看谱说菜—两吃炸爆肚

从牛羊的第一个胃里剥出来为肚仁。肚领也有写作肚岭的。现在谁也说不清楚了，干脆直接说肚仁了，反正也没有人直接吃肚领的。

以前中国传统上不吃牛肉。因为牛是生产工具，耕田劳作终生，吃的是草，挤出来的是奶和血，当以厚葬。四川盐工吃役牛吃出了水煮牛肉，重庆码头工人烫牛杂吃出了重庆火锅麻辣烫那不是我们讨论的范围。北京以前肯定不吃的。我遇到过一位皇族后代，到现在也不吃牛肉。

据说北京人吃爆牛肚是西德顺爆肚王从张家口外引进的。多年前我路过那里吃饭，柜台遇到年轻的东家，问过一次，得到的是肯定的回答。

由此可以判定这道菜发明出来不会很长，加上烹饪中使用了牛奶，肯定在天津有了租界之后了。

肚仁嫩，吃时宜少不宜多，有一说按人头份，每人一两块足矣，不够吃可以再爆。

吃炸物尤其如此，一凉，口感不好了，油脂凝固，腻住了。反倒没起好作用。一位老大哥家当年和马连良是邻居。他家老爷子讲当年马连良家里请客吃饭，吃炸虾，厨师两只两只上，想吃再炸，不能急。以这位老大哥的身世推论，我信。至少道理没有错。

说多了。

由此推论，这一道菜应该分两次上，先吃炸的，香气足，后上油爆，吃得滋润。

要是按北京的传统，吃爆肚仁要跟着卤虾油。