你知道如何用盐吗？

得益于前一阵的疫情，让我这个厨房小白摇身变为可以担负起一家四口一日三餐的煮妇。

随着厨房经验的累积，对厨房的兴趣也越来越浓烈。对菜肴的追求从烧熟到好吃再到色香味；对厨艺的追求，从记住一些小技能，到想要了解其背后的原理。

直到无意中发现厨艺的常识后，有种冥冥之中它一直在等待我召唤的赶脚。

这本书虽然才看完第一章，但就这一章的内容也值得让我写一下。

你觉得对于一名厨师，最重要且一定要知道的是什么事？

摆盘？火候？食材的挑选？创意？

都不是。

作者说，是用盐。

你可能很意外，用盐这件事不是很简单吗？放盐后尝一尝，淡了就再加一些。放多了就加点水咯。

没有那么简单。

首先，问你一个问题，你用什么盐调味？

作者的建议是粗粒的kosher salt（犹太盐），属于海盐。最好是钻石牌（diamond crystal），或者是莫顿（morton's）。之所以选用粗粒的，是因为这样避免用量勺，用手指和眼睛就可拿捏数量。

对于我们中国人来说，用量勺倒盐却很常见，主要我们习惯用细盐，用手捏盐来调味倒是在一些西餐大师的视频中比较常见。但不管怎样，一种全新的调味方式倒是很想让我试一试。因为有一次在试过田螺姑娘的烤鸡菜谱后，对海盐的风味很是惊喜。

做法很简单，就是入烤箱前在处理好的鸡身上均匀得撒上薄薄一层海盐和黑胡椒。经过一个半小时的烘烤后，鸡皮非常地酥脆。鸡肉也并没有因为没有提前腌制而不入味。

这其中的原理在这本书里也有了解答：如果你想让鸡有脆皮的口感，就要烤前用盐把鸡抹好，盐会让鸡皮脱水，而鸡皮在烤的时候就会变得光滑且透着金棕色光泽。

作者还提到了在焯烫蔬菜时盐水浓度的用量。我们知道在焯烫蔬菜时加一些盐用使蔬菜的颜色变地鲜艳，尤其是绿叶菜。而作者说的盐水比例是20%，也就是一升的水加50克的盐。是的你没看错。烫熟后再放到冰水里。这样，蔬菜再稍微加热下就能上桌了。

而煮意大利面的菜谱中，你经常会看到说，在一大锅的水中加入一大勺盐，按照意面包装上建议的时间煮熟。而这一大勺盐是指一汤勺还是瓷勺？

作者说，浓度为1%，每一升的水加10的盐。如果你想要煮200g的意面，建议加2升的水，20g的盐。

煮面水的味道就像是在试清汤的滋味。这时候的咸度就是你意大利面的咸度。

就在昨天我用这样的浓度煮了一份意面。按照往常一样，在我烹饪好的酱汁中加入100毫升左右的煮面水进行乳化，之后与以往不同的是，并不需要再加盐。这时候的汤汁的咸度刚刚好，而意面本身也是有滋有味的。

书中开头，作者就说，在你烹饪是，手边做一件事就该想到下一件事是什么，然后再下一件又是什么--清楚烹饪过程中的阻碍，永远在思考。

是的，做任何事也一样。

我们似乎已经习惯了快餐文化带来的各种短暂的注意力和多任务处理，以及很难静下心来专注地把一件事做好。

而下厨就给了我们这样的机会。