猪头肉，能让北京人吃的肚歪！

北京人爱吃猪头肉，逢年过节吃猪头肉。二月二专门要吃猪头肉，平时吃烧饼夹猪头肉，喝酒来盘儿猪头肉下酒。

猪头肉不仅受老百姓的喜爱，就连文人雅士也倍加推崇。

老舍先生不止一次写到老北京的猪头肉：“钓完鱼，野茶馆里的猪头肉，卤煮豆腐，白乾酒与盐水豆儿，也能使人醉饱。”

新中国成立后，由老舍先生建议进入北京文联工作的金受申先生详细的记述过老北京的猪头肉作坊。

北京的猪头肉，市人通称为“熏鱼儿”，而其自己吆喝则为“炸面筋——哟嗷”。黄花鱼季节尚有附售熏鱼的，至于炸面筋则早已不卖了。

卖猪头肉的分城郊两派，城派绝对背红柜子，切肉必须如羊头肉般的纸薄，郊派则东西南三郊多为白柜子，与驴肉的白柜子几不可分，北郊则为肉车子。郊派切肉专讲切块，不似城派的耐咀嚼。尤以北郊的肉车子，因地近专做蒙藏买卖的外馆，卖肉专以斤两计，半斤切一块，一斤也许切一块，所以不会切片，味道则较其他郊区和城派为好。城派虽然也带秤，但终日未必一用，只有郊派用秤。外蒙独立后，外馆星散，肉车子散入安定门内一带，城派也有了肉车子，但切肉方法仍不如红柜子。

卖猪头肉的，主要是卖猪头上的“脸子”、“口条”、“猪脑”和“拱嘴”，以外还有“肘子”、“猪心”、“猪肝”、“清肺”、“血肺”、“心宝盖”、“臁条”、“肥肠”、“粉肠”、“大肚”、“细苦肠”和喂猫的“把苦肠”，甚至“猪尾巴”、“猪鞭子”等猪身上的东西。附带还卖“熏鸡蛋”、“黄花鱼”、“豆腐干”，个别也有卖“对虾”的。而独一无二，用以夹猪头肉，味无逾此的则为“火烧”。火烧由白面烙成，两面不焦，上作螺旋纹，因在肉柜中杂放，香软适口。与粥铺的小螺丝转，同为北京二绝。

熏猪头肉多以红曲为主，即上涂红曲，加以火炭熏成，所以能肥而不腻。外馆所熏猪头肉，则讲不涂红曲，所以肉皮作淡赭微黄，味尤深厚。外馆肉车子姚三以此发家，其为人重视可知了。熏猪头肉能各货皆全的，要属城派，郊派则以脸子、肘子大路货为主，除北郊外之郊派，做法尤糙，不堪问津。猪头肉中各品，皆先以盐煮过，所以味咸，不可再加椒盐。

近年由东四牌楼恒和庆酒缸门前“红柜子小陈”为始，另撒椒盐（小陈遇熟客，尚有另敬酱油的时候），椒多盐少，别有香味。因之添加的不少，但仍限大酒缸前的红柜子，下街的则依旧不带椒盐，即其中大肚等价较贵诸物，亦酒缸前红柜子才有。肘子虽较猪头品贵，但以渗酒为原则，仍以脸子肥肠为上品，“猪头肉制新鲜味，鱼腹书成旧韵开”，是民十八与陈四、冯大唱和诗时，日以猪头肉佐酒，因之所成的即景句子。猪臁条及心宝盖也别有风味。

熏鱼儿猪头肉作坊，也有不同的组织，一种是由作坊主人出资购货，雇人熏制。先将买来的猪头、猪五脏（不带爪尖）分别洗净，应摘毛的，应斧劈的，全分别做过，然后下锅煮至七八成熟，搭出剔骨，再涂红曲，上架熏烤，其应上手的如猪脑、苦肠、粉肠等，皆已做过，至完全成熟，吹冷发售与红柜子，下街叫卖。

一种是几个红柜子共同组织锅伙安作坊、自制自熏，按各人需要分给，照成本交款，较前一种利大而费事。一种是单人或全家兄弟子侄，或率徒合作，自制自售。北郊外馆肉车子多如此做，以便适合食者口味。外馆肉车子大都资本较雄厚，因外馆食户多半都是节帐，至少也是月帐，每日所吃又至少四两半斤以上，营业虽好，垫办却也并非容易。

您看看早年间猪头肉的讲究还挺多吧，接下来咱们再聊聊北京人是怎么吃猪头肉的。

过去，北京的副食商店里一般都有售卖。那时候，作为一种下酒的荤菜，对于许多赚钱不多但又喜欢咂一口的老北京人来说，它即经济又实惠，好吃还不贵，是一种上佳的选择。

过去北京的酒馆、酒铺，下酒菜都是些穷人乐的小碟儿，炸丸子、煮花生、肉皮冻、炸小河虾和煮玫瑰枣或是煮咸栗子什么的，猪头肉是必不可少的。

猪头肉的吃法很简单，卤好的猪头肉直接切片吃，或者蘸着酱油、醋、蒜等做成的蘸料，是一道很好的下饭菜和下酒菜。

二月二，北京有吃猪头肉的风俗，有祈求保佑、吉祥如意等意义，猪头肉可以用春饼卷着吃。

当然最受北京人欢迎的吃法是烧饼夹肉。过去北京城里卖芝麻烧饼的铺子还不少，还有不少街头卖芝麻烧饼的小贩。卖烧饼的铺子里，一边都备有夹烧饼的猪头肉或酱羊肉、酱牛肉。过去烙的烧饼真是外焦里嫩，表面的芝麻也多，里面椒盐儿足。热烧饼中加入猪头肉，热烧饼这么一烫，肉仿佛化了，一口下去，那叫一个香，解馋！

如今，您要是想吃口热芝麻烧饼夹肉就很难了，因为芝麻烧饼很少有现烙现卖的啦。

除了烧饼夹肉，北京人还喜欢用刚出锅的烙饼或馒头，夹猪头肉，吃起来都很香。