【小芒果食札】松花皮蛋那些事儿
松花皮蛋那些事儿
芒果君爷爷、芒果君奶奶制作的松花皮蛋
文/芒果君爷爷
图/芒果君爷爷
制作/芒果君爷爷 芒果君奶奶
农历惊蛰，残冬遁迹。潇潇春雨如银丝般飘洒大地，细雨无声润泽万物，田野呈现出一派勃勃生机。唐代诗人韦应物在惊蜇的春雷声中挥毫写道“微雨众卉新，一雷惊蜇始。田家几日闲，耕种从此起”。是啊，春雨过后，花卉草木焕然一新，几近干涸的沟堰河塘池水满满，窝居在河边草棵野棘洞穴冬眠的黄鳝、田螺、青蛙在春雷震撼之中倾巢而出，纷至活跃水中，寂静的水塘又喧沸起来。
芒果君爷爷拍摄
早春二月，大地复苏。蜇伏圈中的金顶麻鸭似乎亦感知“春江水暖”的岁月来临，嘎嘎低叫几欲冲出樊笼。这是赶放土鸭的季节，鸭倌带上隔夜剩饭，头戴斗笠，身披蓑衣，手持丈余竹蒿披挂上阵。金顶麻鸭不再羁养，打开笼舍柴门，鸭群脱离藩篱，自由自在踱于田野河沟萃取天然食料精华，悠闲自得的凫在河中扑腾麻色翅膀，脚蹼轻轻划拨水面，游弋的鱼虾、螺蛳、河蚌自然成了麻鸭捕食目标。水中稍有动静，井然有序的列队瞬间大乱，群起追逐惊恐慌乱的鱼虾，“趋之若鹜”正是此景最佳注脚。麻鸭长扁的嘴喙如同利器，迅猛呷住刚出洞穴的生物，仰脖摆颅吞咽下去，可怜弱小的水中游物还未领略春日的温暖便成了麻鸭饱腹之物。所谓“物竞天择，适者生存”不就是达尔文进化论的核心么？水中如此，森林法则莫不是“弱肉强食”！
傍晚时分，鸭倌用竹蒿驱使鸭群归来，麻鸭白昼饱食天然食料，夜静时分开始产卵。拂晓，鸭倌提着竹篮小心翼翼穿行鸭群之间，躬下身躯，用粗糙手指探摸鸭腹羽下，一枚枚尚有余温的鸭蛋落入鸭倌手中。麻鸭产卵壳厚蛋大，正是腌制皮蛋的尚品原料，卖价自然不菲，竹篮已装满，鸭倌露出会心的微笑。
现代圈养技术发展，散养鸭已丧失量产优势。圈养是一种高密度、饲料统一、速长速肥的工业化生产方式，圈养禽类远离旷野河溪自然界“接种”，家禽抵抗灾病的机能降低，其一切不利元素的受体依然是我们人类。然而田地沟河的充分利用，土鸭觅食的户外环境日渐式微，在量产与生态的矛盾中，我们陷入两难选择困惑，最终选择仍无所适从。长此以往，散养土鸭必将灰飞烟灭消失在历史的长河中，土鸭蹒跚群趋追逐的田园风光仅在我们记忆中永恒。
皮蛋，各方地域给它赋予松花蛋、变蛋、彩蛋等不同的名称，人们任意想象着最恰当的名字冠其头上，它最古早的名字却叫“牛皮鸭子”，这个“子”意味着卵。尽管美利坚cnn将皮蛋列为大“十大恶心食物”榜首，但在中国人的心中，皮蛋依然是传统美食。中国南北食物皆有差异，饮馔习俗多有不同，何况中国与美国分布地球直径的两端，相距约20000公里，间隔着浩瀚无垠的太平洋，真乃万里迢迢。路途如此遥远，饮馔风格必定迥异，东方特色风味他如何知晓？可见西洋人评选华夏土产尤如痴人说梦不需当真，其行为与民族国粹粘不上边的，千万勿自找烦恼。
松花朵朵
皮蛋在中国历史悠久，1633年文献《养余月令》曾祥细记载皮蛋加工要领，《四库提要》却谓之“钞撮旧籍，无所发明”，钞撮即抄摘也就是搬运，可见明崇祯年间担任典簿的官员戴羲，对皮蛋工艺仅是辑录而巳，由此可推定皮蛋起源会更早，毋庸置疑。中国文牍典籍汗牛充栋，卷帙浩繁，但皮蛋始于何代又由何人发明？我们仍不可知。
皮蛋从专业术语上归类为再制蛋。再制蛋语境生僻，不说常人难以理解，就是腰系革裙蓬头垢脸的皮蛋师傅也不知何意。从液化鲜蛋至固体皮蛋，目不识丁的老叟也能鸭蛋嬗变皮蛋，殊不知这种变蛋包含着极其深刻的化学过程。
