陪着小雪涮一口羊肉，然后化作一个暖冬 | 拾壹食堂 · 原创

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北京的初雪还是下了，在寒风阵阵的梦里。预报说是上周末会有中雪，早就和朋友约定对窗围炉。然而在半夜雪花才悄悄潜入人间，铺了薄薄一层就溜走了。早起在地铁看着前面一整面黑灰蓝褐的羽绒服，又想起了昨晚那顿不可方物的铜锅涮肉。

天冷就该吃火锅啊！

对于中国家庭来讲，即便再不会烹饪的母亲，也懂得冬天要吃火锅这一真谛。无论是平日闲聚，还是漏夜来人，包容万物的火锅绝对是救场的利器。记得小时候，往往天还没冷，我妈就会把闲置一年火炉翻出清洗。第二天菜肉一洗，火炉一点，就足够撩起这漫漫冬夜了。如果天公作美，再来它个北风呼啸，大雪压山，更觉融融其乐。

这也是我为何一到冬天就喜欢拉着朋友出门吃火锅的原因。而在遍尝了各地火锅后，似乎只有北京的涮羊肉才会是岁寒的标配。

大概是因为北京人悠闲惯了，什么吃食都讲究应时当令，不时不食。像元宵、粽子、月饼、花糕这样的时令吃食，不到季节是不会出来应市的。一样的，不到冬意渐浓，瑞雪催寒的时节，也不会想起扇个锅子涮羊肉。

《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。”以前的北京人吃涮锅子只吃羊肉，最多来点羊肝、羊腰子，甭说牛肉，就连牛肚、牛脑也不能在同一个锅子里涮。而对比于川渝火锅的各种下水，潮粤火锅的牛肉海鲜，独一份的羊肉似乎要简单得多。但越是简单越讲究。既然吃的是个羊鲜，羊肉的好坏，就决定了一顿涮羊肉的基调。

一只羊身上能用作涮羊肉的一般为八个部位，分别是：大三叉（脖颈肉）、羊筋肉、羊上脑（上腹肉）、羊磨裆（后腿肉）、羊里脊、羊腱子肉、一头沉和黄瓜条（肋条肉）。“上脑”“三叉”为上品。大三岔最肥。如果喜欢吃瘦的，来一份羊腱子肉，而“一头沉”指的是羊后腿肉，也是瘦嫩。

看师傅切羊肉也是一绝。老北平唐鲁孙先生曾写过：“切肉的大师傅们的工钱，是按节算大账的，从立秋到旧历年，手艺高的师傅，工钱总得过千，次一点儿的也得七八百块，比当年一般中级公务员的薪水还多呢。”如今多数涮肉店都是机器切冻肉，便宜倒是便宜，终归没吃到最好的那一口。一片羊肉要挺挺阔阔，立盘不掉，卷幅如浪涌拍岸，挑起如美人展扇，才会有瘦而不柴，肉香经嚼的弹性口感。

去冬一朋友约我去南城一胡同馆子吃涮羊肉，队伍排到了拐角。店里热气腾腾，门外天寒地冻，等的时候各种抱怨难熬，但上桌后手工切得漂漂亮亮的羊上脑端上桌来，入口的一瞬间还是觉得，没白等啊。

而相比于街面上卖的那些火锅底料，北京的涮羊肉并不讲究汤底。普通家庭里往往几片香菇葱姜的清水就可以直接涮起了，美名为“清汤”。而与此对应的则就是蘸料的香醇，涮羊肉的标配是芝麻酱。汪曾祺曾说过：“我‘平生塞北江南’，所到之处再没有一处比北京人那样爱吃芝麻酱的了。”我想了想，大概汪曾祺没去武汉吃过热干面。

芝麻酱通常是涮肉店里自己做。近些年新调配进了花生酱。芝麻主香，花生主甜，比例有三七、四六、二八之分。上面点缀一层腐乳汁和野韭菜花。肉滚而过，腐乳汁香润去膻，韭菜花细密辛辣，是草原的味道。觉得腻了，还可以配上腌萝卜和糖蒜清口。

除此外配菜也是极为清淡。白菜、香菜、香葱、冻豆腐，泡一捆粉丝、抽一把挂面，一涮而过，如江湖隐士，过不留痕。最多在料碟里蘸上些许颜色，诚如北京的冬天。记得有回在北京朋友家吃涮羊肉，吃完后见火炉上的汤底只有血水浮沫羊油泛底，不多一点残余，甚觉稀奇。

等羊肉吃足就该上主食了。涮羊肉的主食必须是面食。这是规矩。一般为杂面、烧饼。就说这烧饼吧，有咸有甜，咸的可以直接吃也可以炸着吃。讲究个小、层多、皮脆。听朋友讲他吃过最好吃的烧饼是小时候奶奶给做的，每次都就着剩下的清汤，热乎乎又香又脆地下了肚。奶奶去世后再也没吃过那么好吃的烧饼了。

所以烧饼最好是手工制作，但店家多不愿意大费周章，所以吃到好吃的烧饼比羊肉还不容易。但即便这样说，想吃到正宗的涮羊肉，还得出门左转进馆子。好的涮肉店，肉品和配菜的选择也多一些。最重要的一点，铜锅涮肉一定要用铜锅，一般家用的电锅绝对没有炭火来得带劲。如果席间有人由于个人爱好加了鸭肠，那真是张飞撞见了林黛玉，太煞风景了。

而在我吃过的涮肉馆中，印象最深的倒不是肉有多嫩，料有多香，而是冬日窗外纷扬的大雪，我和三个好友谈笑相坐。炉里是炭火声声，面前是笑靥转红。吃到最后，北京长达五个月的寒冷，一切的烦恼难说，早已抛到九霄云外，仅剩这一口的温存。

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