在云南吃“介儿”

        “介儿”是云南方言中“菌”的发音，在这片食用野生菌占了全国一半以上的土地上，每年6月雨季来临，“介儿”就开始露头，7、8月达到产量高峰。云南人会在这个时候大开吃戒。那些在国外贵比黄金的野生菌，在云南人眼里，不过是每年都有的山珍罢了，美味，却并不稀罕。

吃“介儿”不稀罕

        云有一种外形毫不起眼的野生菌，黑黑的一块，被当地人称为“猪拱菌”，之所以有这样一个粗鄙的名字，是因为母猪对这种菌的味道非常敏感，会把它从土层中拱出来吃掉。很早以前，云南人甚至不屑于食用这种野生菌，因为“这是猪吃的”。

        直到当地人听说，这种不起眼的黑疙瘩几经辗转到达国外后价格比黄金还贵，他们才知道，“猪拱菌”在国外叫“黑松露”，备受推崇。

黑松露，云人口中的“猪拱菌”  赵永昌/摄

        云南的黑松露价格攀升大概是从2013年开始，即使如此，与海外市场每公斤高达几十万，在高档餐厅论克出售的情况相比，云南的黑松露简直就是“白菜价”。尤其是在出产地，农民们直接拿到交易市场的黑松露有时只要三五百元一公斤，寻常人家也能轻易享用。

        在日本被称为“菌王”，巴不得沐浴焚香才能吃上几片的的松茸，不过是香格里拉地区藏民家每年雨季必备的家常菜。还有干巴菌、羊肚菌等众多在国外或国内沿海地区卖出天价的野生菌，都是云南野生菌交易市场上常见的品种。

       在云南，吃“介儿”真的不是什么稀罕事。

松茸 苏开美/摄

“以命相博”的饕客

       在一次聊天中，云南省农业科学院食用菌研究中心主任赵永昌用半开玩笑的口吻说：云南人吃菌，是付出了惨重生命代价的。

       细细思度，这还真不是一句玩笑话。

       想象时间往回推移一万年（那是人类最早开始使用蘑菇的时候），以采摘为主要食物来源的部落妇女们无意间发现了美味的“介儿”，但紧接着，她们发现有的“介儿”会让人一命呜呼，有的则不会。来自云南省农科院的数据显示，云南有大型真菌2729种，占中国已知大型真菌的56.9%，野生食用菌占全国的2/3。

野生菌交易市场里的牛肝菌  妹豆/摄

        我们很难知道先祖们遇到的是这2729种野生菌中的哪一些，但是我们知道，如今主要用来交易的有经济价值的可食用野生菌有200余种。简单粗暴的说，人们每采摘10种“介儿”可能只有1种是无毒的。

        但是，美味的诱惑并没有因为危险停止。赵永昌说，在这个过程中付出代价的，更多是被人们圈养的家禽家畜。人们把那些还未被认知的野生菌先喂给动物，确认动物食用后没有不适发生才会用自己做实验。

        这就是赵永昌说的“生命的代价”。

炒牛肝菌  妹豆/摄

误食“迷幻蘑菇”

        直到近年，人们食用野生菌中毒的事件也时有发生，对陌生菌类的探索也没有停止。比如大红菌在云南被广泛食用也不过是近20年的事情。“看见小人人儿”也成了每年菌子季被人们挂在嘴边的一句玩笑。

色泽鲜艳的大红菌其实无毒  妹豆/摄

        如果下班后你准备和朋友们约一顿“介儿”，你的同事可能就会说一句：小心看见小人人。这种症状多由“见手青”引起。见手青是牛肝菌的一种，民间俗称的美味牛肝菌、老人头、黄赖头、白葱菌、红葱菌等也都属于牛肝菌，见手青是它们的近亲，因人手触碰菌褶会变为青色而得名，有微毒。

        因为见手青所含毒素中有类似LSD的成分，所以，中毒后会出现幻觉，看见大红花、自行车、妖魔鬼怪……只有你想不到，没有你看不到。此外，还会有恶心呕吐等肠胃反应，严重的会有生命危险。这也是为什么云南的餐厅在处理野生菌时都极为谨慎小心的原因。

松茸也常被拿来生吃  妹豆/摄

        在云南的餐厅吃杂菌（多种野生菌混在一起吃），餐桌上都会放一个计时器，服务员会告诉你，计时器到时之前绝对不可以动筷子，如果你好奇心太重，把自己的筷子伸进汤锅里一探究极，服务员会马上给你换上一双新筷子。

“原始”滋味

        中毒并不能打压人们对“介儿”的喜爱。在云南几乎所有的菜市场里，你几乎都能见到销售杂菌的。这种卖法的出现却并不是为了迎合人们的胃口，最初只是农民们处理卖剩下的“介儿”的一种方法，由于新鲜野生菌不能长时间储存，卖不完的野生菌，或是一些个头太小不被看好的野生菌就会被混在一起以便宜的价格销售。没想到这种卖法却广受普通食客的欢迎。

黄油煎松茸  妹豆/摄

        南华县，云南省重要的野生菌集散地之一，这里已经发现290余种可食用野生菌，丰富的资源也吸引了周边地区的野生菌来此交易，南华县2017年野生菌交易额达5.43亿人民币。

        即使在这样的环境中，普通居民依然喜欢在下班的路上以七八元的价格买一小筐杂菌，里面可能有两朵奶浆菌，也可能没有；可能有一大把扫把菌也可能是一小把，全凭运气，买卖双方都很“佛系”。回家炒食，或与农家自制火腿一起煮汤。当地人说，杂菌的鲜味和煮出来汤汁的浓稠，是单一“介儿”不能比的，如果杂菌火腿汤没有吃完，第二天的早点一定就是菌汤米线。

金耳  赵永昌/摄

        这些年来，野生菌被厨师们用以搭配各种名贵的食材，昂贵的鱼子酱、鹅肝、龙虾等都在其中，但是，2017年南华县野生菌美食文化节上，获得一等奖的却是一个道“开水煮鸡枞”。

        说来简单，这不过是用最寻常的白开水煮了用手掰碎的鸡枞菌，当地人喜欢用“甜”来形容鸡枞的味道，在家做鸡枞的时候，往往边掰边往自己口中塞几块，品尝甜美。鸡枞煮出来的汤自然是也“甜”的，那种甜其实是一种微甘的味道，大厨特意背来了山泉，以保证开水鸡枞的鲜美。

菌王大赛上的鸡枞  妹豆/摄

        鸡枞的另一种吃法是油鸡枞，把鸡枞菌撕成条放入热油中，小火熬煮，同时还要放入花椒、干辣椒、香叶等多种香料，熬煮至微黄不硬，油鸡枞就做好了，有嚼劲，可佐面佐饭。这在很多大厨看来简直是暴殄天物，因为油和香料的味儿遮盖了“介儿”原本的鲜，但对当地人来说，这却是保存生命短暂的野生菌最好的方法，就像先祖们制作腌肉原本也是为了保存，如今也成了美味。

        云的“介儿”不是区区两千字能说得清的，上个月，受朋友之邀写了一篇《松茸36计》，是松茸的36种吃法，可以想象，200余种经常被食用的野生菌，该有多少种不同的香味，不同的故事呢。