银鱼和蛋

银鱼好吃。

自古就有“春后银鱼霜下鲈，远人曾到合思吴”的诗句。

做法也有多种，《清稗类钞》里载：“银鱼炒食甚嫩⋯⋯以酱水炒之颇佳，或以鸡蛋同炒。”还有用银鱼炒鸡蛋、银鱼炒韭菜、银鱼烧豆腐、银鱼炒雪里蕻、银鱼莼菜汤等等做法。

在江门本地的做法，也是多用来煎蛋，或做成银鱼鸡蛋羹的。

不过，银鱼烹制时火候要掌握得很好。先下锅略炒一下立即取出，再倒入蛋液中拌匀，最后才入热油锅煎制，就可以入口嫩滑味美。

另外，还要注意银鱼和鸡蛋的比例。如果鱼多蛋少，炒出的蛋会水叽叽的；鱼少蛋多则吃不出银鱼的鲜味来。这个份量就要靠个人自己经验掌握了。