童年记忆~姥姥的柴火灶

在柴火灶的年代，才有袅袅升起的炊烟，有了炊烟的天空，才有随风飘散的诗和扑鼻的饭菜之香！

在九十年代大西北的小城镇里，每家人都依靠用砖和泥土砌成的柴火灶，温暖的团聚在一起。每到煮饭的时间，劈柴之声，炒菜之声，大呼小喊吃饭之声此起彼伏。

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那时放学回家最温馨的事，就是坐在灶门前帮做饭的姥姥添柴烧火。当然这一举动主要还是想趁机偷上一嘴，特别是遇上炒腰花或是酱爆回锅肉，从一下锅我就开始猛吞清口水......其实姥姥心里也明白我这个好吃的娃儿，也就常常默许我下手了。

那时的灶台上常备灶上三件：油罐.盐罐和米汤罐；灶门前常备灶下三件：火钳.柴刀和吹火筒。而且常用油毛毡或自行车旧内胎皮引火烧柴煮饭，若遇上生湿木柴不肯燃就会用吹火筒（在两尺长的竹筒中间穿个孔）吹火，有时吹得脸颊红胀疼痛，且被浓烟熏得泪流满面，但一旦想到马上会有好吃的，就是吹肿脸巴也在所不辞。

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祖先仰韶人最初是掘地为灶，在地面相距不远处，挖掘两个火坑，地面上不相连，地面下相通，这是我们最祖宗的灶式。战国以后用砖灶盛行，其灶火门设于前方，灶台宽敞，有多个火眼，并可在灶台上放置待烹饪的食物和炊事用具。在灶台后部靠烟囱处或灶身两侧，设有可利用余热温水的汤罐（鼎罐）。这种灶的形式一直延续到当今中国的一些农村。

然而这种灶式最让人怀念的，是小时候，外面下着鹅毛大雪，坐在灶门前移变加柴火，一边翻看连环画小人书，吐出的火苗把脸烤的通红。有时也帮着母亲在灶孔里的火苗中炮制辣椒做蘸酱：用火钳夹住五六只干辣椒，埋入柴火灰中，使其表面起黑点，生煳香，夹出来用双手拍的去灰，入石勒钵与大蒜同舂，然后加酱油捣成蒜蓉泥装碗上桌。我的妈呀，香啊！

这是迄今为止，我一生中吃过最好吃的辣椒油碟子，不放味精（因为就没有），纯粹的辣，自然地香。这天一般是吃姥姥亲自推磨烹制的白里透绿的“菜豆腐”，还特别用鼎罐煮制了与之绝配的苞谷面饭。每次吃完蘸水菜豆腐下苞谷面饭之后，姥姥总会对我说，“泽娃，肠子都胀断了啊！”

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那时就在灶门前，烧火，闻香，吞口水，看着姥姥做菜。于是我九岁就开始学炒姥姥教的“酱爆回锅肉”，直到今天变成了我的拿手菜。一次，张掖著名的摄影师强凯在文案设计师高倩的生日宴上偶然吃到了我做的“回锅肉”，以后，再三请求去我家吃我亲自上灶炒的“酱爆回锅肉”。

于是乎在约定的一个星期天里，我首先去菜市场选取了猪后腿一斤半，学着姥姥当年的做法，回家给它烧个红锅烙煳肉皮，接着在温水中刮洗肉皮呈金黄，入锅加水煮15分钟左右，（加姜片.料酒.花椒粒）捞起，切肥瘦相连的片；炒锅放中火上，下菜油烧五成热时，将肉片下入翻炒，撒少许的盐炒至吐油时，下醪糟汁及泡姜.泡椒炒出香味，然后将其拨在锅的一边，下豆瓣酱.黄酱炒出香味后，与肉片等合炒均匀，再把蒜苗加入炒熟，临出锅时放点甜面酱翻炒均匀就上桌了。只见强凯等众兄弟频频下筷，一会儿盘子里就只剩下一些蒜苗了。绝招是比一般的回锅肉加了泡姜.泡椒.醪糟汁及黄酱甜面酱，特别是北京黄酱和甜面酱的结合，才能接近姥姥当年自制甜酱的味道

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2016年我在新疆开“蜀南小镇”餐厅的时候，曾专门用砖砌了一个冒过屋瓦的烟囱。主要是用来做锅巴和绿豆粉以及在灶孔里红火灰中炮制海角做“烧椒皮蛋“，这个够正宗了吧！有时嘴刁的不行时，也炒上一份姥姥的”酱爆回锅肉“来过瘾，因为柴火灶中宽敞而封闭的火域，会使得受热均匀的回锅肉更加香腴滑嫩。

由于灶既是文明的象征，也是一个家族.家庭无形的凝聚力量，所以中国古代就有了用“大牢”（牛.羊.猪）及“小牢”（猪和羊）祭灶神的习俗，以此保佑家族.家庭的团结。即使分了家，也不能分灶，因为一旦分灶，整个家族也已步入分裂的边缘。所以中国有句俗话：“分家不分灶，分灶即拆家。”

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