【小芒果食札】葱油饼

葱油饼

文/芒果君爷爷

上图为炸葱油饼，下图为煎葱油饼

2016年，英国bbc纪录片报道了隐于上海阡佰小巷的阿大葱油饼。报道一出，万人瞩目。报载阿大葱油饼生意极其火爆。争相品尝的人们伫立在寒风之中，苦等数小时，为的竟是一只“网红葱油饼。”

年逾六旬的吴根存，一生默默无闻，勤奋憨厚，斗室之内调馅和面，为的是一份生计，到老了却成了网红。事情节外生枝，互联网时代安有不被扩散的秘密。老头原是无照经营，依据史上最严厉的食品安全法，无照经营当然不允，街巷里弄些微小事，甚至惊动了总理。经多方调停，阿大葱油饼终于有了合法的经营场所。

遥祝吴根存兄生意一如往常。

葱油饼南北均有，只是制作方式不同。

葱油饼以煎，炸，烙，烤，蒸不同形式出现在华夏北域南彊，村野市井时有葱香飘逸。

和面方法各有所长，发面、烫面、死面皆有传承延续，面饼口感大相径庭。

万变不离其宗的是葱，它是不可或缺的主角，南北高度统一

而万变不离其宗的是葱，它是不可或缺的主角，南北高度统一。北方盛产大葱，水汁充盈，蘸酱生啖甚美，斩细成茸与麦面为伍，面饼香气扑鼻。而南方多为纤纤子葱，切成葱末誉为葱花，亦颇受食客喜爱。

也有忌葱之味者，我等嗜葱者不知他们味蕾对葱之辛香的感受？以我之寡闻思维也断不能明白。

湖北，葱油饼发面居多，油炸为主

我生长于斯的湖北，葱油饼发面居多，油炸为主。尽管南来北往从业者来鄂谋生，各自展现出家乡风味的葱油饼技艺，但地产葱油饼仍居砥柱，似乎难以撼动。

风味来自馅芯，香葱可独立担纲或葱与肉糜同汇。

葱油饼做法不难。风味来自馅芯，香葱可独立担纲或葱与肉糜同汇。也有与香葱较量的韭菜包入油饼，而且还在韭菜里添加了豆豉辣油，真乃“食无定味 适口者珍”。

面团发酵，在此赘述一下。

面粉掺入适量酵母，不要被酵母包装上的背书所迷惑，仍凭直觉使用断不会失败。酵母搁多发酵时间短，量少发酵用时稍长，温度也左右发酵速度，愈高愈快，否则反之。尽管任性不受羁绊。

发酵好的面团体积增大蓬松，拨开面团，可见“蛛网”。面团搓揉摒弃教条，胡乱反正左右叠压几次即可。搓揉用时稍长，成品韧性更好，尤其馒头、水饺之类食品。搓揉用时过长，面团会还原松“劲”，适得其反。

炸葱油饼的步骤图

馅料备制，子葱切末，肉或香肠切丁，用微盐调拌。擀面皮，馅心放入，似同包子摺法，包好后花纹朝底稍按压，葱油饼半成品完毕。

油炸葱油饼是终及环节至关重要。

起油锅，油沸后转小火，放入面坯，可在葱油饼中央用细圆木按压，以防中间隆起，此环节多用于摊贩。

油炸应注意翻面，两面外壳金黄，肉馅熟透即可出锅。

煎葱油饼的步骤图

另外，煎制葱油饼，先揪下适量面团，手心搓圆随之按扁，用擀面杖左右前后推压，面皮展开。面皮抹上猪肥膘肉糜，再撒上适量食盐、葱，将面皮卷成条状，再将长条状从头至尾盘伏成圏，尾部压在圈底，用擀面杖上下擀动，煎制葱油饼的面坯即成，然后就可入锅煎制了。