在研究吃喝的路上不歇脚: 里昂美食探店记录
在一片建筑维修的工地旁边，老城区的入城路并不好走，绕过这些不美丽的钢筋铁栏，推开一扇旧旧的红木门，摸黑穿过狭窄略陡峭的楼梯，à l'étage就到了。
"à l'étage" 在法语里的意思，非常言简意赅，形象地描述了他的位置:在楼上。
历史不想深究，一句话，是个百年老店。主厨的故事和大多数法国主厨一样励志。
一进门我被晃了一下，随后知道今天中午的预订只有我们这一桌，内心有一点矛盾和忐忑，网评超高而今天中午却门可罗雀让我很纠结。毕竟里昂作为法国的美食之都，厨神保罗博古斯的根据地，米其林星级餐厅破世界记录，米其林推荐更是多不胜数，没有一个相当熟悉的经验要从琳琅满目的菜单里挑选一家水平精准的餐厅，这事儿由不得犹豫，更多是第一感觉和主观印象了。
在老爷爷的热情招待下，我也算是款款而坐，选了一个自己比较满意的位置。非常典型传统的法式设计，天花板挑高，烛台和红丝绒面料的椅子，古铜色的壁灯和窗边, 中规中矩的传统里隐现精致。
我们点的是每人53欧的体验套餐"menu tasting"，每人有6道菜: 两道前菜一道鱼一道白肉两道甜点。(tips 传统的法餐一般都在5-7道菜之间，包括奶酪和甜点。日常我们吃的3道式是现在简化之后的菜式)，点了一小瓶sancerre我最喜欢的长相思，刚刚好。
几乎每次都是，菜还没上，半杯酒已下肚(空腹饮酒不提倡)。
Gerard Boulay 杰拉德·布雷酒庄是卢瓦尔河谷Sancerre产区最出名的酒庄之一，来自chavignol村庄，同名于卢瓦尔河谷经典的Crottin de Chavignol 高山羊奶酪，是sancerre出名的种葡萄的好地儿。入口精致！酸度微高，矿物味道明显。带有独特的草本植物的味道。伴随着微微的白花香气和清晰的核果香味，尾韵回甘的蜂蜜和柑橘味太迷人了，让我忍不住吞下一口接着续下一口。
餐酒搭配tips: 前菜和主菜大都囊括了海鲜和白肉(布雷斯鸡)，没有过于浓郁和高脂肪的食材，所以可以决定和白葡萄酒。根据个人口味选择，口感爽朗在此时更白搭。长相思酿制的葡萄酒具有比较爽利的酸度，也和海鲜完美"酸咸匹配"，再加上个人的故乡情加持(在卢瓦尔河读了快5念书)，果断选择。
但凡遇到长相思和白诗南(两个葡萄品种)，都忍不住自我感叹这两个左右护法是我的命中注定啊。
在我还在等开胃的小amuse bouche的时候，第一道菜就直接上来了。(估计老爷爷看我喝得爽快也不需要在开胃了直接开吃就可以了: ))
真正的侍者完全是另一个战线上的人，他能在你品尝珍馐美酒之余，在为你添加一份享受。
Tourteaux-Caviari, borrage caviar osciètre 鱼子酱作为西餐高级料理中经常会出现的东西，让我对它一直有一种"只俄罗斯产"的原产地错误认知。老爷爷耐心地和我一点点讲鱼子酱的出口国和加工，以及它的种类分级。欧洲的很多鱼子酱都源于中国，而今天中国的鱼子酱，是世界上品质最好产量最高的鱼子酱之一，虽是养殖却拥有着完全可以和野生鱼子酱相媲美的质量。这道菜倒是让我觉得自己所学粗鄙有点不识之无了，在法国认识了来自中国的高品质鱼子酱。
货真价实的蟹钳肉密实的打底，配上小红洋葱碎和一勺橄榄绿色的俄罗斯鲟鱼子酱，淋上一圈儿橄榄油(忽略小绿草儿因为我总是混淆名字): 蟹钳肉清爽鲜美，鱼子酱是奶油感的咸味，鲜咸结合再辅上小红洋葱的酸甜，把高级的umami(来源于日语: 鲜味)带给人的愉悦感发挥的淋漓尽致。
评星✨✨✨✨✨
Fois gras des landes CANARD / fois gras confit au piment d'espelette, chuteney mendiant (由果醋和干果搭配组成的调味酱)/ 埃斯佩雷(地名)产的辣椒粉 ( Tips: 类似于国内的四川辣椒，法国辣椒界的受原产地命名保护的标杆)
我对鹅肝没有很大热情，吃过最好吃的鹅肝还是前年在米其林餐厅实习的时候，那种鹅肝带来的香甜和绵密感觉是每年圣诞节从超市买回来的鹅肝不能同日而语的。这次的套餐里主厨虽说是把鹅肝整片切割，巧妙得同辣椒淹浸，多了一些咸香感觉，但缺少了鹅肝本身的软绵和肝脂入口的爽感。搭配的果酱不同于平时单调的无花果酱，而是名叫"chutney mediant"的一种由果醋和水果干搭配, 加蜂蜜调和成的酸甜酱。口感略有惊喜。倒也是弥补了一点鹅肝发挥上的平庸。鹅肝上方零星的gurande海盐丰富了味蕾，也不失为点睛之笔。
评星✨✨✨
面包在前菜之后才上，我猜原因大概是因为他们中午没有黄油供应。一般来说，档次越高的餐厅供应的面包质量越好。(忘记拍照)。这一餐的面包没有花样，是统一的粗面面包，但是软香可口，品质可圈可点。
