卤肉饭

灶台上的锅里咕嘟咕嘟的冒着热气，食物的香味氤氲了整个厨房，时不时的就有那么一缕钻入外面写作业的人儿鼻中、、、、、、这大略是最寻常又最温暖的关于家的回忆了，尤其是童年回忆，是妈妈的味道。

卤肉饭特别能营造这种气氛，每一种食材都得细细的切碎，要经过耐心的煎炒和熬煮，每一口滋味都渗透着时间和温度，是烹者对一个家无言又深情的爱。无怪乎它能成为台湾人民的家常菜代表。

我曾经做过几次，都是漫不经心的随意为之，路子太野。今天特地参考了好几种台湾朋友的做法，除了加入我喜欢的冬笋之外，没有作更多的篡改。无辣，略偏甜，符合台湾风味，老少咸宜，拌饭还是拌面都能让你一扫光。

与其说我是写菜谱，不如说是我自己的厨房日记。

五花肉细细的切成小丁，不到半工分见方，越细越好。需要一把好刀，更需要好的耐心。我是从冰箱找到肉才想做这个的，不是为这道菜特地去买的肉，选用比这更偏瘦的五花肉更好。

想同时吃卤蛋的可以在切菜的时候白水煮几个鸡蛋。

洋葱也切碎，本来应该用红葱头，我们这不太有卖，就用了一颗洋葱。姜、蒜也切碎末待用。

冬笋也切碎，这个可以不用，也可以用现在新鲜的春笋。本想不加的，但我觉得它能更丰富这道菜的口感，而且笋的鲜与洋葱的甜并不冲突反而能融合。

热锅，不用放油，放入切好的肉丁煸炒，一开始不急着翻炒，像是在煎。火不要小，这样才有锅气，煸炒至出油，肉丁表面略焦黄。放入冰糖炒出糖色，这一步我这次不太成功，糖色不够漂亮，后来还加了点红糖补救也收效甚微。

放入洋葱碎，用煸出的油把洋葱炸香，有的做法是事先用油把洋葱炸过，我们还是家常一点好了。蒜不宜久炸，所以晚点放，洋葱炸香后再放姜末、蒜末。并放入八角、桂皮（我用的肉桂粉）、月桂叶等香料一起炒香。放入米酒（或料酒），沿锅边淋入酱油，让酱油先经过锅的高温以产生一种独特的焦香。我同时用了两种酱油，尽量用好的酱油，最好是纯酿造的酱油，调制酱油少吃。

放入冬笋丁，前面的洋葱和香料都需要油温来去除水分和逼出香气，冬笋不需要，所以最后放。

炒一炒，看看颜色是否需要加酱油。我这颜色就不够漂亮，感觉我需要炒点糖色备用，要是有现成的糖色，那成品就可以红亮红亮的了。

加入热水，不用太多，后面要收汁。这种需要中途加水且要追求口感绵软的肉菜，一般加热水为好。冷水一激，会让肉质收紧，追求劲道、弹牙的一般就在高温时加冷水。

煮好的鸡蛋剥壳放入一起转小火焖煮。顺便说一个批量快速剥鸡蛋的方法，把煮熟的鸡蛋放进一个有盖的容器，加少量水，盖上盖子上下左右一顿猛摇晃。要不了几下子， 鸡蛋们就都自己脱的光溜溜的在那等你了。

煮至肉质酥烂，试味后加盐，然后收干汤汁，后面留下的都是油汁了。这道菜吃起来是特别油润软糯的，鲜香中略带甜，平和温润，略嗲。

给王懂懂的一碗，这不是普通的饭碗，而是个分量大得多的面碗。王懂懂吃完一个卤蛋没尽兴，又来了一个，卤肉也再多舀了一大勺。这个米饭以上好的东北米为佳，拌出来要粒粒分明为好。

一次可做一大锅，冷藏起来，想吃的时候，煮一锅白饭或下一把面条，拌上一碗就是一顿美味，丝毫不应付。再烫一把青菜，来一碗汤，完美！

祝大家都有一个好胃口！

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