龙舌品味｜《慈菇》

      腊月二十九回到海盐老家，正盘算着年三十“拜太太”该备些什么供品。母亲在灶间听见了，隔着门说：“慈菇总要有一个的。”

      慈菇这东西，于我实在是久远的记忆了。细想起来，我心里头一直有点隔膜。一来是不合口味，总觉得带着淡淡的苦涩；二来是小时候最怕刮慈菇皮。大冬天的，两手浸在冷水里，冻得通红，指尖都麻了。

      乡下沟渠边、池塘角，常见着一丛丛慈菇。长长的叶柄把叶子亭亭地支在水面上，叶片成箭簇形，像谁在水面写了个“个”字。明人《群芳谱》里写它：“茎干似嫩薄，又似三棱苗，甚软，其色泽青绿。”这描写是雅致的，可我们孩子不懂这些，只晓得那底下藏着的圆球可以吃。

      说来有趣，这物事名字颇多：茨菰、茈菇、慈姑、慈菇，都是它。最正宗的该是慈姑，《本草纲目》说：“一根岁生十二子，如慈姑之乳诸子，故以名之。”后来加个草头，大概是想让它更像样蔬菜些。

      我们吃的慈菇，其实是它的根茎。黄白色的，乒乓球大小，拖着条小尾巴。《群芳谱》里说它“根大者如杏，小者如栗，色白而莹滑”，陆游诗中也有“掘得茈菇炊正熟”的句子。可《花镜》里说得实在：“至冬煮食，清香，但味微苦。”这点苦味，让喜欢的人说它有格调，不喜欢的人便敬而远之。

      沈从文先生吃了两片慈菇，大为赞赏：“这个好！格比土豆高。”汪曾祺先生却直言不讳：“我小时候对慈菇实在没有好感。”两位先生说得都在理，食物的好恶，本就是极个人的事。

      可不管口味如何，慈菇在年节里总是少不得的。广东人把它当吉祥物——圆圆的带个把儿，寓意“带把的”，常作为新婚回礼。苏州人将它归入“水八仙”，与茭白、莲藕、荸荠为伍。

      在我们海盐，慈菇是“年八样”之一，与红烧肉、白斩鸡、老笋干这些硬菜并列。它有一品两用的讲究，先做祭祖供品，祈求多子多福；再回锅上年夜饭的席面。

      要烧慈菇菜，首先得把慈菇拾掇干净。那就要刮皮。海盐慈菇的皮，黄白色。现在刮皮，简单，削皮器一削就成。但在儿时，只能拿碎瓷片刮。屋后墙角总能找到一块碎碗片，用破的那一面刨慈菇的皮，效果扛扛的。也有人偷懒，不想出去找，拿根毛竹筷子，用粗的那头的边棱来刮，勉强也可以，但终究不如瓷片利索。

      刮好的慈菇要焯水，这是去苦涩的关键。古法是用草木灰水煮，《本草纲目》里写着：“须灰汤煮熟，去皮，不致麻涩戟咽。”我们现在省事了，沸水里过一遍就好。

      今年祭祖的供品，我烧的是咸菜慈菇。做法简单，慈菇切片，油热后下咸菜翻炒，再入慈菇烧熟便是。

      小时候常见的是慈菇烧肉。一碗端上来，上面肉没几块，底下全用慈菇垫着。当年猪肉凭票，慈菇夹肉让有限的“看肉”更好看一点。至于胡永良先生在《乡风民俗》里写的白鸡慈菇，倒没见过。

      “拜太太”的供桌上，那碗咸菜慈菇摆在靠边的位置，低调得很。香烟烛火里，母亲念念有词，那些听了半辈子的祈语，轻得几乎听不见。

      祭罢，供品“回锅”。我把那碗慈菇重新热过，端上年夜饭的桌子。女儿好奇地问是什么，我便说起“年八样”，说慈菇那个小尾巴的寓意。她听得认真，搛了一筷，尝了，再没动第二筷。

      我自己呢，一筷也没搛。慈菇味苦，我真不想吃。母亲看了我一眼，什么也没说，只把我爱吃的东坡肉往我这边移了移。

      夜深了。守岁的时候，想起儿时刮慈菇的光景。窗外是零星的爆竹声，灶间飘来年夜饭的香气。水盆里飘着薄薄的冰，冰冷的瓷片捏在手里，慈菇在手指间打滑。

    原来食物的味道，从来就不止在舌尖。就像这慈菇，吃着苦，想着苦，可年复一年，还得摆在祭祖的供桌上，摆在年夜饭里，摆在我们回不去的岁月里。

      窗外，鞭炮声从零零星星，终于密密地连成了一片。

      又一年了。