子传教学茶-论武夷山岩茶的自我修养

采青，就是采茶。
武夷山岩茶一年可以采三次，分春茶、夏茶和秋茶。采摘的老嫩度对岩茶质量影响颇大。过嫩茶香气就偏低，茶味苦涩；过老则味淡香粗，成茶的正品率低。茶要及时采，及时采是宝，过时采是草。所以一到采茶季，也就是一周的时间非常紧张。 萎凋，就是让茶叶变干。有日光萎凋和加温萎凋(雨天则用加温萎凋)。这是形成岩茶香味的基础。萎凋就是让鲜叶生理失水，不是越干越好，而是要恰到好处。失水过多则成“死叶”，水分散发不够，则影响做青。

做青，这就是做茶的核心了，这个过程更加专业。武夷岩茶特殊的品质就在于做青。做青的过程，是半发酵形成绿叶红镶边的过程；也是形成花果香的过程。因此，做青是决定毛茶品质好坏的关键，那手法和力度要有经验的制茶师才能把握，非一日之功。

杀青，就是让青叶受高热迅速升温，以钝化酶的活性(酶是岩茶制作过程中实现一系列酶促化学转化的催化剂)。通过高温滚筒杀青，原有芳香成分的低沸点青臭气进一步散发，高沸点花果香气进一步显露，在热化条件下，还会形成新的芳香成分。在茶村里经常看到机械化的滚筒，早已经代替了手工。

揉捻，有两个目的：一是将经过杀青的青叶揉捻成条索(形成蜻蜓头，蛙皮状)；二是通过揉捻揉挤出茶汁，使之凝于叶表，有利于内含物的混合接触和一定程度的转化，便于冲泡饮用。

那浓浓的岩茶香气来自最关键的一步——烘焙，也就是干燥过程，这也是体现制茶师手艺的关键一步。烘焙分水焙、复焙、炖火。揉捻叶子经过散解后，就进行水焙，温度约1300℃，至六成干，摊开晾放6至7个小时，让茶梗水分散发。然后再高温复焙，温度为1600℃。手工将梗、片和成形不够好的茶条捡去，最后加焙炖火，也就是低温久烘，温度由高到低，开始80-850℃，逐步降到40-500℃，炖火时间约8至10个小时。通过低温久烘，以火调香，以火调味，那火候差一分一秒也会有不同的香味，这就需要茶师通过经验掌握了。这是一个使香气、滋味进一步提高的过程，使茶叶达到熟化香气，增进汤色，提高耐泡程度。炖火的高超技术，是岩茶所特有的。清代梁章钜称：“武夷焙法，实甲天下。”

最终，三四斤青茶才得一斤毛茶。

制茶的过程真的像一个人的成长过程，青涩是需要去除的，只有经过揉捻、烘焙，才能成熟，才有韵味。

看茶田、了解制茶的过程再品茶，才更加珍惜茶，才多了几份尊重和感恩！

细品慢饮，终得茶味，从此爱上了岩茶的纯厚！