为什么中国白酒的灵魂，在环境，更在天时？

作者：李虓

中国白酒，非常特殊。

特殊在哪里？饮白酒，涵盖物质和精神双重属性，酿白酒，贯穿科学与泛科学两个领域。

自古饮者不仅仅沉醉于白酒带来的感官刺激，更升华到精神层面，让白酒与社交、艺术、礼仪等方方面面交织在一起。而对于白酒酿造而言，也并不像世界其他酒种那样，能够彻底地进行程式化生产，白酒的酿造，还贯穿了许多尚在研究中的技术课题。

这些问题包括酿造过程菌群的发展是怎样的？各种微量物质的形成机理与详细过程？不同的酿造参数如何相互影响，进而影响最终的酒体风格？等等，这些“未解之谜”，让这一门古老的技术，仍然站在科技研究的前沿。

这其中的主要原因在于中国白酒独一无二的酿造特征——固态发酵，多微共酵。

固态发酵包括两个层面，其一，白酒相对于其他蒸馏酒中而言，所用的糖化发酵剂曲药，本身就是以固态的形式所呈现。其二，白酒的整个糖化和发酵的过程都是以固态的基质为载体，并在富有中国传统特色的窖池或者地缸中进行一系列生物化学反应，这与白兰地、威士忌等西方蒸馏酒的液态发酵迥然不同。而相比于液态发酵而言，人工对其过程的把控更为困难和相对不确定。

此外，在白酒的酿造过程中，三大类微生物——霉菌、细菌、酵母皆参与其中，且每一类微生物还包含多种，它们之间仍存在互生、共生、拮抗、竞争等多种关系，更重要的是，每一种微生物都会产生多种多样的代谢产物，这些产物相互作用，又产生更为繁杂的微量物质。复杂，多变，牵一发而动全身，是白酒酿造的特点。

正因如此，白酒的酿造工艺复杂且神秘，还存在泛科学的未知领域。而对于这些未知领域的理解，人们总结出“地理环境决定论”，“水、土、气、气、生”等一系列的工艺品质思想，以朴素的元素提炼对白酒的变化进行解释，认为环境作为整体因素对白酒的酿造和品质起到重要作用。

但在这里，笔者仍有几个问题提供思考，第一，白酒作为中华饮食的重要部分，每个地域都有相应的饮食特色，而且饮食具有明显的主观判断因素，我们能否就论断，川菜一定比鲁菜好吃？白酒同样。第二，无论“地理环境决定论”，还是“水、土、气、气、生”是否涵盖了白酒酿造的全部因素？重要的一点，比如时间，并没有涵盖进去。第三，有没有更为广泛和高阶的概念可以对这些思想进行升华？

借用行业内“粮为酒之肉，曲为酒之骨，水为酒之血”说法，笔者提出，中国白酒的灵魂，在环境，更在天时。

什么是天时？

“天时”，并非完全对应环境中的气候，根据词语解释的本意，指的是自然运行的规律、时序，以及宜于做某事的自然气候条件。简单言之，最为明显的就是世界非物质文化遗产“二十四节气”。

二十四节气源于物候历，即根据自然现象的季节变化划分时间，确定农时，《诗经·七月》、《夏小正》、《月令》等文献关于物候和农时的记载保存了节气制度的原始形态，直到汉代，才演变为统一的太阳历。节气制度自始至终就是农事历法，与农耕生活相始终。

为什么“天时”对白酒酿造更重要？

无论中国白酒工业产值多大，仍然是农业范畴的产物。主要原因有四点：

第一，从酒的原料来看，白酒自问世以来，粮食便是其最主要的酿酒的原料。

第二，从酿造技术看，白酒用曲造酒在世界酿酒史上独树一帜，而曲的发明正是农业发展的反映，因为只有农业生产达到一定的水平，在贮存剩余粮食过程中才能发现酶变发芽的现象，从而制造出酒曲来。

第三，从流传到今的各类医书来看，如《饮膳正要》、《本草纲目》等，大都把酒列入米谷类，侧面说明中国人很早就把酒的生产看作是农业生产的一个部门。

第四，从喜庆丰收的文化活动来看，酒几乎成了五谷丰登、富足享乐的象征。

因此，白酒的酿造也应该如同农事一般，遵循天时，也就是“二十四节气”的规律。从白酒酿造原理的角度来考量，无论是原料的投放、曲药的制作、发酵过程的进行、储酒的变化，甚至是水源的汲取，均与季节时节有着密切的关系。

更重要的是，对于白酒酿造而言，“天时”（二十四节气）比“地利”（环境）更为重要。

首先，“天时”包含了传统白酒酿造的全过程，比如什么时间种粮、收粮，什么时间取水？什么时间制曲？什么时间发酵？什么时间储酒？什么时间开坛？这其中每一个时间节点又有什么样的变化？

再有，“天时”比“地利”评价白酒的品质更加客观。“天时”是每一个地域集结“地利”（粮食，水源，微生物）和“人和”（工艺，匠心）进行白酒酿造的时序规律，这就是说，每一个地域符合自然规律而酿造出来白酒就是好品质的白酒。并非不同地域之间的白酒进行比较，白酒本身就是因地制宜的产物，重点在于“宜”，即合适，并不具有完全意义上的可比性。

白酒酿造中怎样体现“天时”？

在白酒的酿造中，体现“天时”的地方比比皆是。

比如，酱香白酒的酿造为什么要“端午制曲，重阳下沙”？

端午制曲，端午节前后，茅台镇雨水增多，气温逐渐升高，在高温高湿的环境下，微生物勃发，微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分，更利于酱香型白酒大曲的生产操作。

重阳下沙，是因为赤水河谷夏季雨多，水土流失造成水质不好，且当地气温高达35至40度，高粮淀粉含量高，如收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒。而到了九月，气温降至25度左右，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟。此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。每年九月九左右，赤水河水质是一年最好的时候，清澈见底，本地高粱也快成熟，各种酿造环境具佳，因此选择重阳下沙。

另外，比如，山东地区景阳冈酒，一直以来，坚守的“二十四节气”传统白酒酿酒工艺，即“节气酒事”，或者“二十四节气酿造法”。

史志记载，人文始祖伏羲在今阳谷县北境长期居住生活。清康熙十二年修《阳谷县志》载：“阳谷北境有宓城，太皓伏羲氏之城也。故宓城传言为伏羲城。伏羲或谓宓羲。城在阳谷安乐镇以北，阳谷在伏羲城以南，为伏羲教民种谷之地。”伏羲仰观于天，俯察于地，推出“二十四节气” ，开辟了人类认识自然的新纪元，使原始社会进入渔猎畜牧经济时期，让中国农事有了依据。

正因为这样的历史传统，阳谷此处的酿酒工艺，自古以来也以“二十四节气”依据，形成了“惊蛰出手”、“谷雨选粮”、“芒种入窖”、“大小暑封窖”、“秋分甑酒”、“立冬储酒”、“小雪催陈”、“大雪凝香”等等一系列符合传统“二十四节气”的古老工艺，让所得白酒更加自然。

李虓：食品发酵学硕士，酒类食品行业专栏作家、策划人，《国家名酒评论》特约撰稿人，《酒食评论》《酒食之道》主编。微信/QQ：1693204970