“银丝贡面” 来自家乡的味道
“银丝贡面”,来自家乡的味道
原创: 洪冰0011 宅门食味 7月5日
也许人到了一定年龄,回忆就成为生活的主旋律,儿时的情景,家乡的味道,亲人的笑貌,发小间的鬼闹,一幕幕地展现在眼前,挥之不去,萦绕在脑海。
这不,生日来临,老伴捧上精心烹制的“长寿面”,并配有瘦肉、鸡蛋、西红柿、青菜,色香味俱全,品相也不错,算得上是美味佳肴了。
嗅着这吃了几十年的熟悉味道,让我想起家乡的那 “色泽白,根条细,不连条,不浑汤”,有着“银丝贡面”之称的广水奎面的味道。
广水奎面又称应山奎面,是一种纯手工制作的空心面,由粉到丝,要经过和面、醒面、擀面、绕条、再醒面、扯面、晾晒多道工艺,晾干后可见空心。
尤其是其选料非常讲究,要选用子粒匀称、饱满的良种小麦,经花岗岩石磨出的二道粉,加上本地土鸡蛋的蛋清和精制小麻油。
奎面的具体制作工艺如下:
和面。将面粉(约30斤)倒入瓦盆中,加入清水(10斤),开始和面。
和面时要水酌均净,拌必均匀,不能和得过硬或者过软,要反复用力揉,直到不粘手,不粘盆,拍打似有鼓声时为止。
醒面。和好后的面团留在盆中,用湿布盖上,放上一小时,又称醒面。
擀面。将醒好后的面团搬到操作台上,用木制擀面杖将面团擀成3厘米厚的圆形薄块。
再用快刀把圆形薄块,划割成直径3—5厘米左右的长条,再搓成圆条,刷上麻油,将其层层盘入盆中,状如草帽。盖上湿布巾,再次放置一个半小时。
绕条。把两根65厘米长,一指粗的竹笺固定好,将盘好的面交叉缠绕到竹笺上,至竹笺缠满为止,再把绕好的面放入木箱中,第三次醒面。
扯面。将醒好的面放在操作台上,用干面粉轻裹一下,插在小架上分牵,再置于木箱内,醒面10—20分钟。
取面上大架,进入扯面流程,拉扯时要平均用力,将面条垂直下拉至1.8米长,晾晒、风干。
切面。将晾干后的空心面小心取下,按照规定的长度进行切割,要求面条长短一致,切割光滑,并将感观不合格的新产品直接挑出,打包入箱。
奎面是时令产品,有“靠天吃饭”的说法,一般以春冬两季最佳,夏天不能制作,因为容易变咸、发酸。雨雾天、刮风天都不能制作。
奎面的整个制作过程,大约需要十二个小时,因此最佳的开始时间应该是前一天晚上的八点开始,至第二天下午才能竣工。
据传,奎面源自明末清初时期,应山吴太盛去四川学做挂面的手艺,因人品佳、手艺精,被师傅看中,将女儿嫁给他为妻。
吴太盛学成后,携妻魁氏回到家乡,在草街以“吴太盛”为字号开面铺谋生,取名“魁面”(后演变为奎面)。
经过几代人的不懈努力和创新,到清末已初具规模和名气。1905年京汉铁路通车后,朝廷重臣李鸿章巡视湖广,途经应山,应山知县购奎面十余担奉献。
李带回北京后,作为地方特产进献慈禧太后,慈禧食后赞不绝口,从此奎面成为皇室食品,名声大躁,有了“银丝贡品”的美名。
经过三百多年的传承,奎面从工艺到原料的选配都达到了一个新的高度,现被湖北省列入“非物质文化遗产名录”,成为人们礼上往来的佳品。