跟着胡爸爸下厨房：白菜

秋风渐凉，又到了大白菜上市的季节，楼前屋后开始出现一排排码齐了晾晒的白菜。这种景象如今只是点缀，只有一些上了年纪的老人还习惯性的购买冬储大白菜，而仅仅二三十年前，冬天储备大量白菜还是中国城乡居民每年这个时候必须完成的任务，否则漫长的冬天可就没有新鲜蔬菜吃了。

拥有白菜是中国人的幸运，这个中国特产的蔬菜优点太多了，它既好种，产量又大，一棵白菜好几斤重，特别大的品种能长到十几斤，所以白菜非常便宜。它耐储存，白菜放一个冬天，菜芯仍然是新鲜的，零下好几度搁在屋外也冻不坏。最重要的是，它还好吃，营养丰富，在物资匮乏的年代里，大白菜是老百姓餐桌上不可或缺的主力，“百菜之王”的美誉名至实归。

白菜最早出现在古文献中，是《诗经-邶风》：采葑采菲，无以下体。这里的“葑”就是白菜的前身，而“菲”则是另一种中国特产蔬菜——萝卜的祖先。当时的葑和菲还是野生植物，味道不好，发苦，所以诗经里说“无以下体”——不要因为它们难吃就放弃了能吃的部分。

大约到了东汉，葑在南方演化出了没有苦味的品种，被称为“菘”，因为它“凌冬晚凋，四时常见，有松之操”。但这种菘和今天的白菜还是不一样，没有包心，比较像今天的小白菜。

一直到宋代，菘才进一步演化，叶片变得肥厚，水分更多，更甜，越来越像今天的白菜，尤其是有人发现将菘的叶子用绳子系拢，内芯就会结团包心，这就与今天的大白菜完全一样了。所以今后看古装影视剧，宋朝以前的厨房里出现包心的大白菜，你就可以给它挑错啦。

在一堆白菜吃一冬的年代里，变着花样烹饪白菜是必须的，今天就由外及内，说说大白菜的吃法。

白菜最外面两层，口感相对老一点，菜帮纤维多，最好拿来做馅。饺子包子虽然好吃，但剁馅确实麻烦，给大家推荐一款神器，用来绞碎蔬菜特别好使，各种蔬菜都适用。

某宝上搜“手摇搅菜机”，品种特别多，我买的就很像图片里这台，好像也就20多元，用了好几年了，非常顺手。

我们在菜场买的一般都是白菜的包心，最外层是淡绿甚至淡黄色的。如果看到有卖最外层深绿色的老叶还没去的白菜，可以买来试试，这种青叶子做馅，有一股特别的清香味，很好吃。

中间几层，用来炖、炒都很好。猪肉白菜炖粉条，地道的东北菜，这个菜要用猪五花肉，切片，两叶白菜切大片，粉条一把提前泡软（是粗粉条，不能用粉丝）。油锅爆香葱花，下肉片煸炒，炒到肥肉部分出油，倒入白菜继续翻炒，把白菜叶炒软了，放入粉条，加开水，与锅里的菜齐平，再加入生抽和白糖，一粒八角，盖上锅盖小火炖半小时，自己掌握火候，别烧干了。最后汤收的差不多了，可以放一把蒜末进去拌匀，就可以出锅啦。猪肉炖的软烂，白菜粉条吸足了肉香，比肉还好吃。

醋溜白菜，爽口的一道菜，我一般只用白菜帮，沿纵向切成条，用糖、醋、盐、干淀粉兑小半碗汁。热锅热油，下白菜条迅速翻炒，翻炒十来下，即倒入碗汁，碗汁中有淀粉，遇热就会变稠，等料汁变稠就可以出锅了。白菜条洁白如玉，清香爽脆，沾着些薄芡汁，酸甜可口，既清口又下饭。

剩下的白菜叶怎么办？正好做个汤，油锅爆香葱花，放入切好的白菜叶煸炒一下，加入开水，和豆腐同煮十分钟，起锅前放一把泡软的粉丝再煮一分钟（这里是粉丝，不能用粉条），加盐、糖、白胡椒粉调味，起锅。

这时候一颗白菜就剩了菜芯，菜芯最适合凉拌。不用一片片掰下来，就把菜芯搁菜板上，从头到尾细细切成丝，放入大盆，加入糖、盐、醋，最重要的一步是炒锅里热一点油，放几粒花椒炸香了，把花椒粒挑走，将热油浇在白菜丝里，滋啦一声，香气四溢，把这盆菜拌匀了，入口清爽，有着白菜特有的清甜味，送粥下酒都是上选。

白菜芯还有个做法，纵向一切两半，浇上蒜蓉酱蒸熟，这就是饭店里的蒜蓉娃娃菜嘛，也很好吃。

南北朝时，南齐的文惠太子曾问大臣周颙（yóng）：菜食何味最胜？周颙曰：春初早韭，秋末晚菘。山珍海味确实吸引人，但令人贴心而舒适的，却往往是那些家常的平淡滋味。