他曾靠卖包子起家，鼎盛时身价16亿，成功挤进胡润餐饮富豪榜，随后赶上餐饮业的寒潮，频频关店，最终销声匿迹，他就是净雅集团前董事长张永舵。

选择要比努力更重要

张永舵出生在山东威海的一个农户里。1984年高中毕业后，靠着父亲与一名副厂长的关系，在威海一家毛纺厂做临时工。

入厂后，张永舵很卖力。一年后，厂长却将他从精装车间调到填料车间去装羊毛，理由是“农村孩子干这活最合适”。这件事情使得张永舵明白，有知识才是硬道理，他便自费都威海电大继续“充电”。

1988年私营经济被写入宪法，首次确定经济法律地位。

面对国内刚起步的个体私营企业，张永舵决定创业，父亲希望他去木器厂工作，他说自己想要开餐馆，父亲极力反对也没能阻止张永舵创业的心。

一没资金，二没经验，张永舵只能恳求母亲帮他。母亲前后为他筹借了7000元，他在威海市古寨路建起了30平米的小店，起名“净雅饭庄”。

由于不懂经营，开业第一天，只挣了70块钱；第二天只挣了30块钱；厨师见生意惨淡，在第三天的时候悄悄溜了。

厨师一走，让张永舵措手不及，当时的他还不懂做菜。考虑一番后，他只好选择钻研容易上手的包子。

终于，张永舵研究出了风味独特的牛肉包子，威海之前的包子馅大多是鲛虾，而牛肉馅的包子更加可口，有嚼劲。再加上这些包子大小均匀、肉馅饱满，就连包子的褶数都几乎相同。

过了几个月，包子好吃、饭店干净、服务良好的名声便打出去了，店门前经常人潮涌动。

1997年，经过九年的坚持，张永舵也积累了200万元的财富。

从小城市走到省城，他花了五年

张永舵不甘心这样，于是爱“赌”的性格再次显现出来。他发现威海里的海鲜很多，但是海鲜上岸存活率很低，当时，大大小小的酒店里，竟没有一家是经营活海鲜的，张永舵便做了第一个“吃螃蟹”的人。

张永舵大胆的提出营销策略“吃到一个死海鲜，饭店赔偿100元”。不仅如此，他每天早上四点多就起床到海边去挑选新海鲜，挑食材、加工、出锅等一系列程序，他都要亲自监督。

没过几个月，大家的口碑宣传便得到了显著效果，到最后，威海便流行这样一句话：吃海鲜，到净雅。

尝到了甜头，张永舵的目标又变远了，他开始向省城出发。

这个时候，恰逢济南有关部门下来微服私访，正当他们落座的时候。

听到旁边的服务员对客人说：“对不起，刚才您点的清蒸偏口鱼做的时候鱼已经死了，如果您愿意，我们为您重新做一条，但是会耽误您一点时间；如果不愿意，我们只会收您死鱼的价格。”

这一幕让他们大为吃惊，若不是自己指出是死鱼，谁也不会知道真相，而他们能够真诚的说出来，实属不易。

1998年，一家名为“济南净雅大酒店”出现在济南市英雄山南路205号，而酒店的菜单上也充分的吸引了顾客的眼球：温拌海参、红烧翅、红烧澳鲍、皇帝汤……等等。

从开业起，“济南净雅大酒店”门前便人头涌动，像是赶集一样，每天的客座率高达90%，“济南净雅大酒店”一跃成为当地最大的海鲜酒店。之后，文登、泰安等地相继出现了“净雅大酒店”。

要说“净雅酒店”能够成为众人口中的餐饮巨头，一定是有道理的。走进净雅的员工宿舍，窗明几净，每个宿舍都是整洁利落。

据他们自己介绍，每个新人进来都要接受两个月的“魔鬼”军训，达标者才录用，淘汰率可达50%，而任职后要从基层的服务员和传菜员做起。

张永舵常说，服务不仅仅是把顾客照顾好，最重要的是有眼力见儿，要和顾客的期望赛跑，这样才能事半功倍。

假如顾客感冒了，就要备上姜茶；客户胃疼，就要备上小米粥。这样才能够让顾客对酒店留下深刻的印象，回头的几率就大了很多。

真诚的服务是每一位去过净雅的人都能感受到的。只要是张永舵在店里，他都会和每一位就餐者打招呼，还特意去询问顾客就餐后的感受。

不仅如此，隔一段时间，他就召集一些老顾客到店里来参加座谈会，让他们提出不足的地方，一经发现立即改正。

一次，张永舵在厨房里看到厨师料理的火候有点大，立即责令他重新做一条。厨师着急了，哭喊着说：“光这条鱼的成本就要400块钱。”张永舵拍拍厨师的肩膀说：“400块钱得罪的不是顾客，而是毁了净雅的名誉。”

