“盘丝洞”里的私房菜

我一直观点，私房菜是不能和意境菜或官府菜画等号的，尽管旧时的官府菜都是私家厨师根据主人的口味和喜好制作，有些已经自成一体，并且多为主人私宴所用，能算的上私菜。但私房菜不仅仅只是官府菜。现在的很多私房菜馆为了追求私密和档次，仿佛都得了一种病，“官府病”，能挨上边的，都会给自己打上“御厨”，“*府菜”，过于讲求摆盘和吹嘘"精工”、“匠心”，但往往形越来越美了，意也越来越深了，味却越来越飘了，有些华而不实。我不反对菜的形美和意境，但菜品就是菜品，首先是给人吃的，味是要由人品的，味道永远是饮食审美最不可或缺的要素。不管是不是有所谓历史渊源和出处，哪怕只是自家私餐的家常，只要有味，都是好的私房菜。很长一段时间，只要一提私房菜，我都总觉除了贵和私密性，就没啥特色，所以不感兴趣。前两天，在朋友的执意坚持下去了一家由防空洞里改建的餐馆，据说也是私房菜，不过它却改变了我对私房菜的一些看法。这家店，我自认就是“将自己家的吃食搬出来赚钱”的那种，不讲形式，也不讲套路，想咋整就咋整，按重庆话说叫“乱劈柴”。或许正是因为这样，我吃到了久违的那种市井家常。说是市井，是因为你几乎看不到官府菜的高档食材，也没有画龙雕凤的盘饰，菜很朴素甚至粗犷，却给人熟悉和亲和的感受。说家常，是因为这些菜的味不受菜系所限，做法也很随意，有居家饭食的意味。老板说，他们没有多少特色，要说特色，就是土。我觉得他说的很实在，也很贴切。土在哪呢？犹如街边卤菜摊上的“核桃肉”（猪头脸部肌肉）能端上席桌；

鹌鹑皮蛋放在黑黑的烧椒酱上，也能做成有点范式的凉菜；

爆土鳝鱼抛弃了惯常使用的泡椒泡姜，改用烧青椒。将青二荆条线椒用明火烧成表皮焦黑，撕成条，再与鲜青花椒搭配成为味料，然后与用热油爆过的土鳝鱼段合炒，再与烧热的铁板相配成菜上桌，成为“铁板烧椒鳝段”。

除了土，我认为还有就是菜式混搭，这里没有菜系之分，只老板的任性，土的掉渣的菜谱里，可以搭上香煎黄鱼这样的粤菜，还可以配搭野菌煲乳鸽这样的“功夫菜”。

这家店还有一个奇怪的名字，“盘丝洞”，我不知是怎样取出来的，但有一点我是肯定的，那一定不是西游记记里的盘丝洞。或许就是因为店是设在防空洞里的缘故吧！

不过，这里的菜倒是有点“妖”，厨法有点“剑走偏锋”。或许就是因为这，才使我有了兴趣，拉拉杂杂地堆了这许多文字。