「45」《坊间旧忆——支炉、砂锅、水汆》 青山如黛

说道“支炉”和“炙炉”许多年轻人都不知道其是何物，许多上了岁数的老年人也几乎将它遗忘了，其实“支炉”和“炙炉”是两种不同的物件，前者是用陶土加砂子经过烧制而成表面粗糙的一种炊具，后者则使用金属制成的一种烤肉的器皿。早年间“支炉”是家家必备的炊具，在任何一家卖杂货的店铺里都能买到。青山今儿个首先就和您聊一聊“支炉”。

此物乃是土制炊具经烧制而成，就是用砂土和陶土混合在一起经过烧制而成，和砂锅使用的是同一种材料，呈黑灰色表面较为粗糙，名曰“支炉”。此物件圆形直径有二十多公分，高约十几公分，有点像京剧里伴奏敲打用的乐器单皮。砂锅一般底儿都比较平，而支炉却呈微微的圆弧状，顶部排列着一圈一圈的小圆孔，小圆空的直径有筷子子头粗细。

使用支炉时将其反扣于火上，火旺时需在炉口压上一个铁火盖，此支炉的主要作用是烘烤食物：窝头片、馒头、花卷、白薯等，当然也能在“支炉”上烙饼，它烙饼熟得比铁饼铛快一点且不用食用油来烙饼。过去此物在北京大街小巷中的杂货店都有卖的，一般都是穷苦人家买来用，那年月烙饼的时候少，烤窝头烤白薯的时候居多，现在家里如果有早年间用过的“支炉”那真是一件古董了。

和“支炉”样子相近的就是砂锅了，都是用陶土和砂子按一定比例混合加水做成坯子后阴干，待其彻底干透后入窑烧制而成，这种用陶土加砂子做成的器皿还有药锅。支炉和砂锅最大的特点就是容易破碎，为此就有了这样一句歇后语；打破砂锅——问（纹）到底。

旧时北京地区的居民大都使用砂锅和支炉，砂锅还有一个俗名“砂盬子”使用砂锅时要特别注意，砂锅坐在火上开始不要用大火以免炸裂，也不要把刚熬好的粥直接放在地上，由于冷热不均砂锅容易炸裂，最好放在一块小木板上。北京砂锅的主要产地是京西的安家滩，此地出产的砂锅质量最好。

砂锅的用途可就比支炉大多了，可以熬粥、炖菜、炖肉、做汤羹，也可以煮白薯、煮老玉米、做片汤、熥食物等。北京西四的缸瓦市还有一座饭庄子字号就是“砂锅居”以砂锅白肉这道菜而享誉京城，如今这里使用的依然是精致的小砂锅。

说完支炉和砂锅和您再聊聊百余年前的水汆儿，那时候北京城里家家都有水汆儿，现在的年青人们恐怕不知何为水汆儿了，也有没人在用“水汆儿”了。水汆儿一般用黑白铁制作，按照老北京人说法黑铁就是普通的铁皮，白铁就是镀锌板，当然各种铁皮都是有规格尺寸的。水汆儿圆形有底儿高约十几公分，直径五六公分，顶部口沿处铆接有一长铁把。那时每个家庭都有暖水瓶，可水都落开了沏茶就不行了，无论是客人来了或是自家人沏茶都用水汆儿烧水，现烧现沏茶特别方便。

烧水时先将火炉子内的煤块拨出一个浅窝，将水倒入水汆儿有大半罐水就可以了，将盛上水的水汆儿坐在火炉的小窝中再将煤块再拢过来，由于受热的面积很大须臾之间水就开了，随烧水随沏茶很是方便。就像现在的电热水壶，当然电热水壶烧水更方便更清洁一些。

辛卯年九月，修改于癸巳年二月

一蓑烟雨任平生。