皮蛋制作无非是浸渍法和包泥法，无论釆用何种方式，迫使鸭蛋化学演绎的原料则是相同的。旧时皮蛋制作辅料多以石灰、纯碱、食盐、茶叶末、密陀僧组成，甚至还置放松柏枝叶腌渍，以期皮蛋松花怒放，真是愚不可及。所谓密陀僧虽是一味中药，却早已被驱逐食品添加剂行列，它的昭著臭名即是人们闻之色变的氧化铅。传统配方料液极易造成石灰沉淀，阻滞料液管道输送，当今量产不再采用。石灰纯碱的功效已被食品级火碱（氢氧化钠）取而代之。松柏枝入瓮腌蛋亦成笑柄，皮蛋松花显现不再神秘，那是食盐结晶后析出的典型特征。
食品安全千钧之重，皮蛋应绝无铅砷之虐。鸭蛋浸没于料液之中在缓慢的化学过程中嬗迭，配方应置于最严苛的地位，精准严谨是制造皮蛋不二法门。那种眼估手抓，鼻嗅口㖭的所谓传统技艺，应无条件禅让于科学配方。
配方精准的皮蛋，祼手从料液捞出，轻轻叩击蛋壳，皮蛋颤颤巍巍在壳内震动，这预示表皮完整蛋黄溏心粘糯，剥壳即可食用。倘若配方粗劣，违备工序指南，戴上防护胶套从强碱料液中捞出皮蛋搁在通风处，数日仍难散去苦涩碱味，食之喉咙灼烧，无法下咽，此类劣质蛋品无疑是失误配方。
皮蛋穿上华丽“衣裳”，堂而皇之走上超市货架的历史极其短暂。当触摸库房里中国首只皮蛋礼品包装时，尘封的记忆又回到当年。
1995年，人们谓之农副土特产品的松花皮蛋，一反千百年来粗放裸卖，经过细致洁净真空保鲜后，盛放在精美礼盒中跃然问世。此举在当今微不足道，然而彼时因其空前始创，其间饱受人们置疑和不屑。亦就是这敢为人先之举措，开启了中国蛋品包装营销的先河，在蛋制品领域具有划时代的意义，堪称以精湛包装促进蛋品营销的典范。
时过境迁，当年的售卖窘境一去不返，斗转星移，蛋品早已成为他人的宏大产业，彼时如火如荼的商战劲旅早巳偃旗息鼓，江湖风云残酷争霸亦远离而去，光阴荏苒，年岁让我等远离纷争。正因为如此，才有了品茗码字的闲适，有了皮蛋是怎样做成的拙作。
溏心松花皮蛋
鲜鸭蛋用敲击方法剔除破损裂缝次蛋，原料蛋的精工选择，是再制蛋成功的保证。料液配制更应精细，《养余月令》刊刻的“牛皮鸭子每百个用盐十两，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌之，…”当是古往今来最早的皮蛋配方。文中并未列举用水多少，给后人徒增烦恼。其实，我们继承的古法衣钵，更多是其制造的原理而非粗糙的量化标准。数学的应用，配方不再粗陋，计量更加准确，制造殊有失误。
以鲜蛋重量的百分之八十三点三备制清水，盛放塑料或陶制容器，切记不能使用金属容器。再以清水质量分别量取百分之五点四的碱、百分之四的盐、百分之零点五的助剂以及适量茶汁溶于水中，料液制备就绪。依次将鲜蛋浸于溶液中用网盖压住，静待鸭蛋化学演变。
强碱之下鸭蛋三天化成清水，这是鸭蛋变为皮蛋的必然过程，五天之后剥开蛋壳，蛋液通体透明渐而凝胶，虽呈固态却摇摇晃晃不能直立，昂扬饱满尚待时日。二十天浛浸再制，鸭蛋沉睡在墨绿的料液中衍生为东方美食－皮蛋，《养余月令》记载的“牛皮鸭子”再次出现在二十一世纪的餐桌上。此刻，它斑斓多彩的溏心蛋黄绵密软糯，褐色表皮泛起朵朵松花以及清晰可见的锦蔟松针，令人遐想万千。食之，皮之筋斗芯之甘甜，清香㳽漫于味蕾经久不散，所谓回味绵长恰是此物的真实写照。
中国悠久的美食文化，必将世代传承。
本文为芒果君爷爷数十年之制蛋心得，今将工厂配方无偿奉献给诸位网友，期待各位网友可以躬身实践。
