

康健每日练习，右手腕酸疼，经过一段时间的练习，切出的菜排列整齐划一。

马师傅又给教推刀切。马师傅说“推刀切正确方法：是右手执刀左手按住原料，刀体垂直下落，刀刃进入原料后，立即将刀向前推，直至将原料断裂，不需要再从原料内拉回，力点在刀的后端。”

此种刀法一般用于细薄、易碎的软性原料或者煮熟回软的脆性、韧性原料。例如：豆腐干、榨菜、熟肉、熟冬笋、百叶等。

康健刚练习时，刀体落下的同时，没有把刀立即向前推动，不能够将原料一次性切断，产生连刀；刀身偏里或偏外，原料不整齐。经过一周练习，进步很大。

又过了一周，马师傅给他教拉刀切。“拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。”

康健在练拉刀切时，总是刀向前推的力过大，过猛刀跟冲出原料，刀刃无法在落刀的位置往回拉，而且往后辣的力不大，没有一次性拉断原料，反复数次，造成落刀断口不光滑。

马师傅认真给他做示范，并且叮咛他：“推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。”

“只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。这就是为啥让你先从推切学，后再练拉切。”马师傅一边示范，一边说。

康健感觉自己的直刀切法还不过关，还需要扎实练习。