压箱底的炖汤秘籍

儿子双休日又要回来了，公公婆婆养的小鸡也刚好可以食用了，家养的鸡汤鲜美又滋补，我今天跟大家分享下我家压箱底的秘笈：保证你以后靠这碗鸡汤就能奠定家里的霸主地位。

宰活鸡吃冻鸡

我们一般都习惯现宰杀就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒，总觉得这样能更好保留营养，实际上这是不对的。活鸡宰完最好先放冰箱的“0度保鲜层”里冰3~4个小时再取出来炖汤。动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。0度冷藏之后，一些微生物作用下，有害物质排出，也就是所谓的排酸了。排酸以后，肉就进入了“冷藏熟成”的阶段，这个时候肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。

飞水是必需功课

其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水——就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味。当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜用跟室温相同温度的水下锅，大火烧开。然后再煮个1-2分钟即可捞出。

下锅时要水“生”火热

炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。

火候控制好，千万别掀盖

炖鸡汤应先大火约10分钟烧开，然后再转文火，开的程度应掌握在似开非开，就是那种偶尔能看到个小泡泡在冒的程度就可以了。之所以我们传统用砂锅来煲汤，就是因为砂锅有很好的保温功能，文火依然可以提供持续恒久的热量传导。而且切忌煲汤绝不能没事就掀锅盖看看搅搅，“跑气”了的汤就没了原汁原味。

放盐的学问

对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时再放。因为盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。汤煲好了，放盐，然后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。

器皿的选择

很多人家里一炖鸡汤，就会香飘四溢，老远就让人闻到了鸡汤的香味，这是炖汤的大忌。这样的炖汤，是不理想的，因为鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美，齿颊留香的好鸡汤，有几个细节需要注意。

首先是器皿的选择。多数时候，在家里做鸡汤，器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了，其实这里面大有学问。一般性的汤锅，或是铝制的，或是搪瓷的，也有考究一点的，会选用砂锅。这些器皿多是广口的，香味很容易飘出去，煲出来的烫就没有了一口浓香，建议选用窄口高身的瓦罐最好。广东馆子里煲汤用的就是这种。

其次是，很多人在清洗鸡的时候，因为怕油腻，所以往往会把鸡油摘掉。实际上，鸡油对炖汤来说，大有好处。建议炖汤的时候，将鸡油放在汤中，这在烹饪中有“以油养汤”的说法。

如果采用了上述的器皿，再用油来封住口，这样炖出来的汤就不会飘香四溢，而是把鸡香都留在了汤中。

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