我的红酒感悟（三）

怎样酿造葡萄酒？

     本来想着说完葡萄的品种要开始说风土和产区了，这也太自不量力了。后来才发现原来红葡萄酒、白葡萄酒、桃红酒和稀有酿法，当然先说说香槟。

香槟和玫瑰香槟

      香槟是由白葡萄（霞多丽）和红葡萄【黑皮诺和莫妮耶皮诺（Pinor meunier）】传统的香槟一般只采用这三种葡萄混酿，无论怎样搭配，酿出的葡萄酒一定是白色的，然后再加入气泡。

      1.白红葡萄去梗（如需要），皮肉分离后保留无色果汁，气泡酒的葡萄通常要酸度更高些

      2.葡萄汁放在酒槽和橡木桶中，去除酒泥，酵母把糖分转化为酒精，酒槽中的葡萄酒更干涩，橡木桶更滑顺

      3.得到的葡萄酒进一步熟成（苹果酸-乳酸发酵），此时加入一些红葡萄酒（10%），成为玫瑰香槟

      4.初装瓶，加入新的发酵液（酵母+糖），新酵母将酒里的糖分吞噬掉，由此产生的二氧化碳封在瓶内，气泡产生了

      5.转瓶 根据香槟不同的风格，初装瓶要在酒窖放2-5年，特藏还需要更多的时间，酒瓶从平放开始定期摇晃，并不断转换瓶子的角度，直到完全倒立，酵母的沉淀物经过转瓶就会逐步堆积在瓶颈处。

      6.除渣，瓶颈处的沉淀物在初装瓶的盖子打开后会被气压冲出瓶外

      7.最后的装瓶封口前，酿酒师需要加入“最终调味液”这是各个庄各凭本事的阶段，这种由酒和糖混合而成的液体能够根据加糖量的不同成为：绝干、超干、干、微甜、半甜、甜

白葡萄酒

      白葡萄酒和香槟酿造的过程类似：压榨—澄清—酒精发酵（10天左右）

      如果酿造活泼年轻的白葡萄酒，只要熟成，将葡萄酒转移到一个酒罐休眠一段时间（几周），去除酵母残渣，在装瓶前去除沉淀物

      如果酿造强劲的陈年白葡萄酒，就要用橡木桶熟成，加入苹果酸-乳酸进行二次发酵，这个过程一般要数月时间，在此期间用木棒搅动，赋予酒体更加坚实丰腴的质地。

      对于二氧化硫和下胶，确实可以保护葡萄酒并清除杂质，不过如今越来越多的酒庄无硫化处理了。

红葡萄酒

       对于红葡萄酒而言，去梗就是一门艺术活，勃艮第的葡萄就是部分去梗去皮，其他区域都全部去梗，但保留皮的比例都是各个酒庄的绝活。挤压葡萄出汁后，要把葡萄汁和果肉在同一个酒罐中浸泡2-3周（这就是红葡萄酒的上色）。在上色的过程中，果皮果肉和果壳浮在葡萄汁上面，形成“酒帽”，为了充分地获取香气、颜色和单宁，除了打破酒帽，也可以用泵将底部葡萄汁抽上来喷淋在酒帽上。

       浸泡后添加酵母10天后，初酿葡萄酒就诞生了

      初酿的红葡萄酒将在酒罐和橡木桶中储存数月到3年的时间，在三周左右的时间进行（苹果酸-乳酸）的二次发酵。

     最重要的是每个酒庄都会把初酿、二次发酵完成的熟成酒和存放几年的进行混合，这混合的水平可以调配出每瓶几十万的高端酒，也可能就是几十元的口粮酒了。

      当然硫化处理和下胶如今是否使用也是分歧越来越大了。

      如果反复压榨，可以制作桃红葡萄酒；如果上色的时间拉长，可以酿造橙色葡萄酒；如果白葡萄酒在橡木桶中存放6年3个月以上，那就是黄葡萄酒……

      总之，风水和地块是葡萄的根本；而酿酒师的突发奇想，也许才是葡萄酒的灵魂。