《舌尖3》口碑大扑街，什么才是国产美食片的“纪录”之道？
大年初四播出的《舌尖上的中国第三季》（以下简称《舌尖3》）已经在近日收官。作为火遍大江南北的国产纪录片续作，许多争议和讨论在春节末尾围绕着《舌尖3》爆发，但收获评价却以负面居多。
从收视率和网络播放量来看，《舌尖3》仍旧表现出了一贯的强势，前三集收视率破2，截止2月28日优酷总播放量超过1.2亿。
围绕着这部纪录片的话题，却多是“历史硬伤”“人设造假”“玄学养生”“强行煽情”等种种不足，豆瓣4.1分的成绩更是说明了问题的严重。
在美食相关的国产纪录片里，《舌尖上的中国》曾经是触动无数国人的一代经典，如今第三季口碑陨落之后，国产美食纪录片又将何去何从呢？
《舌尖3》口碑崩盘，《万物滋养》《水果传》以小见大获好评
2012年《舌尖上的中国》大获成功后，国内出现了一大批角度各异的美食题材纪录片。地方美食题材口碑较好的有《寻味顺德》《老广的味道》《新疆味道》《味道云南》，讲述某一类型食物的纪录片如《水果传》《嘿！小面》《小海鲜》，还有《万物滋养》这样将不同地理地貌与特色食材结合的独特纪录片出现。
部分国产美食纪录片豆瓣评分与标记人数（数据截至2月27日）
从这些自《舌尖上的中国》爆红后大量出现的美食纪录片来看，其题材多偏向地方美食、特色食材等于小而深的角度，仍只有《舌尖上的中国》一直在费力拉升作品的格局，试图以美食入手扩展至中国传统文化与社会百态。
但从效果来看，似乎《舌尖上的中国》越试图刻意将格局从美食上升至更高层面，其收获的评价就越差。
在2014年第二季播出时纪录片主题就有所变化，那时候就有“人文情怀完全抢占食物地位”的批评之声，在第四集《家常》中，一段是带着孩子在上海求学的母亲为学琴的孩子制作红烧肉的桥段遭到诸多恶评，第二季的整体评价已经远不如第一季。
而在第三季中，食物本身的介绍以及纪录片素材质量都有所下滑，对所谓“人文情感”的刻意追求却变本加厉。除了“酥”等少数一两集仍保持前作水准之外，从整体来看，《舌尖上的中国》的魅力已经所剩无几了。
试图在纪录片里加入太多东西的舌尖团队，却忘记了这个系列受到观众喜爱的原因。是那些令人惊艳的美食、真实自然的食材生产过程、功利心极小的人物造就了前作触动人心的魅力：人们的感动并不来自于观点的生硬灌输，而是在看到“真实”之时的真情流露和感同身受。
《舌尖》之外国产美食纪录片的“记录之道”
其余那些野心不那么大的美食纪录片似乎更懂得专注之道。以近期播出的《万物滋养》为例，选取了森林、海洋、旱地等六种典型环境中代表性的滋补食材，讲解员以森林等地貌为叙述视角，摆脱了同类纪录片旁白角度的单一。
融合自然科学与美食的角度既新颖，又简洁明了，配合这部纪录片极为唯美的摄影风格，整体的观感非常出色，在豆瓣取得了8.3分的高评价。
《万物滋养》片段
由创作《舌尖上的中国》的主力团队担纲制作的《寻味顺德》豆瓣高达8.9分，更体现了美食纪录片的核心魅力所在。这部仅有150分钟的纪录片却建立在36,000分钟的原始素材之上，制作团队对于当地美食的挖掘之深入可见一斑。
《寻味顺德》制作团队用极其丰富的细节避免了单一地域的局限性，在最简单的一茶一饭上极尽考究。从日常的煲仔饭、猪杂粥，到当地红米酒的入菜、历史悠久的伦教糕、上百种吃法的鱼，令人目不暇接的美食直接刺激着观众的眼球和味蕾。
当地人的传统和风俗展现，情感的递进一切都显得自然而然。这种制作纪录片的态度就如同当地人对食物的态度一样，纯粹、精致而富有力量。
《新疆味道》《味道云南》还有已经播出第三季的《老广的味道》等地方美食主题纪录片，都或多或少有着同样的优点。
《寻味顺德》片段
2018年初的另一部特色纪录片《水果传》，同样也是以精良考究的制作脱颖而出。摄制组跨越全球15个国家、50个城市来追寻各种水果的前世今生，展现了水果作为食物奇妙的历程。在讲述可可果、水椰子 、爱玉子等等神奇水果的特性时，也没有忘记水果背后“人”的存在。
但与《舌尖3》不同的是，《水果传》里对人物的记录更像《舌尖》第一季。例如其中讲述高龄采椰人的故事，每天爬上几十米的椰树，在椰树之间架起绳索来回穿梭。
这种讲述最真实最原生态从业者的桥段，正是曾经《舌尖上的中国》对“人”着墨最多的地方：摘松茸的姑娘、冰面上的老把头、踩高跷捕鱼的渔民、采蜂的少年……正是这些对于“人”与“食”最纯粹的记录，才造就了那些深深印在观众脑中的人生百味。
《水果传》剧照
魅力源于专注美食主题打磨，纪录片情感升华“无声胜有声”
深挖美食文化内容、扎根于真实专业的《万物滋养》《水果传》《寻味顺德》受到好评，从中可以发现大众对于美食类纪录片的需求重点，人们并不希望从一部纪录片里看到太多直白的人生教导。
但这并非是说纪录片不需要直击人心的情绪表达和格局上升，而是说这种表达和格局，更多的应该建立在“记录”本身所蕴含的无声力量之上。
《万物滋养》片段
国外NETFLIX制作过一个非常成功的美食记录片系列《主厨的餐桌》，一共三季豆瓣评分均超过9分，IMDb也分别获得了8.7分、9.2分、8.8分的高评价。
这个系列记录了西餐名厨的厨房故事，将关于食物的故事表达出了一种恢弘大气的风格，那些性格经历各异的主厨都有着自己的喜怒哀乐，纪录片展现了他们一路上的迷茫失败与浴火重生。
第三集的主厨Francis Mallmann年轻时前往法国学厨，1995年用家乡土豆作为食材赢得了烹饪艺术大奖（GRANDPRIX），就在生涯巅峰之际，他却选择回到巴塔哥尼亚与自然为伍，将大厨的技巧与原始的烹饪方法融合。
这种源于真实人生经历有感而发的对食物的理解、对自由的追求和豁达态度，不用任何刻意强调就具有极强的情绪感染力。
《主厨的餐桌》剧照人物为Francis Mallmann
《主厨的餐桌》系列导演、此前执导过《寿司之神》的大卫·贾柏深谙美食纪录片的核心魅力。
在美妙的食物和精确的厨人面前，心灵鸡汤式的旁白表达反而是对纪录片力量的削弱，更好的状态是做好展示和记录，“此时无声胜有声”更能激发潜移默化的情感共鸣。
这种克制或许是美食纪录片俘获大众人心的一项秘诀，也是纪录片这一影视分类所特有的魅力。虽然《舌尖3》试图塞入太多东西导致口碑失控，但国内也仍有《万物滋养》《水果传》《寻味顺德》《老广的味道》等纪录片仍在挖掘美食本身的魅力。
关注美食背后的人文与社会并没有错，但与其去盲目拓宽，加入过多大而空的表达却忽视了内容的专业，倒不如放低声调，去做好细节坚守纪录片的真实与质量更有效。
