低门槛的餐饮业，背后居然横跨三大产业

昨天受邀到唐总的调料厂去做分享时，现场唐总说的一句话让我印象十分深刻，他说很多人都说餐饮简单，门槛低，但实际上呢，餐饮行业并不简单，因为它是一个横跨三个产业的行业，并非大家所理解的请个厨子，烧几个菜就能卖钱这么简单。顺着唐总的话，我回去仔细想了一下，于是就有了今天的日志。

我做龙虾以来，除了见证很多龙虾餐馆的起起伏伏，同时，也见证了很多朋友投身于龙虾养殖和龙虾加工，比如何总。2012年因为豪虾传生意的爆发，他看到龙虾消费的趋势，于是毅然投身龙虾养殖，直到现在仍然在做养殖；比如刘总，投资近亿元做龙虾加工，今年投产上千吨调味虾。

餐饮：三大产业集于一身

在最近这六年时间，不停的有朋友来邀请我参与到龙虾养殖和龙虾加工，并给我开出了很多诱惑力很大的条件，但最终都被我一一拒绝，我还是专心的开龙虾店，以前我说不出自己拒绝的原因，只是觉得哪里不对头，但今天有点豁然开朗的感觉：原来我是因为不懂第一产业和第二产业而感觉心里没底。

以何总为代表的龙虾养殖，可以理解为第一产业，它所需要面对的情况，是属于农业方面的问题；以刘总为代表的龙虾加工，可以理解为第二产业，它所要面对的则是食品加工问题，属于工业方面的问题，而我们餐饮行业，则是属于第三产业，我连餐饮这一个行业都还没整明白，不敢冒然踏入其他两个产业，也就合情合理。

我为自己以前的拒绝找到理由后，心里也就暗自庆幸自己一直以来的选择，现在站在“三大产业”的角度来看餐饮，也有了新的视角，可以对餐饮有更全面的认识。对于我自己来说，这是一次认知上的提升，可以从更高的维度来看餐饮，就能比以前更准确地知道自己以后的取舍。

第一产业：食材养殖

因为我有过生鲜超市连锁的从业经历，所以对于农业种植和养殖有一定的了解，这有助于我在餐饮经营中的决策更合理。比如我不仅清楚地知道每个季节会出什么菜，而且也清楚地知道，同一个菜品在一天中有不同的价格，所以在采购中就能避免犯一些低级错误，更不会因为菜品价格的波动而胡乱怀疑是别人动了手脚。

对于完全没有这方面经验的人，在餐饮经营中则有可能会吃一些亏。比如到现在为止，每年都还有老板选择在秋冬季节开龙虾店，我原本以为他们是故意提前开店来养客，结果通过朋友得知，他们是压根不知道龙虾到秋冬会减少供应链，也不知道龙虾到秋冬季节会进入繁殖期，所以在这种盲目的情况下选择在冬季开店。

这算是很典型的因为不懂货源而犯的低级错误，事实上，餐饮行业有很多这样的例子。比如如果不懂得家禽养殖的情况，就难以做到品种的选择，有些人觉得别人的鸡好吃，自家餐厅的鸡无论怎么都做不到别人那样的味道和口感，为什么呢？很可能是因为鸡的养殖源头不一样，比如它买到的所谓土鸡，很可能是40天出笼的养殖鸡。

因此，要想做一个成功的餐饮老板，不仅需要管好店面的大小事务，可能还需要去了解自家产品的货源情况，因为货源有可能影响到自己餐厅生意的可持续性，从这个角度来说的话，不管餐饮老板是否愿意，都得去了解第一产业的事情，也算是被迫切入第一产业。

第二产业：食品加工

针对餐饮的第二产业，主要是指食品加工，食品加工行业依照目前的发展趋势，在未来的体量会越来越大，为什么？食品加工不是属于第二产业么？怎么又和第三产业的餐饮产生强关系了？其实这是社会发展的必然产物。

随着社会发展，餐饮一定会走向规模化和标准化，未来只有5~8%的餐饮是属于大家所理解的那种“美食”，也就是强调匠人匠心，或者强调极致的烹饪工艺和手法，相当于国外那些米其林星级餐厅，其他绝大多数餐饮，都将因为规模化而必然走标准化的道路，而这背后就必然涉及到食品加工。

这里所谓的食品加工，主要包含两个方面：其一是调味料的加工，比如火锅底料，干锅底料，冒菜底料，酸菜鱼底料等，这些调味料的标准化生产，早就已经是行业的大趋势。目前川渝地区的调料厂正迎来突飞猛进的发展机遇，用张哥的话说，最近这几年，那些开调料厂的老板，遇上了闭着眼睛都赚钱的机会。

其二则是餐品的半成品加工。最近网上一个关于料理包的视频引起全国消费者的关注，说的是现在很多做外卖的快餐，完全是依靠各类料理包在支撑，光是曝光的那一个厂，一天的销售量都在40万袋。这样推算下去，全国所有的料理包加起来就是一个天文数字。

在滔天的责骂声后，这件事情就这么过去了，大家还是继续叫外卖。只是不可避免的一个结果是，未来料理包的数量还会越来越多，为什么？因为这已经是一个摆在眼前的现实，很多消费者要么确实不知道，要么是知道但装不知道。

现在全国有很多中高档餐厅里面的菜品，都已经半成品料包化。这么说吧，现在凡是门店数量在20家以上的品牌，他们都必须要实现料包化，差别在于要么是调味品料包化，要么就直接是菜品的半成品料理包化。当然，大家也别听到料理包就觉得难受，肯德基和麦当劳早就是半成品料理包，问题的关键不在料理包，而在于料理包背后的品牌。

因此，不管是否愿意，连锁餐饮品牌，随着发展一定会向下沉到食品加工行业，这就是名副其实的进入第二产业。所以了解和适应第二产业，是餐饮行业发展的必然，除非你追求的是那5%的机制化餐饮，就只想好好的做一家店，这也很好，但很考验人性，需要抑制人的内在贪欲，老实说，有点难。

第三产业：餐饮服务

基于上述文字，大家可以看到，餐饮虽然是服务业，属于第三产业，但它又不只是第三产业，想要把餐饮做好做大的老板，在发展中，会向下沉到第二产业的食品加工，以及第一产业的食材养殖，而这已经被很多餐饮品牌所验证和实践：那些跑去做龙虾养殖和龙虾加工的同行，就是明证。

从这个角度来看，餐饮已经就不是一件简单的事情了，这是餐饮新手朋友需要去提前了解的情况，避免盲目的以为餐饮门槛很低，然后就一股脑的杀进来，毕竟，在你真正踏进餐饮前对这些有了解的话，至少还能有个心理准备，否则，很可能变成开业以后就两眼一抹黑，完全找不到方向。

最后我很好奇：除了餐饮，还有其他横跨三大产业的行业么？

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——作者蒋毅：豪虾传创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；从事餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》！

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