我是一个吃法餐只要有喜欢的鱼必然吃鱼，小珍珠鸡其次几乎不碰牛排的人，所以对第一道主菜充满期待。事实也完全没有辜负。
Saint-pierre, poutargue: fregola, roti, chapelure de poutargue 龙利鱼配乌鱼子
Fregola 是意大利萨丁岛的传统通心粉(可以叫珍珠面，数以百计的意面的形式之一，口感类似国内的小面疙瘩)
文火慢炖的fregola珍珠面打底，铺上一块被小绿草儿半掩盖的切得规整的鲂鱼，一圈儿橄榄油润色，加零散的腌乌鱼子薄片儿点缀。
乌鱼子！作为一个在海边土生土长的北方人，盘中的乌鱼子拿到我眼前，我不知道别人的眼力见儿，但是我可能根本不会认出来是什么东西，反而是台湾地区比较兴盛。原因是每年冬至的前后10天，成熟的乌鱼都会从北方的大陆沿海南下到台湾西南部海域产卵，最近十年，台湾地区开始人工养殖，乌鱼丰收季节也被人们成为"黄金季节" 。
腌渍乌鱼子:取出鱼子后，用食盐渗入在各部位，腌渍4到5个小时，板压脱水在经过日晒风吹的过程，才能制成优质的乌鱼子，外形厚实饱满，色泽橙黄通透。
------- 舌尖上的中国原话
鲂鱼一直是我眼中的安全料理，皮儿薄肉肥鲜度饱满稍加润饰就很好吃，浓妆艳抹地复杂化去料理反而让它失去本身的惊艳。(吐槽: 很多法国人吃鱼都要把鱼皮剔到一边，作为一个海边长大不惧鲜腥的少女吃鱼从来不去皮儿)
单纯的鱼鲜 结合 零星的乌鱼子咸，新鲜感和轻微烟熏口感的巧妙结合，再同时铲起一撮淀粉疙瘩来中和，嘬一口清爽的干白，优雅地咣咣下肚，一种精致的自我满足感舍我其谁？
评星✨✨✨✨✨
吃完鱼再来吃鸡，来年一岁大吉大利。
volaille DE BRESSE DE DOMINIQUE MERLE panais, sauce suprême, morilles
布雷斯鸡也是一个大国法定产区品等级的产品，草地放养是最特别的地方，被称为"王者之禽"。也是专供法国总统府爱丽舍宫晚宴主菜的名🐓。Dominique Merle 是当地养殖水准比较高的几个鸡农之一。(鸡农: 养鸡大户。忍住不笑)
布雷斯鸡很贵！肥美简单的烘烤就可以完全表现出它的风味。配食是用panais(欧洲白萝卜，一种寿光大萝卜和山药的结合体)打成的泥，淋上奶油和羊肚菇调成的酱汁，配上两片必不可少的羊肚菇，用林裕森的话说: 弹性十足又肥美多汁， 有着久久不散的美妙滋味。
评星✨✨✨✨
Chocolat équateur, crème café / Parfait: kalamansi, mousse passion.
甜点有两道，结果一起给上了。咖啡巧克力慕斯 和 金桔芒果味道的冰淇淋🍦
我对甜品要求不高，能酸但不能齁甜，不然牙齿很疼。可惜里昂不比巴黎，很多很多传统甜点店不光齁甜，还很厚实。可能是美食之都物资充盈chef们对原料都舍得下手。
咖啡巧克力我很满意，作为一个资深咖啡患者，对咖啡黑巧的接受度很高，但是金桔芒果重酸重甜，让我有点一言难尽。但是我对桌的那位不挑食朋友很利索地吃完了两个甜点。
评星✨✨
吃完这餐花了大约两个小时，没有厚重的饱腹感(可能是我吃了很少面包的原因)，餐后咖啡提神可有可无。整体搭配配上我的长相思也恰到好处。之前在网上看到一路好评高喊性价比优越，实际感受是还可以。 作为一家2016-2018受美食指南连续极度推荐水平的餐厅，从满意度来看作为53欧套算是正常水平，烹饪水平正常发挥，胜在食材之间的搭配给了很多惊喜，看的出主厨也是受到了一些亚洲烹饪的启发同传统的法餐相结合。
酒单比我想象中的单薄(忘记拍照)，类似于比较高级一点的brasserie( 法国酒馆)，按产区划分，主要是罗纳河谷的酒比较多，卢瓦尔河和勃艮第次之, 餐前酒种类比较多。
从个人感觉来看，环境和服务自然是没话说，细节配餐和酒单的丰富度应该是和上星餐厅体验之间的主要差距。没有开胃小食，没有面包多口味选择，甜点前没有清理桌子，酒品选择不够丰富。但是对于基本的餐酒搭配酒单还是可以满足的，不能与上星餐厅比较，整体而言还是值得体验的，至少在一餐下来，还是会带来不少优秀食材结合的奇妙感觉。
比德梅尔曾经写道: 法国人都把钱滑到了他们的嘴上，比起世界上任何国家的居民，他们花费在食品和饮料上的钱占收入的比例是最高的。法国人随时准备为他们的胃而花钱，拿出积蓄，上最好的餐厅区吃一顿，还经常从大老远赶过去。
但是他们觉得，借用"米其林餐饮指南"上的一句话: ça vaut le voyage, 就是不虚此行啊。
吃饱喝足，逛逛打折季消化一下美食带来的幸福感，采买一下回家的礼物，欢欢喜喜过🐷年啊。