2003年，“非典”盛行，一时间，学校、工厂、饭馆都相继关门。那个时候的净雅每天的收入不过几万块钱，连基本的费用都不够，看着同行相继关门。

张永舵召开高层会议一块商讨，有人建议也关门，可以省一大笔支出。但张永舵坚持不关门，他说关门不仅影响生意，同样对于员工的士气也有一部分打击。

张永舵要求员工出入酒店都要进行消毒，而且每天固定测体温。对菜品的食材挑选也要严格把关，一旦发现有变质的食材，马上进行处理。

不仅对于食材，还有厨房的卫生，以及面板和灶台的卫生，都要进行严格的检测，达标之后才能做饭，厨师每次做菜前都要进行双手消毒。

就这样，在“非典”期间，许多酒店关门，即使没关，工资也打了对折，净雅不仅没关门，员工的工资还全额发。“非典”过去之后，媒体关于“‘非典’期间净雅不关门，员工工资照发”的报道在顾客中传为美谈。

净雅帝国的消亡史

张永舵不满于现在的状况，虽然它的酒店做的风生水起，但是还没有在北京开店。坊间流传的一句话是，没有在北京出名就不算出名。

于是，他想将酒店开到北京去，家里的亲戚都劝他，租一间地理位置好，人流量大的地方先开业就好了。

等到时机成熟了再考虑多开几家。但他说“如果那样的话，净雅就不叫净雅了。” 北京的地价很高，租一间店铺很贵，他想着干脆买下来好了。

可当时净雅在老家的营业额加起来只有1亿元左右，出于长期资产增长的考虑，张永舵认为买地比租地要合算。

最后，他通过借、贷的两个亿一口气在北京买了三块地。其中，位于金宝街的那块地地价很高，算下来，光利息每个月就过百万。

开了几年饭店的张永舵深知，开餐馆做广告的效率不高，关键是口碑宣传，只有顾客吃了觉得好，才会进行推荐。如果仅仅是将店面租下来的话，最终是给房东做了嫁衣。

其实，张永舵那几年一直在找一个人，一个可以把净雅大酒店设计的无可挑剔的人，他赌徒的性格在这个节骨眼上再次出现，他相信他的直觉，只有凭借格局创新才能创造高端餐饮的神话。

筹备了三年，张永舵在北京斥资8亿，盖起了“净雅大酒店”，由于独特的服务，幽雅的装饰，很快便受到了北京顾客的青睐。

随后的十几个月里，其余两家净雅酒店也相继落成，在北京的高级餐饮酒店中脱颖而出，有“京城美食头等舱”美誉。

随着北京房价的上涨，当初的那三块地的价格也不断的上涨，张永舵又一次“赌”成功了。

随着净雅酒店的不断扩张，张永舵在员工的服务上也是做到一丝不苟。对于净雅的服务，更是做出了新规定：顾客在点餐后，第一道菜要在5分钟内上，其余菜品也要控制在35分钟到50分钟内。

如果没有达到这个要求，要扣员工100块钱。这各看似简单的管理方法，却蕴含了净雅对于服务理念的极致追求。

在净雅鼎盛时期，先后在济南、临沂、沈阳、郑州等地建起共计26家连锁餐饮店，而张永舵也在2011年，以身价16亿登上胡润餐饮富豪榜。

2012年，新一届政府“厉行勤俭节约”的“八项规定”使高端餐饮业进入了“寒冬”。而一直打造高端餐饮业的净雅也难逃一劫，业绩不断的下滑。

好多人劝张永舵转行，还能留下部分财富。张永舵听后嗤之以鼻，他的创业历程一直都是在“赌”，而且逢赌必赢。

为了解决当前的困境，净雅集团于2012年邀请罗兰贝格公司共同制定出了转型战略，通过收购、整合、创新等方式发展出火锅、连锁快餐、团膳等多业态。

2013年净雅推出精品海鲜火锅品牌“么豆捞”，以及地铁餐车品牌“天天见面”；同时，净雅收购经济型火锅品牌“豆捞”，以及两家地铁餐饮公司。

但这样的转型并未带来转机，相反，净雅在2014年下半年便开始爆出关店的消息。此后，关店、欠薪的消息一直不断。

这一次，上帝没有眷顾他，他“赌”输了，而且输的一塌糊涂。张永舵也在2015-2016年，辞去了净雅集团旗下的多家企业法定代表人。

从此，净雅集团28年在餐饮业的打拼也尘埃落定，不知道张永舵是否还会东山再起，让我们拭目以待。

---

微信公众号：穆水（jrj0229），欢迎关注。

这世上总有人在默默地关心着你，

相信自己，坚持到底。