鱼腥草，为它痴来为它狂
有些食物总能在不经意间把吃货分裂成两个帮派。像是榴莲、香菜等等，而今天要说的鱼腥草（Houttuynia cordata）也是其中的一个。它们总是现身说法，演绎着“我之蜜糖，彼之毒药”的人间至理。就让我们来看一看，那些美食大家门是怎么看待这个食物的吧！
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鱼腥草，因茎叶揉碎后散发的特殊气味而得名，正式中文名是蕺（jí）菜，因为民间常挖根食用，所以称之为“蕺儿根”。西南地区的方言里，“蕺儿根”音同“折耳根”，也就有了折耳根这个俗称。四川盆地周边称之为“猪鼻孔”或“猪鼻拱”。
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生活状态的鱼腥草 | wiki commons
《中国植物志》对鱼腥草的描述开篇就是“腥臭草本”，由此看来，作者对这个味道奇特的食材可能也是抱着“敬而远之”的态度。然而西南人民却对此物爱得深沉，比如吃什么都要先打一碗蘸水的贵州人就直接放话：没有折耳根的蘸水，是没有灵魂的！
折耳根蘸水 拍摄／微博网友＠大媛酱丸子
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01
折耳根蘸水
/ 贵州人的“折耳根执念”/
折耳根的吃法百变，凉拌折耳根、折耳根炒腊肉都是十分家常的做法。但论贵州人家最常见的做法，那肯定是一碟折耳根蘸水。
折耳根蘸水主要由折耳根、糊辣椒、香菜、葱花、木姜子、花椒粉、酱油、醋等调制而成。在贵州，说到折耳根蘸水，最常见也最平民的搭配应该就是“恋爱豆腐果”了，也就是贵州人常说的“烤豆腐”。
烤豆腐配上折耳根才是正确的打开方式 | 东方IC
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豆腐先经碱水洗泡发酵，然后切成长方形小块，用无味的柏木锯面作燃料，烤至两面发黄，食用时用铲子将豆腐当腰剖开一半（不可切断），添进折耳根蘸水，表皮再盖上一大勺折耳根蘸水，使没味的豆腐有汁可蘸。趁热吃下，咸辣爽滑、满口喷香。多少人吃烤豆腐为的就是那一口豆腐里饱满的折耳根啊！
折耳根蘸水和烤豆腐 拍摄/熊出没
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与全国大部分地区吃烧烤喜欢撒辣椒面和孜然不同，贵州人的烤肉也是折耳根味的。
不知从何时开始，贵州人已经不满足于只有辣味的竹签烤肉，人们不但要吃烤肉的鲜嫩，还要配上折耳根的清香之气。所以在贵州吃竹签烤肉一定是好几串一起吃的，因为只有抓一大串裹上蘸水才能把蘸水的精华——折耳根一同送进嘴里。
竹签烤肉 拍摄／微博网友@俏皮的流浪记
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也有人为了图省事，直接把蘸水浇到烤肉上，这样才能让烤肉同时被折耳根和辣椒水的味道所“滋润”，一盘满是肉味辣味折耳根味的烤肉才是贵州人的心头好。
浇了折耳根蘸水的烤肉 拍摄／小猴子
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贵州人对酸汤的喜爱，不用所长多说，大家也都了解，比如最出名的凯里酸汤鱼。而贵州人吃酸汤最必不可少的也是一碟折耳根蘸水。
至于这个蘸水怎么调？每家都能根据自己的喜好列出个一二三条，但总归是离不开炒香的干辣椒面、盐，以及芫荽、折耳根和腐乳。对他们来说，这样的一碟蘸水是能让食物在进嘴前实现灵魂升华的终极大招。
酸汤配折耳根蘸水才对味 拍摄/希误
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除此之外，把酸汤和折耳根一同加进卷粉里拌匀了吃也是贵州特色。贵州榕江县的传统美食榕江卷粉就是这样一道美味。
榕江卷粉 | 图虫创意
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将粉皮卷上香菇丁、豆角丁、萝卜丁、肉丁、豆干丁等馅料，配以番茄汁、酸汤等特色汤汁，表面撒上一些折耳根拌入粉内。做好的卷粉吃起来粉皮弹韧，馅儿料丰富，加上折耳根特有的香气，十分勾魂摄魄。
卷粉浇上酸汤，再拌上辣椒、芫荽、折耳根 拍摄/双木
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02
喜欢吃折耳根的都是些什么人？
/ 折耳根可不是大西南地区才有的食材 /
贵州、四川、云南三地的人们对折耳根深深的热爱，常常让其他地方的人以为折耳根是这里的特产，其实不然。
蕺菜曾经是中原甚至东部的常见蔬菜。东汉张衡（对，就是发明地动仪那个）在《南都赋》里写道：“若其园圃，则有蓼蕺蘘荷（后略）。”南都是张衡的家乡，就在今天的河南南阳。他所列出的这几种菜蔬，蓼、蕺菜和姜科的蘘荷，都是辛香刺激之物，由此看来那时候的南都人还挺重口的。
鱼腥草最流行的吃法是凉拌，浇以红油姜醋，下饭！相比别处以食用鱼腥草的根状茎为主，四川地区的人们更偏爱嫩叶，气味更烈，且多了一缕酸涩，回味更加悠长。
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凉拌鱼腥草叶 | 微博@北方佳人李春姬
许多没吃过折耳根的人，听完别人的描述，总是十分犹豫。其实所长觉得初次接触折耳根的人不妨尝试一下云南的炒折耳根，炒熟后的折耳根气味变淡很多，不那么刺激，而且异常鲜甜，说不定你就会自此开始喜欢上这一特殊的美味。（当然你如果还是不喜欢，就当所长没说）
折耳根炒腊肉 | 东方IC
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03
折耳根的“是是非非”
/ 折耳根具有肾毒性？还能不能吃了？ /
不过，关于折耳根的是非，可不止口味喜好这么简单。
这是因为折耳根含有马兜铃内酰胺，是马兜铃酸的代谢产物，这种物质会导致不可逆的肾脏损害，并且由于有积累效应，并没有“安全剂量”之说。所以“是否应该停止食用折耳根”也成为了一个十分具有争议的话题。
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事实上，这个问题并没有固定的答案，因为这是一个价值取向的问题。有的人喜欢吃折耳根，并且愿意接受日常偶尔食用带来的那一点风险，也有人不喜欢或是不想承受任何风险，都是可以理解的。
当然，所长一定要强调的是如果你希望通过吃鱼腥草治病或者获得健康功效，那最好还是打消这个念头，因为它传说的那些好处并没有足够的科学证据。
御尚楼，一家开在越南的中餐厅，期待您的到来。
Add：NO.23 Truong Son street, Ward 4, Tan Binh Distric Ho Chi Minh City,Vietnam.
Tel：(+84)937.00.72.72
E-mail：www.yushanglou.vn@gmail.com
URL：http://www.yushanglou.cn/
感谢本文的作者：熊出没、顾有容、阮光锋 、铃兰兄
