丹麦手撕包
1.打好面团,常温下松驰30分钟,拍扁成长方形,盖上塑料膜,放入冷冻冰箱冷冻一夜。
2.第二天拿出面团解冻片刻,看情况,操作温度不要太高,夏天开空调操作,面团软硬度要一致。(解冻面团时,把甜面油擀好放入冰箱)。面团压油两倍大,片油放中间,两边向中间包,接口捏紧。
丹麦手撕包 丹麦手撕包 丹麦手撕包3.放丹麦机上,第一次压开后,切掉少许边,三折第一次,盖上保鲜膜放入冷冻冰箱松驰30分钟,(冰箱温度零下11度或10度)。再压折下一次,反复三折三次后放入冷冻再松驰30分钟。
丹麦手撕包 丹麦手撕包 丹麦手撕包4.最后压制手撕厚度为8毫米,长度为40厘米,再次放入冷冻冰箱松驰至少30分钟。
5.冻硬后,称好重量,切5厘米宽,大约320克左右一个,抹上一点水,两边卷好放入6寸纸托,先稍微解冻一下,中心温度为22度,看情况。
丹麦手撕包 丹麦手撕包 丹麦手撕包 丹麦手撕包6.放醒发箱:温度28---30度
湿度70%---80% 时间1.5--2小时
发至纸托8分满,端出刷上全蛋液,放进6寸圆铝模具。
7.进炉烘烤:上火180度 下火190度
23分钟调头 28分钟出炉
不加蒸汽
8.出炉趁热刷光亮剂
注:面团包油的比例是4:1
丹麦手撕包 丹麦手撕包丹麦手撕金砖
1.取出冷冻好的面片,放在丹麦机上最后一次压至宽为40厘米,厚度为10---12毫米的面片。用刀切成宽为5毫米的长条状,(先称下重量再切),每条120克左右,三条为一组,(四条另算),编成辨子。
丹麦手撕包 丹麦手撕包 丹麦手撕包 丹麦手撕包 丹麦手撕包 丹麦手撕包 丹麦手撕包2.编好的辨子两边折过来,连接起来,拍一下放入模具中间,整个约为360克左右。模具是450克的,也可四条辨。图上
3.不用盖盖子,放醒发箱发酵,同手撕包一样发酵。
4.发至8分满,加上盖子烘烤。
烤箱温度为:上火220度(今天烤的感觉温度有点低) 下火180度 25分钟调头
28分钟出炉 没有蒸汽
5.出炉后立即脱模,侧面朝上,放烤网上放凉,以免中间塌陷。
丹麦手撕包 丹麦手撕包注:上面两个不是侧面朝上,错误的。
小贴士:拿喷壶喷水在模具上,水珠立马消失,就是熟了。
如果金砖放风炉烘烤:温度是165度
25分钟调头 28分钟出炉
光亮剂是镜面果胶,加水混合使用
丹麦手撕包和丹麦金砖配方
高粉 1070克 白糖 140克
酵母 21 盐 21
改良剂 8.5 牛奶 214
水 480 甜片黄油 70
老面 200
今天是下午打面第二天用。
手撕金砖是2000克面团包500克黄油
手撕包是1000克面团包250克黄油
面团和黄油比例是
4:1