细说白茶制作工艺的那些事儿

之前与茶友大致说过六大茶类，今儿咱来说说福鼎白茶。（阿佛家乡的茶）

成品茶都是从鲜叶经过加工而来，那么我们溯其源头，自然是要从采摘茶叶的茶树说起。

福鼎制作白茶的茶树主要是福鼎大白茶、福鼎大毫茶和福鼎菜茶。

福鼎大白茶又名白毛茶，简称福大，又被称为华茶1号。树种属性小乔木型，中叶类，无性系。原产福建省福鼎市点头镇柏柳村，已有100多年栽培史。

福鼎大毫茶，简称大毫，又被称为华茶2号。树种属小乔木型，大叶类，无性系。原产福建省福鼎市点头镇汪家洋村，已有100多年栽培史。（点头镇真是个神奇的地方）

福鼎菜茶是群体种茶树品种，属有性系。菜茶茶树个体间特征特性会有差异，但“小异大同”所以被统称为菜茶。在福鼎本地，我们一般称其为福鼎土茶。

2018年新白茶国标发布，将福鼎大白茶和福鼎大毫茶统一称为福鼎大白茶。

什么是无性系？通过无性繁殖的方式产生新的个体的品种，简单说，相当于自体细胞的分裂，子代的个体DNA与亲代一致，因而无性系植物能保持稳定的性状。

福鼎大白茶在1985年全国农作物品种审定中，被认定为国家良种。无性系茶树良种，能为我们提供优质的茶原料，对提高品质、节省劳力、增加产量都有好处。

什么是有性系？按照植物的繁殖方式划分，有性系的植物是通过两性细胞的结合，以种子的形式繁殖后代，子代遗传的DNA来自两个亲代的DNA的随机结合，所以有性系植物子代的性状存在变异性。

有性系茶树品种有适应性强、育苗较易等优点，但同时个体间茶叶品质存在差异。

之前我们说到过，区别茶的依据是什么？制作工艺。

只要是经过白茶的制作工艺制成的茶，那它就是白茶。

那福鼎大白茶是不是可以制成别的茶？可以，例如茉莉针王。

福鼎大白茶制成的白茶品质极佳，以茸毛多而洁白，色灰绿，汤鲜美为特色。但制成其他茶类，它的表现就显得一般，除了茉莉针王。作为再加工茶类，银针的清甜搭配馥郁的茉莉花香，碰撞出奇妙的化学反应。

这就是茶树的适制性，用福大和大毫制作白茶，可以达到极好的品质，物尽其用。

想来大家已经了解到，制作工艺对于茶来说很是关键。工欲善其事，除了利其器，也需善其道。严格按照白茶制作工艺，鲜叶采摘下来不炒不揉，主要的制作工序仅两步：

白茶属于微发酵茶，萎凋简单理解便是鲜叶进行自然缓慢发酵的一个过程，其本质是鲜叶逐渐失去水分并在此过程中内含物质发生理化反应。

关键是这三类物质：

糖类的变化

白茶的甘甜滋味主要是糖类呈现出来的，并且茶叶中含有的水溶性糖（例如果胶）溶于茶汤，能增进茶汤浓度并形成稠柔感。

蛋白质和氨基酸的变化

氨基酸变化在茶汤滋味和香气上都有作用，有些氨基酸具有香气，并且在萎凋后期，氨基酸与邻醌相互作用下产生的挥发性醛，与积累保留下的氨基酸，共同增进了白茶的香气。

多酚类物质的变化

萎凋中期有色物质的生成，是决定白茶香味和汤色的关键性阶段。

袁弟顺老师在《中国白茶》中概括道：”现代白茶萎凋的主要方法有室内自然萎凋、加温萎凋、复式萎凋三种。“

福鼎传统的萎凋，主要是将茶叶放置室外进行晾晒和风干，这种方式可以称为日光萎凋，通过光照的热量和风吹使鲜叶脱水，在这环节中阳光的参与使得白茶的香气更为芬芳，因而全日晒白茶深受茶友喜爱。

日光萎凋确实能增添白茶香气，但其受天气限制太大。连续几天都得好天气，况且到了夜间就没有日光，所以日光萎凋是无法全时段连续进行的。同时，也需要投入大量人力精力，所以品质好的全日晒白茶市场价格不低。以前制茶，在没有现代技术支持情况下，做茶都得看老天爷的心情。

现代白茶制作过程中，复式萎凋是较常用的萎凋方式。复试萎凋即室内自然萎凋和加温萎凋二者结合进行。（天气好时，让茶叶晒晒太阳也是有的）

欣赏下萎凋过程中鲜叶的奇妙变化

上面说到，白茶特有的品质是在失水过程中逐渐形成的，萎凋的时间需要严格的控制，太短或是太长的时间鲜叶中的物质理化变化都会影响白茶品质。

干燥烘焙可以弥补萎凋过程中的不足，同时巩固萎凋过程中形成的有益成分。通过控制茶叶中的水分含量，适时制止酶性氧化，但酶仍然存在，这也是白茶能久存，并且越陈越香的原因。

茶饼干燥中

现代白茶工艺的干燥分为电焙和炭焙。二者可以简单理解为，现代与传统、机械与人工的区别。

鲜叶加工后的产品，被称为”毛茶“，之后需要经过精制和深加工，主要是对白茶进行拣剔、复焙、装箱，之后根据需要对产品进行压制等深加工。

今日主要细聊了福鼎白茶的制作，欢迎各位茶友留言提问或是有感兴趣的话题也可以说哟~

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