古谚丨凤凰单丛的香从哪来？

本文作者：老卢，古谚小青柑品牌创始人，三代柑农，新会知名柑普茶制作手艺人，古井农科所合作研究员，小青柑绿色有机种植和传统手工生晒工艺提倡者。

凤凰单丛，顾名思义，生长在凤凰镇的单丛茶。凤凰镇，一个充满灵气的山头，有着小香港的著称。凤凰镇属于粤东最高峰。镇区内有个山峰叫凤鸟髻，主峰海拔 1497米，乌岽山海拔1000多米，正因为山高，所以才产名茶。凤凰单丛常年处于云雾缭绕的天气，海拔高造就了他的韵味。让他制作出来香润有味，耐泡回甘，这种单丛是其他地方模仿不了的。

为什么很多茶友喝了凤凰单丛后，一喝就容易上瘾，凤凰茶为什么这么香，令很多人不解。茶叶研究者也曾经做过不少研究。今天小编就摘取其中一些精华内容，以相对通俗的方式来跟大家聊聊。

一、品种香

目前已有众多研究表明，茶树品种对茶叶的香型、香气成分有重要的影响。例如，有研究者研究了不同品种茶树糖苷酶基因表达和酶活性的差异，发现茶品种间的β-葡萄糖苷酶活性差异显著。

凤凰单丛在长期的繁殖和选育过程中，养成了独特的品种品质，并且形成了千变万化的香型。同样是在潮州凤凰山，同样的制作工艺，但仍然培养了众多的自然香型。

目前，市场上流传比较广的香型是，1996年定义的凤凰单丛十大香型：蜜兰香、桂花香、黄栀香、玉兰香、夜来香、肉桂香、杏仁香、柚花香、芝兰香、姜花香。

二、地域香

我们都知道，凤凰单丛产自粤东地区的凤凰山，这里的土壤环境是粗晶花岗岩发育的山地红地和黄地上，有机质含量在1%-2%之间，矿物质含量也多。这一带除了高山云雾多、漫射光多，对茶树的合成有利之外，空气湿度大、日夜温差大等等诸多有利条件，造就了今天的凤凰单丛。

海拔、季节、气候和栽培方式影响香气物质的种类和含量，唐颢等人以凤凰镇茶区5个位于不同海拔区间的凤凰单丛进行研究表明，不同海拔区间八仙单丛茶鲜叶的生化品质存在显著差异，高山茶（海拔800~1000m)与中山茶（海拔500~700m)的差异较小，低山茶（海拔300~400m)与之差异大，香气组分的类别及含量有差异。

陈梨梨的研究发现，海拔影响凤凰茶的非挥发性成分，部分非挥发性成分在茶叶加工过程中参与了香气的形成，对其香气香型有间接的影响。

三、工艺香

这是形成凤凰单丛香气的最主要的人为因素。而加工中影响香气成分的又有两个主要部分：一部分是鲜叶经发酵生化过程（水解、降解、化合等）产生的香气；而另一部分是茶叶后处理时热化学反应产生的香气。

凤凰单丛茶的加工过程极为复杂，一般包括晒青、做青、杀青、揉捻、烘焙等工序。研究已知适度的晒青可使凤凰茶香高幽远，味醇回甘；未经晒青的凤凰茶香低、味苦、汤色浑暗。

但也有研究证明，做青过程环境的差异影响香气成分的组成及比率，不过同品种的茶在不同的做青环境下，香型的相似率大于95%，可见凤凰单丛一类的乌龙茶具有明显的品种香。

四、汤水香

凤凰单丛茶多为高香型，用盖碗冲泡较好。

取干茶5-8克左右，用100度的沸水冲泡。

用盖子刮去浮沫

第一泡: 可快速洗茶倒掉，也可根据个人冲泡习惯，第一泡正常品饮

第二泡: 坐杯时间约为10秒

第三泡: 坐杯时间约为20秒

后面根据茶的口感，自我调整时间。

这样冲泡的凤凰单丛，入口甘醇，过喉滑润，闻有花香，哼有山韵。换言之，鼻闻有香，入口有香，杯底还有香的“三香”和“两韵”是单丛茶很明显的特征。