【日本料理食材知识分享--知食材方能懂美味！！！】蟹·海胆

【日本料理食材知识分享--知食材方能懂美味！！！】蟹·海胆

松叶蟹ずわいいがに頭矮蟹

日本料理常用的蟹有松叶蟹、毛蟹（毛蟹、けがに）、阿拉斯加帝王蟹（鱈場蟹、たらばがに）等，其中最具日本特色的是松叶蟹。松叶蟹产于日本海沿岸，政府每年设禁渔期，冬季才允许捕捞，冬捕遂成为日本海沿岸各地的冬季观光亮点之一。松叶蟹的雌蟹比雄蟹个头小很多。因产地不同，松叶蟹在日本各地有着有不同的名称，如产自福井县的越前蟹，产自京都府的间人蟹等，通常以间人蟹和津居山蟹为松叶蟹中的翘楚。

间人蟹产自京都府丹后町的间人港，间人港的渔民驾小船捕捞松叶蟹，坚持日归作业，捕蟹、挑蟹技术高超。在冬季捕捞期，日本海的气候往往非常恶劣，以小船出航的间人港渔民出海率难以保障，影响了间人蟹的产量，因此在日本有“梦幻的间人蟹”的说法。津居山蟹产自兵库县丰冈市的津居山港，虽和间人港分属不同县府，但两地的实际间隔其实不到40公里。与间人渔民使用小船不同，津居山港渔民驶大船出海，受天气状况影响较低，且大船所载渔民较多，有充足的人手及时处理蟹，使得津居山蟹有着不输间人蟹的品质。

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海胆うに海胆

日本料理所用的海胆有很多种，由于海胆的辨识度远不如其他海鲜，因此区分不同种类海胆的难度较大。日本常见的两种海胆分别是虾夷马粪海胆（蝦夷馬糞海胆、えぞばふんうに）和北紫海胆（北紫海胆、きたむらさきうに），这两种海胆都产自日本北部的冷水海域。通通常来说，只要是出产优质昆布的海域，就会有好海胆出产。两大海胆最出名的产地是北海道利尻到奥尻之间的海域，但在市场上购买海胆时，除了产地外，批发商的水平更为重要。海胆由于其食用特性（可供食用的部分是其生殖巢）而非常精贵，难以保存，优秀的批发商精于分解、储存、运输海胆因此对海胆品质起着关键性的作用。高级海胆、金枪鱼和高级白肉鱼，是东京筑地市场需要通过拍卖流通的三大重要食材。

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