小海鲜里味道鲜

“小海鲜”似乎没有一个准确的定义，大致是指近海所产的海鲜。我的理解：小海鲜应该是个头稍微小一点的，价格也比较便宜的一些海产品，如海里的各种小杂鱼、贝类、螺类等体形较小的海产品。

小海鲜是很亲民的，沪上不少海鲜馆打的就是小海鲜的幌子，到了海边，那更是小海鲜的天下。当年由于工作需要，我北至营口港，南到防城港，总是在沿海一带出差，故我经常有机会与小海鲜亲密接触。

小海鲜的品种繁多，少说也有数百种，这里我挑几个我熟悉的小海鲜说说。

小海鲜里体形最小的是海瓜子，海瓜子属于贝类，形状象瓜子。下锅一炒，贝壳就张开了嘴，里面的贝肉不多，但已充分吸收作料，嘬在嘴里的除了那一点点的贝肉，还有点汁水，就象嗑瓜子那样，吃了一粒又一粒，欲罢不能。那年在宁波北仑港，吃到的是青壳海瓜子，感觉味道比白壳的要好。酒桌上只有了海瓜子，酒量会大二成。

贝壳类的小海鲜有个缺点，就是里面都含有沙子，吃的之前要在咸水中养个半天到一天，滴几滴香油，让它把里面的沙子吐出来，蛏子也是如此。蛏子的烧法是用葱姜旺火爆炒，加料酒、生抽、糖等作料，蛏子受热后会张开贝壳，不少贝肉会自动脱落，贝肉长圆形，吃的时候要去除去黑的肠子。

蛏子

我在宁帮菜馆“丰收日”里吃过一种“盐烤蛏子”，他是在餐盘上铺满盐，然后蛏子整齐地排列在盐上，放入烤箱内烘烤。不加任何调料，原汁原味，入口肥美鲜嫩。

到珠海出差，那里的酒楼、饭店小海鲜都陈列在大厅的醒目处，供君选择。我们每次去吃，点的最多的是花螺，花螺壳呈圆锥形，坚厚，壳面有深褐色彩斑，可红烧或白灼。

白灼花螺端上餐桌，用酒楼提供的竹签把螺肉挑出来，蘸点特制的调料，螺肉很有嚼劲，咸中带鲜。听说花螺是补肾壮阳的，深受男同胞们的青睐。

花螺的同宗兄弟很多，在上海，我喜欢吃的是香螺，香螺矮矮胖胖的，看上去比较喜庆。家里买来的香螺，在摊主那里要来的咸水中再养个半天，吐尽泥沙，然后洗净在开水中焯熟，待凉透后投入糟卤，冰箱里冷藏半天就可以吃了。香螺可以当作休闲食品来享用，一边嘬着香螺，一边追剧，一剧还没追完，一盆香螺倒是消灭光了。

蛤蜊称得上小海鲜中的“天下第一鲜”，而且又是价廉物美，大众美食。上饭店乃至家中，经常会来只“蛤蜊炖蛋”，嫩嫩滑滑的，老幼皆宜。蛤蜊烧汤味道也是一只鼎。

在夏天的大排档里，最常见的是“炒花蛤”，葱姜在油锅里煸香，投入花蛤旺火翻炒，同时加入作料和料酒，见花蛤壳张开，即可装盆，整个过程几分钟搞定。

各种小海鲜

还有一种叫腰蛤，形状似腰子，体积比花蛤略微大点，味道与花蛤差不多，家里有客人来，有时预先会准备好这道菜，它的优点是上菜速度快，而且能滥竽充数顶个热炒，在热炒来不及上时先应景一下。

在海鲜馆聚餐，主食来一份“海鲜面疙瘩”，北方称作“海鲜疙瘩汤”来抚慰一下自己的胃。这个自己在家烧也很方便。蛤蜊、海虾各半斤，青蟹一只斩成块，分别下油锅煸炒，加葱、姜、料酒，煸炒后倒入砂锅，注入水烧开后再文火煮半小时。然后投入面疙瘩，煮熟，加盐和胡椒粉至适合自己的味觉即可。

面疙瘩是这样做成的：面粉在碗里调成糊状，面糊不可太稀，也不可太干。左手端碗，右手用一只筷子按在碗口，顺势把将要外溢的面刮落至沸水中，有点象山西刀削面下锅。这样出来的面制品，上海称作面疙瘩，现在制面摊点上有机制面疙瘩出售，家里也不需要做了。